Gastronomie

„Darum läuft Hamburgs Gastronomen das Personal davon“

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Silke Kettner im Flur des Gewerkschaftshauses am Besenbinderhof. Auch hier müssen selbstverständlich die Abstandsregeln eingehalten werden.

Silke Kettner im Flur des Gewerkschaftshauses am Besenbinderhof. Auch hier müssen selbstverständlich die Abstandsregeln eingehalten werden.

Foto: Roland Magunia

Silke Kettner, Regionalchefin der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, fordert höhere Löhne, warnt vor Altersarmut und lehnt 2G ab.

Hamburg. Silke Kettner hat schon einiges erlebt: Neben ihrem Studium der Volkswirtschaftslehre jobbte die gebürtige Berlinerin in den Autozügen der Deutschen Bahn. Sie fuhr im Speisewagen quer durch Europa und organisierte schon damals Streiks, um für die Rechte der Servicekräfte zu kämpfen, denn diese wurden bei den Fahrten immer nur für ein Wochenende angestellt.

Seit fast 20 Jahren engagiert sich die 46-Jährige nun bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und kämpft für bessere Löhne und bessere Arbeitsbedingungen. Mit der Geschäftsführerin der NGG-Region Hamburg-Elmshorn sprach das Abendblatt über ihr Empfinden von Ungerechtigkeit und die Frage, warum Restaurants und Hotels gerade Zehntausende Arbeitskräfte verlieren und inzwischen immer öfter Bars oder Terrassen schließen müssen, weil die Kellner fehlen.

Hamburger Abendblatt: Während der Corona-Krise haben unzählige Frauen und Männer die Branche verlassen. Wie kam es zu diesem Aderlass?

Silke Kettner: Vor Corona beschäftigten die Hotels und Gaststätten in Hamburg noch 55.000 Leute, jetzt sind tatsächlich nur noch 44.000 übrig. Viele Betriebe haben nur 60 Prozent Kurzarbeitergeld bezahlt und damit für etliche Beschäftigte zu wenig, um zu überleben. Der Arbeitgeberverband Dehoga hatte sich unserer Forderung verweigert, das Kurzarbeitergeld aufzustocken.

Was blieb in dieser Zeit vom Lohn übrig?

Kettner: Eine ausgelernte Fachkraft verdient im ersten Berufsjahr 1915 Euro brutto, Ungelernte bleiben oft über Jahre hinweg auf einem Niveau von unter 1800 Euro. In der Kurzarbeit verringerte sich der Verdienst von Köchen oder Rezeptionisten dann oft auf weniger als 1000 Euro netto. Davon kann man in Hamburg nicht leben. Viele haben sich verschuldet, bei den Mieten, oder im Falle von unterhaltspflichtigen Vätern.

Und das Personal wanderte ab, in einer Branche, die schon vorher über einen Mangel an Fachkräften klagte.

Ja, Leute aus der Gastronomie haben gute Chancen am Empfang von Unternehmen oder in Arztpraxen. Oder sie können ihr Wissen im Weinhandel einsetzen. Dort erleben sie, was es heißt, geregelte Arbeitszeiten zu haben. Und sie verdienen oft 300, 400 Euro mehr.

Der Onlinehändler Amazon wirbt ja auf großen Plakaten in Hamburg mit einem Stundenlohn von 12 Euro.

Kettner: Ja, im Vergleich dazu bekommt selbst eine ausgelernte Fachkraft im Hotel weniger, nur 11,07 Euro in der Stunde. Zwar sagt der Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband, die Red.) dass alle über Tarif zahlen, doch das deckt sich nicht mit unseren Beobachtungen. Vielleicht gibt es Zulagen, wenn ein Hotel einen bestimmten Koch haben möchte. Dazu kommt: In anderen Berufen haben Sie auch wieder ein Privatleben.

Das war in den Hotels vorher nicht möglich?

Kettner: Zwar gilt in Hamburg die 40-Stunden-Woche. Doch in den Betrieben sind Überstunden die Regel, oft sogar unbezahlte. Beschäftigte wissen zu Dienstbeginn oft nicht, wann sie Feierabend machen können. Ein Beispiel: Sie arbeiten schon den ganzen Tag und kurz vor Dienstschluss kommt plötzlich eine Busladung an. Dann müssen noch einmal 40 Essen serviert werden. Und dabei bleibt es ja nicht, die Leute sitzen zusammen und trinken noch etwas. Oder bei Events, etwa einer Hochzeit: Der Raum muss vorbereitet werden, es wird eingedeckt, es folgt der Sektempfang, dann wird Essen serviert, anschließend müssen die Teller abgeräumt werden, das Fest geht möglicherweise bis 5 Uhr morgens und am Ende geht es gleich weiter mit dem Aufbau des Frühstücks.

Der Personalmangel führte bereits vor der Corona-Pandemie dazu, dass in Mecklenburg-Vorpommern das Essen von Robotern serviert wurde …

Kettner: Ja, aber Roboter können den Service nicht ersetzen, das bleibt eine Randerscheinung. Wir beobachten eher, dass versucht wird, gezielt ausländische Arbeitskräfte anzuwerben. In Niedersachsen wurden bereits indonesische Azubis geholt, in anderen Bundesländern werden Fühler nach Vietnam ausgestreckt. Hier ist erfahrungsgemäß die Einhaltung von Arbeitsbedingungen und der Rechte von Beschäftigten meist noch schwerer. Etwa wenn die Quarantäne bei Einreise gleich vom Urlaub abgezogen wird. Aber solche Fälle sind mir aus Hamburg nicht bekannt. Es gibt Stimmen, die rechnen schon mit einem massenhaften Burnout der Beschäftigten, zumal jetzt wieder mehr Touristen anreisen und die Restaurants wieder voller werden. Die wenigen, die noch da sind, müssen die Belastung tragen.

Oder es werden Bereiche geschlossen.

Kettner: Ja, Hotels öffnen ihre Bars nur an wenigen Tagen oder bieten keine À-la-carte-Gerichte mehr an. Die Qualität sinkt, weil der Zimmerservice schlecht besetzt ist. Restaurants müssen mehr Ruhetage einführen oder ihre Terrasse schließen. Manchmal tragen die Köche selbst das Essen heraus. Das hören wir durch die Bank, aus etlichen Betrieben in Hamburg. Dabei hatte es schon vor der Krise geheißen, dass das größte Problem in der Branche der Personalmangel ist. Dieser Engpass stelle das größte Risiko für die Zukunft der Betriebe dar. Corona hat diese Lage nun weiter verschärft.

Jetzt kommt in vielen Restaurants oder Clubs die 2G-Regel.

Kettner: Ja, wenn nur Geimpfte oder Genesene erlaubt sind, gilt das auch für die Beschäftigten. Nur wer sich impfen lässt, kann in diesen Betrieben weiter eingesetzt werden. Das halten wir für falsch. Impfungen sind wichtig und eine gute Sache, doch die Politik hat versprochen, es gebe keine Impfpflicht. Diese Entscheidung jetzt in Form eines Wahlmodells in die Hände der Betriebe und Arbeitgeber zu legen, ist aus unserer Sicht nicht richtig. Die 2G-Regel trägt nun zur Spaltung bei, das ist unehrlich, kontraproduktiv und Wasser auf die Mühlen derjenigen, die politikverdrossen sind. Zwang ist der falsche Weg.

Und dies dürfte nun den Personalmangel weiter verschärfen?

Kettner: Welche Auswirkungen 2G auf das Personal hat, lässt sich aktuell noch nicht absehen. Viele Fragen sind rechtlich nicht entschieden, da müssen sich die Gerichte mit beschäftigten. Wir bieten Beschäftigten Beratung und Rechtsschutz, sollten sie aufgrund der 2G-Regelung ihren Job verlieren oder kein Geld mehr erhalten. Bislang hat sich aber in diesem Zusammenhang noch niemand an uns gewendet. Auch inwieweit die 2G-Regelung tatsächlich zu einer Verschärfung des Personalmangels führt, kann man noch nicht sagen. 2G ist ein Wahlmodell. Betriebe, deren Personal nicht geimpft ist, werden kaum die Möglichkeit haben, diese Option zu wählen.

Dennoch öffnen etliche neue Hotels in Hamburg.

Kettner: Ja, auch wenn sich dieser Trend aktuell verlangsamt hat. Oft von großen, internationalen Investoren, die hier vertreten sein wollen. Fraglich bleibt, wie eine Auslastung erreicht werden kann und zu welchen Preisen. Auch wer in diesen Häusern arbeiten soll ist offen, denn der Personalmangel verschärft sich natürlich, wenn die Zahl der Jobs steigt. Bei niedrigen Umsätzen wird dann oft als Erstes am Personal gespart, weil die Kosten dabei am leichtesten zu drücken sind.

Wird denn ausgebildet?

Kettner: Das ist unterschiedlich. Einige bilden noch nicht wieder aus, andere Hotels haben wieder viele Azubis, denn diese sind ja noch einmal günstiger. Doch während Corona konnten viele Betriebe ihrer Ausbildungsverpflichtung nicht nachkommen. Die Auszubildenden haben sogar teilweise ganze Hotels geführt, für Geschäftsreisende. Manchmal galt es für sie aber auch nur, die Wasserhähne aufzudrehen, damit keine Legionellen kommen oder auch im Garten zu arbeiten.

Welche Lösungen schlagen Sie vor, damit die Branche wieder attraktiver wird?

Kettner: Die Arbeitszeiten sollten planbar sein. Oft gibt es kein langfristig geplantes Schichtsystem wie in der Industrie, sondern Sie bekommen erst am Donnerstag den Dienstplan für die nächste Woche. Die Betriebe sollten mehr dafür tun, die Leute zu halten, auch wenn dies schwierig ist in einer Branche, in der ein Lebenslauf mit vielen, vielleicht internationalen Stationen attraktiv und die Fluktuation hoch ist. Und wir fordern in den aktuellen Tarifverhandlungen auch höhere Löhne. Denn hier ist Hamburg benachteiligt.

Inwiefern?

Kettner: In anderen Städten verdient eine Fachkraft oft über 300 Euro mehr im Monat. In Berlin beträgt der Lohnunterschied hierüber 250 Euro, in Frankfurt oder München sind es bis deutlich über 300 Euro. Dazu kommen geringere Arbeitszeiten. Hamburg hinkt bei den Tarifverträgen im Vergleich zu anderen Großstädten in den alten Bundesländern deutlich hinterher. Warum das so ist, ist heute nur noch schwer zu erklären. In Hamburg gab es zum Beispiel über einige Jahre einen sogenannten tariflosen Zustand, das heißt, dass die Löhne für diese Zeit überhaupt nicht angehoben wurden, so was lässt sich dann nur noch schwer aufholen. Die Löhne in der Branche werden halt in den Bundesländern unabhängig voneinander verhandelt, sodass es über die Jahrzehnte nach und nach zu Unterschieden gekommen ist.

Und das bei den hohen Lebenshaltungskosten in der Hansestadt.

Kettner: Man muss sich nichts vormachen, davon kann man nicht leben – erst recht nicht in Hamburg. Wir hoffen, dass wir in den jetzigen Tarifverhandlungen hier nachhaltig was ändern können, was dringend nötig wäre. Die Folgen beziehen sich ja nicht nur auf die heutige Lebenssituation der Beschäftigten, sondern führen auch zu niedrigen Renten.

Haben Sie Zahlen?

Kettner: Ja, insgesamt sind in Hamburg rund 64.400 Vollzeitbeschäftigte selbst nach 45 Arbeitsjahren im Rentenalter von Armut bedroht. Nach Zahlen der Bundesagentur für Arbeit und der Deutschen Rentenversicherung verdienen 9,7 Prozent aller Beschäftigten, die in der Hansestadt in Vollzeit arbeiten, weniger als 2050 Euro brutto im Monat. Rein rechnerisch müssten sie sogar mehr als 45 Jahre lang arbeiten, um auf eine Rente oberhalb der Grundsicherungsschwelle von aktuell 835 Euro zu kommen.

Wie reagieren Sie?

Kettner: Wir fordern in der aktuellen Tarifrunde für die Beschäftigten im Hotel- und Gaststättengewerbe eine Erhöhung des Verdiensts auf über 12 Euro in der untersten Entgeltgruppe und eine entsprechende Anhebung der übrigen Einkommen. Also armutsfeste Löhne.

Womit rechnen Sie vonseiten des Arbeitgeberverbands?

Kettner: Der Dehoga will noch im Herbst ein Angebot vorlegen. Angesichts der Personalsituation spüren wir auch ein Umdenken. Wir hoffen jetzt, dass wir die für die Branche notwendigen Schritte jetzt auch umsetzen können. Denn auch die Betriebe leiden unter der Situation. Ich hatte ja von den Tarifunterschieden gesprochen: Wenn die Hotels in Köln 300 Euro mehr bezahlen können, können sie das in Hamburg auch.

In der Corona-Zeit waren Lieferservices die großen Gewinner und haben so manchem Restaurant das Überleben ermöglicht. Wie sind die Arbeitsbedingungen dort?

Kettner: Einiges ist besser geworden. Beispielsweise gibt es inzwischen Urteile, die aussagen, dass Arbeitgeber ihren Beschäftigten Diensträder und Handys stellen müssen. Früher gab es mehr Fälle, in denen die Leute ihre privaten Fahrräder nutzen mussten, oder ihr privates Datenvolumen auf dem eigenen Handy. Wir fordern für die Branche jetzt 15 Euro Mindestlohn, sechs Wochen Urlaub und ein 13. Monatsgehalt.

In der Systemgastronomie gab es bereits einen Abschluss.

Kettner: Ja, dort gelten 12 Euro ab 2023 in der Stunde. Wir haben diese Einigung Anfang März 2020 erzielt, vor der Kurzarbeit, sodass die Beschäftigten bei McDonald’s jetzt mehr verdienen als die Frauen und Männer in Hotels.

Sie haben selber Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt, haben sich Ihr Studium bei der Deutschen Bahn und mit Bankettservice verdient. Haben Sie auch positive Erinnerungen?

Kettner: Ja, im Grunde ist es ein schöner Job. Man hat viel mit Menschen zu tun, erlebt Feiern und Empfänge, auf die man sonst nicht kommen würde.

Und dann sind Sie vor knapp 20 Jahren zur Gewerkschaft gekommen.

Kettner: Ja, ich wollte auf der richtigen Seite stehen und mich für mehr Gerechtigkeit einsetzen. Mit Hartz IV und der Agenda 2010 hat der Druck auf viele Menschen zugenommen, jeden Job machen zu müssen, egal wie die Arbeitsbedingungen oder der Verdienst sind. Wir haben in Deutschland einen der größten Niedriglohnsektoren und die Vermögensverteilung wird immer ungleicher. Viele Jobs im Niedriglohnbereich haben kein hohes Ansehen. Ein Kellner ist jemand, der andere bedient, das ist etwas anderes als ein Raketenwissenschaftler oder jemand, der gerade einen neuen Impfstoff entwickelt. Ich möchte, dass die Beschäftigten eine Chance haben, sich zu wehren. Denn nur wenn in den Gewerkschaften die Interessen der Beschäftigten gebündelt werden, sind sie in der Machtposition gegenüber den Arbeitgebern nicht mehr vereinzelt und damit unterlegen.

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