Serie, Teil 8: Ich werde ... Konditorin

Aber bitte mit Sahne!

Foto: Patrick Piel

Carlotta Claes lernt im Café Herr Max, mit viel Kreativität süße Köstlichkeiten zu zaubern.

Hamburg. Eigentlich wollte Matthias Max in seinem Café am Schulterblatt gar keine Konditoren ausbilden. "In einem sehr kleinem Geschäft, in dem nur wenige Leute arbeiten, bleibt normalerweise nur wenig Zeit für Azubis", erklärt der Patissier und lacht. Doch dann kam Carlotta Claes vor einigen Monaten - und der Hamburger änderte seine Meinung. Bereits in den ersten Tagen ihres Praktikums konnte die 22-Jährige ihn überzeugen. "Ich hatte zu Hause bislang mehr gekocht als Kuchen gebacken", sagt die junge Frau. "Aber dann hat das mit den Torten hier gleich wunderbar funktioniert - ich durfte mit in die Kuchenproduktion einsteigen, die Massen für die Torten anrühren. Und irgendwie ist nichts schiefgelaufen."

Als Matthias Max dann die Bewerbung der jungen Hamburgerin in den Händen hielt, konnte er nicht anders: "Weil ich keinen Meister habe, musste ich erst eine Prüfung ablegen, aber jetzt darf ich ausbilden", sagt er. Und auch wenn Carlotta erst im ersten Lehrjahr zur Konditorin ist, zeigt sich Max überzeugt: Es hat sich gelohnt. Vom ersten Tag an sei sie eine große Bereicherung für das Team gewesen.

Heute steht eine Frischkäsecremetorte mit Rotweinbirnen für die angehende Konditorin auf dem Programm. Behutsam streicht sie die helle Creme auf den Buchweizen-Tortenboden, dreht den Teller fachmännisch auf einer Hand, sodass das Gebäck innerhalb kürzester Zeit komplett mit der weißen Masse umschlossen ist. Dann werden Pistazien auf den Rand aufgebracht, die Birnen auf der Torte drapiert und schließlich mit Krokant verziert. "Ich glaube, es geht darum das Fingerspitzengefühl dafür zu haben und vor allem kreativ zu sein und seine Arbeit zu lieben", sagt Carlotta, während sie der Torte den letzten Schliff verpasst. "Und dieses Feingefühl haben, glaube ich, mehr die weiblichen Lehrlinge. Fast alle Männer in meiner Klasse werden Bäcker, nicht Konditor." Natürlich muss man Süßes lieben, aber das verstehe sich ja fast von selbst, wie Ausbilder Max anmerkt. Er selbst esse drei Stücke Kuchen am Tag. Carlotta greift in ihrer Mittagspause lieber zu Brot. "Zwischendurch braucht man ja mal was Herzhaftes."

Carlottas Arbeitstag beginnt morgens um acht, endet meist um 17 Uhr. Im Lauf des Tages werden die Bestellungen der Kunden abgearbeitet oder Gebäck für das Café produziert. Die angehende Konditorin backt Tortenböden, mischt Teig, stellt Tortenguss her oder versucht sich an filigranen Petit Fours. "Im Laufe der Zeit wird man immer besser, die Garnituren werden immer detailverliebter, die Füllungen immer außergewöhnlicher", sagt ihr Chef, der selbst seit mehr als 20 Jahren als Patissier arbeitet und sich vor einigen Jahren selbstständig gemacht hat. Seine Spezialitäten sind große Ziertorten. "Als Konditor kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen, einfach alles ausprobieren, was einem in den Sinn kommt", sagt Matthias Max. "Und von einem bin ich überzeugt: Wenn man Konditor werden will, dann schafft man es auch, denn man kann alles lernen."

Auch Carlotta Claes will noch viel lernen, denn ihr großer Traum ist es, einmal ein eigenes Café zu eröffnen. Dafür muss sie aber nicht nur im "Herr Max" ihr Handwerk erlernen, sondern auch die Berufsschule während der dreijährigen Ausbildung besuchen. Nach den Lehrjahren stehen Konditoren viele Türen offen. Ob in Restaurants, Hotels, oder auf Kreuzfahrtschiffen - talentierte und aufgeschlossene Zuckerbäcker werden auf der ganzen Welt gesucht. Denn auch die Kundenberatung gehört zu ihrem Job. Schließlich muss passend zum Anlass auch immer das richtige Gebäck her. Die Königsdisziplin bei den Konditoren ist übrigens immer noch die mehrstöckige Hochzeitstorte. Die fertigt derzeit noch Matthias Max an, aber irgendwann möchte Carlotta auch einmal so ein kleines Meisterwerk aus Kuchen, Cremes und viel Zucker zaubern - eines, an das sich das Paar auch noch Jahre nach seiner Hochzeit gerne erinnert.

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