Landwirtschaft

Lars Odefey züchtet die Hühner für Spitzenköche

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 Lars Odefey mit einem Teil seiner Tiere. Der Landwirt setzt auf Klasse statt Masse.

 Lars Odefey mit einem Teil seiner Tiere. Der Landwirt setzt auf Klasse statt Masse.

Foto: Hendrik Haase

Der Landwirt setzt auf Gourmet-Geflügel. Sternerestaurants wie das Hamburger Haerlin gehören zu den Kunden.

Uelzen.  Das Klingeln an der Tür des Hofes scheint ungehört zu verhallen. Der Wind fährt in die alten Bäume an der Einfahrt und lässt die Blätter rascheln, sonst bleibt es still an diesem Sommertag in Mehre. Falsche Adresse? Anderer Tag? Als der Abendblatt-Besuch sich Sorgen zu machen beginnt, kommt Lars Odefey um die Ecke des Hauses. „Ich war noch bei den Hühnern“, sagt der junge Mann, etwas gehetzt und verschwitzt von der Arbeit und in Shorts und T-Shirt, die deutliche Spuren des Landlebens tragen.

Es geht im Flur vorbei an Labrador-Hündin Lotta, die mit sanft schlummernden Welpen träge im Körbchen liegt, dann öffnet sich eine großzügige Wohnküche mit alten Holzbalken und Möbeln wie aus dem Antiquitätenladen. Odefey schmiert sich schnell ein Brot mit Käse. „Zum Essen bin ich auch noch nicht gekommen“, entschuldigt sich der 38-Jährige, der sich am Morgen erst mal um das leibliche Wohl seiner tierischen Mitbewohner gekümmert hat – seiner 3000 Hühner.

Odefey beliefert Dutzende Sterneköche in Deutschland

Odefey hat mit seinem Federvieh eine Erfolgsstory geschrieben, die in der Landwirtschaft mit ihren oft über schlechte Bedingungen klagenden Bauern wohl ihresgleichen sucht. Er beliefert Dutzende Sterneköche in Deutschland und erzielt ein gutes Einkommen in seiner Nische mit artgerecht aufgezogenen Weide- und Bressehühnern. Seit dem Start seines Unternehmens „Odefey & Töchter“ hat er den Umsatz kontinuierlich gesteigert, knackte 2020 bereits die Marke von 200.000 Euro und wird im laufenden Jahr noch einmal ein ordentliches Plus erzielen.

Mit den Bresse-Hühnern hat der Bauer mit der dunklen Brille auf den Ferrari unter dem Geflügel gesetzt. Eine Rasse, von der schon im 18. Jahrhundert der Genussexperte Jean Anthelme Brillat-Savarin sagte, es sei die „Königin der Hühner und Huhn der Könige“. Auch in der heutigen Zeit gilt das Tier, das ein weißes Gefieder, und für Feinschmecker wohl wichtiger, einen äußerst delikaten Geschmack, zartes und saftiges Fleisch vorweist, als Nonplusultra.

Sternekoch Christoph Rüffer ist voll des Lobes

Bei Odefey leben die Tiere auf einem baumumstandenen Areal hinter dem Hof. In kleineren Gruppen laufen sie über die Wiesen und picken ihr Futter, das Bio-Qualität hat. Die Hühner können sich aber auch in den Stall zurückziehen und so bei Angriffen Deckung finden. „Wir haben hier Habichte und Füchse, die sich immer mal bedienen“, sagt Odefey. Um auch dieser Herausforderung mit natürlichen Mitteln Herr zu werden, hat er nebenan einige Schafe stehen. „In der Nähe von größeren Tieren sind die Hühner sicherer“.

Der Kontakt zu den Köchen, die der Alleinunternehmer bereits zu Beginn seiner Selbstständigkeit von der Qualität seiner Produkte überzeugen konnte, schafft Vertrauen, und bringt auch regelmäßige Gegenbesuche etlicher Branchenstars mit sich. Auch der Küchenchef des Restaurants Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten ist voll des Lobes für den Herrn der Hühner: „Ich liebe die Weidehühner von Lars Odefey, da sie eine erstklassige Qualität haben und nachhaltig aufgezogen wurden“, sagt Sternekoch Christoph Rüffer.

Neben dem Haerlin gehören in Hamburg das Louis C. Jacob und das Carls an der Elbphilharmonie zu Odefeys Kunden. Allein das Carls bekommt pro Woche 30 bis 50 Tiere, die der Chef übrigens selbst ausliefert. Zu seinen längeren Touren gehört auch die Fahrt nach Sylt zum Sölring Hof, der die Gäste der Nordseeinsel mit immerhin zwei Michelin-Sternen verwöhnt.

Odefey Vorbilds ist Prinz Charles

Die Philosophie, der Natur auch in der bäuerlichen Produktion ihren Raum zu lassen, hat sich Odefey von keinem Geringeren als Prinz Charles abgeschaut. Während seines Studiums des Ökolandbaus verbrachte er einige Monate auf der Duchy Homefarm. Auf dem Bauernhof des Anwesens Highgrove in der Grafschaft Gloucestershire hat sich der Thronfolger seit Anfang der frühen 1980er-Jahre ein ökologisches Königreich erschaffen. Auf dem Schild an der Einfahrt heißt es ironisch: „Warnung: Sie betreten eine gentechnikfreie Zone“. Dann erstrecken sich auf der vermutlich bekanntesten biologischen Farm der Welt Blühstreifen und Steinwälle, die von Insekten umsummt werden, auf Wiesen laufen Schafe und Kühe.

„Wenn ich an die Zukunft dieses Hofs denke“, sagt Odefey und blickt auf seine gackernden Hühnergruppen, „dann schwebt mir diese Farm vor“. Dass Odefey sich bei Prinz Charles umschauen durfte, ist auch den Beziehungen seiner Familie geschuldet: Die Großmutter war eine geborene von Richthofen, und Manfred, der Roter Baron genannte Jagdflieger im Ersten Weltkrieg, ein Vetter seines Urgroßvaters. Auf väterlicher Seite stehen eine norddeutsche Kaufmanns- und Bankiersfamilie, sein Onkel Andreas Odefey war Partner bei der Berenberg Bank.

Im Jahr 2017 zog es ihn zurück in seine Heimat

Die Liebe zum Land lernte der Sohn eines ehemaligen Beiersdorf-Managers aus Hamburg, als dieser den Hof bei Uelzen kaufte, wo Odefey heute seine Hühner aufzieht und am Ende ihres gut dreimonatigen Lebens auch selber schlachtet. Der Senior allerdings verzettelte sich damals und scheiterte mit der Idee eines ökologisch geführten Betriebs. Sogar in die örtliche Presse schaffte es der Städter, den es mit dem Wunsch nach einem neuen Leben in die Provinz gezogen hatte. „Biobauer mit Mercedes auf der Flucht“, hieß die Geschichte über die Insolvenz der Eltern, die für den jugendlichen Lars damals zunächst den Wunsch wachsen ließ, die beschauliche Gegend nahe der Lüneburger Heide zu verlassen. Es folgte das Studium der ökologischen Agrarwissenschaften in Eberswalde, Hohenheim und Prag.

Im Jahr 2017 zog es ihn dann zurück in seine Heimat. Eine kleine, wenig kapitalintensive Landwirtschaft schwebte ihm vor. Mit Hühnern sei dies leichter zu realisieren als etwa mit Ackerbau, sagt Odefey über seinen Start vor wenigen Jahren, denn im Getreideanbau etwa kommen Gründer selten ohne Investitionen von mehreren 100.000 Euro in Landmaschinen aus. Das Ziel des Vaters einer kleinen Tochter, die allerdings lieber Pferde als Hühner auf dem Hof sähe: Er möchte Produktionsprozesse, die durchaus wirtschaftlich arbeiten, in die natürlichen Kreisläufe integrieren. Der Betrieb ist nicht biozertifiziert, hält in den meisten Bereichen aber sogar höhere Standards ein.

Kein Vergleich mit den Billig-Angeboten im Supermarkt

Odefeys Kalkül geht auf, denn seine Kundschaft ist zahlungskräftig. Knapp 35 Euro kostet ein Huhn, das auch Privatkunden im Onlineshop oder im Hofladen Hobenköök im Hamburger Hafen kaufen können. Kein Vergleich mit den Billig-Angeboten im Supermarkt. Odefey kennt die Marktmechanismen, vor seiner Selbstständigkeit arbeitete er als Einkäufer bei Abraham Schinken. Für ein Huhn bekomme ein Erzeuger bei großen Abnehmern wie Wiesenhof nur zwei bis drei Cent, sagt der Bauer.

Die Machtkonzentration im Handel sorge quasi für ein Diktat der Preise, sodass die Landwirte auf Größe setzten. Die Folge: Viele Geflügelproduzenten halten 40.000 Tiere in einem Stall. Nach Angaben von Greenpeace mästen die Hochleistungsbetriebe ein Tier nach dem Schlüpfen 28 bis 42 Tage lang, bis es geschlachtet wird. In dieser Zeit nimmt ein Küken das 60-fache seines Gewichts zu – ein kurzes, leidvolles Leben ohne Tageslicht, beschreibt die Umweltschutzorganisation die Aufzucht in den Massenbetrieben.

Odefey will an seinem Konzept kleiner Gruppen festhalten

Auch die staatliche Förderung begünstige große Unternehmen, klagt Odefey. In der Folge geht der Trend zu weniger, dafür aber noch gigantischeren Betrieben: So wurde zum Beispiel im Januar einem Mäster in Bayern ein Mega-Stall für insgesamt mehr als 120.000 Hühner genehmigt.

In Mehre dagegen will Odefey an seinem Konzept kleiner Gruppen festhalten. Vergrößern will er höchstens die Auswahl: Neben den Ställen mit seinen gackernden Glucken hört man ein leises Fiepen. Es kommt von Perlhühnern. Die Tiere mit dem dunkelgrauen Federkleid gehören wie ihre Verwandten aus der Region Bresse zu den Spezialitäten der Spitzengastronomie, Gourmets können sich schon mal freuen.

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