Das Lieblingsmenü des Hamburger Abendblatts wird auch im Restaurant Oberon serviert. Die Gäste erwartet dort kochende Leidenschaft.

Uhlenhorst. Von außen mausgrau. Eine einfache Speisekarte, jedoch nur, was die Wortwahl betrifft. Und zwei junge Männer in einem Restaurant, das erst seit sechs Monaten existiert - ein Ort für das Lieblingsmenü des Hamburger Abendblatts? Absolut.

Das Oberon an der Ecke Hofweg/Kanalstraße überrascht mit feinstem Handwerk, kompromissloser Leidenschaft für naturbelassene Produkte und wundervollen Ideen. Hier kämpft eine Nachwuchsmannschaft in ihrer winzigen "Piratenküche" um das Tüpfelchen auf dem i. Die Herren arbeiten mit Gartemperaturen, bei denen ein halbes Grad entscheidend ist.

Das Oberon auf der Uhlenhorst stellen wir als zweites Restaurant bei der Lieblingsmenü-Aktion vor. Den Anfang hatte Heinz Wehmann mit seinem Landhaus Scherrer an der Elbchaussee in der vergangenen Woche gemacht. Dabei ist auch, als Dritter im Bunde, Thomas Wilken vom Hotel Atlantic. Die Idee: Für den Festpreis von 59,50 Euro kommen Leser in den Genuss eines Fünf-Gänge-Menüs. Zu jedem Gang gibt es einen korrespondierenden Wein. Mineralwasser und eine Kaffeespezialität sind auch im Preis inbegriffen. Wegen des großen Interesses wurde die Aktion sogar verlängert.

Das Oberon-Menü beginnt mit "Büffelmozzarella und Tomate mit Basilikummousse und Parmaschinken". Klingt schlicht, ist aber edel, kräftig gewürzt und zeigt gleich, wo es langgeht: Küchenchef Nicolas Trautz, 27, hat eine Idee, feine Zutaten und trumpft damit auf, dass alles wie aus einem Guss daherkommt. Auf dem Teller finden sich eine mit Mozzarellacreme gefüllte Kirschtomate, ein geeistes Tomatengelee, eine Scheibe abgezogene Tomate, ein kleiner Kräutersalat, Schinken und das Mousse, abgerundet mit zwölf Jahre altem Balsamico. Alles zusammen ergibt eine kulinarische Abenteuerreise.

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"Die moderne Zubereitungsart verhilft diesem italienischem Klassiker zu neuem Schwung", sagt Küchenchef Trautz. Auf die Frage nach dem zarten Mozzarella folgt eine Geschichte. Denn die Suche nach regionalen Produkten mit Bioqualität hat hier Prinzip. Der Mozzarella stammt von Wasserbüffeln vom Biohof Eilte in Ahlden im Landkreis Heidekreis (Niedersachsen). "Den Käse habe ich selbst bei der Bäuerin Claudia Bullmann abgeholt", sagt Oberon-Besitzer Musa Erhan Turhan, 31. Von Rindchens Weinkontor gibt es zu der Vorspeise einen 2011er Grechetto Umbria IGT, "Noi" Antigniano, Brogal Vini, aus Umbrien dazu. "Mit seinem guten Körper und den leicht nussigen Aromen bietet er den verschiedenen Geschmackskomponenten Paroli", so Weinhändler Gerd Rindchen.

Auch der zweite Gang bedeutet Understatement, denn die "Geschäumte Gartenkräutersuppe" entpuppt sich nach dem ersten Löffel als eine Art Elexir, das man sofort auf Flaschen gezogen mitnehmen möchte. Und zu fragenden Gesichtern führt: Was mag da alles drin sein? Nicolas Trautz klärt auf: Sauerampfer, Petersilie, Dill, Wildfenchel und Petersilienkresse werden fein püriert und mit einer Gemüsebrühe vermengt. Kurz vor dem Servieren mixt Trautz eine leichte Cremesuppe ein. "Es kann aber sein, dass die Gäste des Lieblingsmenüs später eine saisonal andere Kräuterkombination erhalten", sagt er. Das Weinkontor hat dazu einen 2010er Gavi DOCG, Az. Agricola La Raia, Piemont, ausgesucht: "Edel, geschliffen und mit nachhaltigem Finale im Gaumen präsentiert sich dieser Wein: ein harmonisierender Kontrapunkt zu den Kräuternoten der Suppe", sagt der Weinfachmann.

Mit dem "Doradenfilet auf der Haut gebraten auf knackigem Gemüsesalat" geht es weiter. Ist Salat in feiner Küche nicht immer knackig? "Ja", sagt der Inhaber, "aber man bekommt bei uns mehr, als man erwartet." Beim Fisch geht das Erstaunen über den jungen Koch weiter. Kross auf der Haut gebraten ist das Fischfleisch saftig und passt zum markant gewürzten Salat. Und Trautz bestätigt die Absicht: "Ja, wir setzten kräftige Akzente. Keine Speise geht raus, ohne dass ich sie abgeschmeckt habe." Für den lauwarmen Salat werden im Lieblingsmenü im Juni Lüneburger Spargel und junger Fenchel verwendet. Und der Clou? Das hauchdünn geschnittene Gemüse wird ganz kurz durch heißes Olivenöl gezogen. Trautz: "Ein lockerer Fumet (doppelte Fischbrühe) aus den Karkassen (Gräten und Resten der Dorade) rundet alles ab." Im Glas ist dazu ein 2011er Passerina Marche IGT, La Murola, Marken. "Ein Shootingstar", sagt Experte Rindchen. Die Passerina sei mit einer "lebendigen Mineralität und dem leichten Hauch Gärkohlensäure" ein perfekter Begleiter zur Dorade.

Der Hauptgang "Zart gebratene Lammhüfte mit Kartoffel-OlivenStampf, sautierter Paprika und Zucchini" entpuppt sich als ein ordentlich großes Stück Fleisch von zart-roter Farbe auf Gemüse. Der erste Probebiss überzeugt: Das Fleisch ist zart - aber woher kommt die ungewöhnlich heftige Farbe? Das Geheimnis steht in der Küche: Ein temperiertes Wasserbad ("Sous-Vide"), das sich auf ein halbes Grad regeln lässt. Trautz erklärt: "Das portionierte Fleisch wird in einen Vakuumbeutel geschweißt und kurz auf 55 Grad vorgegart, danach schnell auf drei Grad runtergekühlt." Wenn der Bestellbon kommt, wird das gekühlte Fleisch bei 54,5 Grad quasi reanimiert und dann von jeder Seite 60 Sekunden gebraten. "Bei diesem Niedrigtemperaturverfahren bleibt der Saft im Fleisch, und es gibt keinen grauen Rand vom Braten." Damit hole man das Beste aus dem Stück Fleisch heraus. Das Lammfleisch stammt vom Biospährenreservat Schaalsee aus Drönnewitz vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf.

Der Wein ist ein 2009er Rosso Piceno Superiore DOC, Tenuta De Angelis, Marken: rund, voll, üppig und mit wunderbaren Kirsch- und Waldbeeraromen. Kurz: einer der bedeutendsten Rotweine Mittelitaliens.

Dann kommt der Gang, der an Oberon erinnert: Der "Sommernachtstraum mit Beeren und Früchten der Saison auf Sauerrahm und Limonencoulis". Auch hier gelingt es dem Küchenchef, eine Komposition abzuliefern, deren Komponenten unvermutet gut harmonieren. Die Zutaten werden sich im Frühsommer dem saisonalen Angebot entsprechend ändern. Beim Testessen gab es zum Limonencoulis (ein Püree) geschmolzenen Rhabarber, ein exquisites Vanillesauerrahm-Eis, zwei Küchlein mit Limette und knusprige, getrocknete Himbeeren. Der 2011 Moscato d'Asti DOCG frizzante, Cascina Fonda, Piemont wird so benotet: "Das packend-sinnliche, irrsinnig intensive Süße-Säure-Spiel im Gaumen vereint sich mit den Früchten."

Oberon, Hofweg 50, 22085 Hamburg, www.oberon-hamburg.de