Genuss

Der Sternekoch nutzt sogar, was andere wegwerfen

Sternekoch Wahabi Nouri – hier beim Bummel über den Isemarkt, verwendet von den Radieschen nicht nur die Knolle, sondern auch die Blätter

Sternekoch Wahabi Nouri – hier beim Bummel über den Isemarkt, verwendet von den Radieschen nicht nur die Knolle, sondern auch die Blätter

Foto: Andreas Laible

Wahabi Nouri kocht im Piment marokkanisch inspirierte Menüs. Vom Gemüse nutzt er sogar Schalen und Blätter. Das gefällt nicht jedem.

Eppendorf.  „Angenommen, Sie wären nicht Koch geworden. Was wäre heute Ihr Traumberuf?“, fragte das Hamburger Abendblatt im Jahr 2009 einige Sterneköche anlässlich des Großen Gourmetpreises. Auch Wahabi Nouri beantwortete den Fragebogen handschriftlich. „Testesser“ lautete seine Antwort. Aus bisher unerklärlichen Gründen erschien aber stattdessen „Restesser“ in der Zeitung.

Ein Restesser – wie peinlich!

Hamburgs fünftbester Koch – ein Restesser. Wie peinlich! Wahabi Nouri nahm es mit Humor, zum Glück. Als sich die Autorin nach Jahren mal wieder in sein Restaurant Piment am Lehmweg traute und ihm den Fauxpas gestand, machte der Koch kurzerhand ein Thema daraus. „Ich bin zwar kein Restesser, aber ein Koch, bei dem es kaum Reste in der Küche gibt. Weil ich nahezu alles verwerte, vom Radieschenblatt bis zur Fischhaut.“

Dienstagmorgen geht’s mit ihm zum Einkaufen auf den Isemarkt. Wann immer Nouri an einem neuen Gericht tüftelt, lässt er sich vom saisonalen Angebot inspirieren. Dieses Mal ist er auf der Suche nach einem passenden Gemüse zum Lamm. Artischocke wäre gut. Also wird nach dem knackigsten Gemüse auf dem Markt Ausschau gehalten. Fündig geworden erzählt der 46 Jahre alte Sternekoch, dass er Artischocke nicht nur als Beilage serviert, sondern auch aus den inneren Blättern einen schmackhaften Sud kocht.

Auberginen-Schalen werden gegrillt

Und schon ist er mittendrin in seinem Lieblingsthema: Schalen. „Darin verbergen sich die meisten Vitamine. Daher ist es schade, sie wegzuwerfen.“ Beispiel Aubergine: Deren Schalen werden gegrillt, mit Sternanis eingelegt, in Salzzitronenwasser gegart und anschließend gemixt. Fertig ist eine würzige Creme zum Lamm.

Oder Topinambur. Wer sich immer schon gefragt hat, was mit dem bräunlich-violetten Knollengemüse zu tun ist, bitte sehr: „Die Schalen mit Thymian, Lorbeer und Knoblauch anbraten, mit kaltem Wasser und Weißwein ablöschen und das Gemüse darin garen. Sehr schmackhaft, und die Vitamine bleiben erhalten“, so Nouri. Das Äußere von Möhren verarbeitet der Koch, um Wurzelvariationen zu dekorieren. Aus Spargelschalen wird mit Zutat von Créme fraîche, Zitronensaft, Zitronenessig, Sesamöl und Ponzu (eine Art Sojasauce) ein besonderes Spargelgel hergestellt.

Es kommt also nichts weg in der kleinen Küche des Piment. „Die Leute von der Müllabfuhr sind schon richtig sauer, weil sie hier so wenig zu tun haben“, scherzt Nouri. Von der Sternegastronomie erwartet man eher den verschwenderischen Einsatz von Hummer, Gänseleber und edelsten Früchten. Und in so mancher großen Hotelküche mag das auch stimmen. Als selbstständiger Küchenchef achtet Wahabi Nouri natürlich verstärkt darauf, möglichst effizient mit seinen Waren zu wirtschaften. Aber es steckt noch mehr dahinter: „Mir ist es wichtig, Dinge, die eine lange Zeit gewachsen sind, ganz gleich ob Tier oder Pflanze, mit Respekt zu behandeln. Deswegen versuche ich möglichst alles von einem Lebensmittel zu verwenden.“

Weiter geht es zu Nouris Lieblingsstand aus dem Isemarkt: einem Händler, der neben Zwergchampignons und Zitronensaiblingen auch allerhand außergewöhnliche Kräuter wie etwa Olivenminze und vietnamesischen Koriander anbietet. Seit der Eröffnung des Piment 2001 ist der aus Marokko stammende Koch für seine besonders gewürzten Menüs bekannt. Zehn Monate nach der Eröffnung bekam Nouri einen Stern vom Guide Michelin verliehen. Basis aller Speisen ist die klassische französische Küche, „aber eben leicht abgewandelt“, sagt Nouri, der in Eppendorf ein bekanntes Gesicht ist. Marktbesucher und Händler grüßen ihn gleichermaßen vertraut. Eine Marktfrau preist ihren Spinat an, der tatsächlich fantastisch aussieht. Genauso knackig sind ihre Radieschen, die mitsamt Wurzeln verkauft werden. „Radieschen gare ich in Orangensaft und reiche sie zur Taube“, verrät Nouri. „Die Blätter mische ich unter grüne Salate.“

Bei seiner Ausbildung lernte er auch bei Altmeister Harald Wohlfahrt

Während seiner Ausbildung in verschiedenen Häusern, unter anderem bei Altmeister Harald Wohlfahrt, habe er stets gelernt, das Innere von Tomaten herauszuschneiden. Heute benutzt Wahabi Nouri die Tomatenkerne für einen pikanten Schaum. Dazu werden die Kerne getrocknet, mit Sternanis, geräucherter Paprika und Vanille eingelegt und passiert. Die „Resteverwertung“ funktioniert auch bei tierischen Produkten. So wird Fischhaut geschuppt, getrocknet, gebacken und in Form von Chips zum Fischfilet gereicht. Den Saft, der beim Grillen einer Ochsenschulter entsteht, bindet Nouri mithilfe von Olivenöl und Xantana (fermentierte Sojabohnen) zu einem leckeren Jus.

„Zeit für einen Espresso bei mir im Restaurant?“, fragt Wahabi Nouri am Ende der Einkaufstour. Aber klar. Schließlich soll ja mit dem übrig gebliebenen Kaffeesatz der kleine Kräutergarten des Piment gedüngt werden.

Im Juni wird Wahabi Nouri im Piment ein authentisches marokkanisches Menü servieren (69 Euro zuzüglich Getränke). Weitere Informationen gibt es auf der Website www.restaurant-piment.de