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Der Abendblatt-Test: So schmeckt Ketchup aus Bio-Äpfeln

Kerstin Hintz inmitten der Streuobstwiese des Biohofs Ottilie in Mittelnkirchen. Die Apfelbäume sind  inzwischen verblüht.

Kerstin Hintz inmitten der Streuobstwiese des Biohofs Ottilie in Mittelnkirchen. Die Apfelbäume sind inzwischen verblüht.

Foto: Andreas Laible

Firmen aus der Region überraschen mit neuen Produkten. Wir erzählen die Geschichte dahinter. Heute: Pikante Sauce vom Biohof Ottilie.

Mittelnkirchen. Als Kerstin Hintz und ihr Mann Kay Anfang der 2000er-Jahre den kleinen Resthof mit noch zwei Hektar Apfelplantage gleich hinter dem jahrhundertealten Lühe-Deich in Mittelnkirchen kauften, hatten sie dafür mehrere Gründe: Etwas Eigenes für die Familie haben im Alten Land, wo sie damals schon lange lebten. „Zugleich wollten wir einen kleinbäuerlichen Obstanbaubetrieb erhalten und weiter entwickeln“, sagt die gebürtige Hamburgerin. Da lag es nahe, ein Konzept zu entwickeln, wie der Hof selbst genug Geld abwirft, um in ihn investieren zu können – und zumindest einen Teil des Familieneinkommens zu erwirtschaften

Gut 15 Jahre später ist der Biohof Ottilie ein florierendes und weit über die Hamburger Region hinaus bekanntes Hofcafé, taucht regelmäßig in Ranglisten der besten Gartenlokale auf – und Kerstin Hintz sagt: „Zehn Jahre lang haben wir nur investiert und es gab ein, zwei Situationen, in denen es richtig schwierig war. Aber jetzt haben wir es fast geschafft.“ Mehr noch: Kerstin Hintz denkt mittlerweile über die Grundstücksgrenzen hinaus und hat Investitionspläne in größerem Stil. Sowohl für das Café´wie auch für das zweite Standbein, des kleinen Unternehmens, die Apfelprodukte-Manufaktur. Gut 200.000 Euro Jahresumsatz stehen in den Büchern, seit einigen Wochen gibt es auf dem Hof den ersten festen Teilzeit-Arbeitsplatz.

Apfelketchup ohne Tomaten

Unter dem Markennamen Ottilie wird unter anderem sortenreines Apfelmark verkauft, also ohne Zugabe von Wasser und Zucker gekochtes Mus. Es gibt sortenreine Gelees und Säfte sowie fein abgestimmte Cuvées aus unterschiedlichen Sorten, Honig im Glas – alles in Biolandqualität und zumeist hergestellt in der Caféküche. An Tagen, an denen draußen auf dem kopfsteingepflasterten Hof keine Schafjoghurttorte und gedeckter Apfelkuchen serviert werden. Kerstin Hintz ist da erstmal keine große Vorreiterin. Eine ganze Reihe Altländer Obstbauern vermarktet ihre Früchte und daraus hergestellte Produkte in ihren Hofläden.

Es ist ein kleines Fläschchen im Ottilie-Sortiment, das den großen Unterschied macht: Apfelketchup. „Er ist komplett ohne Tomate. Ich kenne keinen anderen, bei dem das so ist“, sagt Kerstin Hintz. Ingwer ist mit drin, eine Currymischung, Salz, Agavendicksaft, Paprikapulver, Rhabarber, Holunder – all das verrät das Etikett. Dosierung und genaue Zubereitung bleiben ein gut gehütetes Geheimnis. „Das Rezept kennen nur zwei Frauen: Ich und meine Freundin, die den Ketchup herstellt“, sagt Kerstin Hintz.

Das Rezept ist ein Geheimnis, das nur zwei Frauen kennen

Drei Jahre habe die Entwicklung gedauert. „Ich habe viel rumprobiert, anfangs auch mit einer eher süßen Variante. Café-Gäste waren meine Geschmackstester.“ Und auch die richtige Konsistenz war entscheidend. Ketchup muss gut aus der Flasche fließen, der Klacks auf dem Teller soll aber nicht zerlaufen. Lohn der Mühe: 2018 wurden Kerstin Hintz und ihr Apfelketchup von Ministerpräsident Stephan Weil zu einem der kulinarischen Botschafter Niedersachsens ernannt. Die Ottilie-Macherin empfiehlt die Sauce zu Lamm- oder Wildbraten, Ziegen- oder Schafskäse. Sie selbst gibt sich gerne einen Klacks aufs Mettwurstbrot.

Wer den Ketchup will, muss einiges dafür tun – und bisweilen Glück haben. „Bei uns ist auch mal was ausverkauft“, sagt Kerstin Hintz. Die Hobenköök in Hamburg hat die Sauce im Sortiment, Famila in Stade auch. Im Ottilie-Onlineshop ist eine der 250-Milliliterflaschen. für 6,50 Euro zu haben, zuzüglich Versandkosten ab 3,79 Euro.

Per Hand gefüllt

Die Kunden im Hofladen schreckt das nicht unbedingt. Viele kommen als Tagesausflügler aus dem Hamburger Westen, Touristen nehmen ein Fläschchen als Urlaubserinnerung mit. Dennoch ist der Absatz noch so überschaubar wie die Ernte von den etwa 500 neu angepflanzten Apfelbäumen auf der Streuobstwiese hinter dem mindestens 170 Jahre alten Hof. „Vier bis fünf Tonnen pro Jahr. Für einen Altländer Hof ist das praktisch nichts“, weiß Kerstin Hintz. Vom Apfelketchup hat sie vergangenes Jahr „mehr als 1000 Flaschen“ verkauft. Ziel für 2019? „Mehr als 2000. Bei noch mehr bekommen wir möglicherweise ein Produktionsproblem.“ Bislang wird jede Flasche per Hand gefüllt.

Weil die Ernte vom eigenen Hof nicht mehr ausreicht, hat der nach Kerstin Hintz’ Großmutter benannte Hof Ottilie mit zwei weitere Bio-Apfelhöfen eine Erzeugergemeinschaft gegründet, um Obst und Manufakturwaren gemeinsam zu vermarkten. Der Bau einer Produktionsküche ist in Planung. Den Ketchup aber will Hintz weiter möglichst nur aus Ottilie-Äpfeln herstellen. Vier Sorten nutzt sie dafür. Eine heißt Topas. Die anderen sind Betriebsgeheimnis.

Erstmal hat Kerstin Hintz dem Ketchup neue Flaschen und ein neues Etikett verpasst. Das soll bald aus Apfelpapier sein, hergestellt aus den Pressresten der Mosterei. „Ich mag es nicht, etwas wegzuschmeißen.“