Jürgen Tandetzki und seine 40 Beschäftigten backen im Stadtteil Lokstedt tonnenweise Leckereien für Privatkunden, Firmen und Hotels.
Hamburg. Morgens um 10 Uhr im Sorthmannweg in Lokstedt. Ein älterer Herr hält eine prall gefüllte Plastiktüte mit verschiedenen Kekssorten in der Hand, eine jüngere Frau trinkt eine Tasse Kakao im Café des Hamburger Betriebs Keksbäcker. Inhaber Jürgen Tandetzki steht in der Backstube und sorgt mit seinen rund 40 Beschäftigten, von denen viele in Teilzeit arbeiten, dafür, dass die Produktion rund läuft. Eineinhalb bis zwei Tonnen Kekse versendet Tandetzki im Schnitt jede Woche an Kunden in ganz Deutschland. In der Vorweihnachtszeit herrscht reges Treiben in dem Familienunternehmen, "aber wir sind eigentlich das ganze Jahr über gut ausgelastet", sagt der Inhaber. Vor zehn Jahren hat er zusammen mit seiner Frau Silke das Geschäft mit den damals fünf Mitarbeitern vom Schwiegervater Jürgen Sander übernommen und ausgebaut.
Inzwischen beliefert Hamburgs Keksbäcker nicht nur fast alle guten Hotels in der Stadt, sondern auch zahlreiche Firmen wie Beiersdorf, Shell oder den Finanzdienstleister Euler Hermes mit Konferenzkeksen, also Gebäck, das für Besucher oder bei Besprechungen serviert wird. Auch in diversen Filialen von Edeka Niemerszein und bei Feinkost Meyer in Hamburg sind die Kekse gelistet. Zudem ordern immer mehr Luxushotels außerhalb der Stadt wie etwa das Bareiss in Baiersbronn im Schwarzwald mit seinen drei Michelin-Sternen das Hamburger Gebäck.
Rund eine Million Euro setzt Tandetzki pro Jahr derzeit um - mit seit Jahren steigender Tendenz. Von industrieller Fertigung hält der Konditormeister wenig. "Die Familie meiner Frau ist schon seit sechs Generationen mit dem Bäckerhandwerk verbunden. Auch deshalb arbeiten wir heute noch mit Rezepten aus alten Zeiten", sagt er. Das hat seinen Preis. Eine 150-Gramm-Tüte Dominosteine kostet beim Keksbäcker 3,85 Euro. "Dafür verwende ich qualitativ hochwertige Rohstoffe und keine künstlichen Zutaten wie Konservierungsstoffe", sagt Tandetzki, der zehn verschiedene Dominostein-Sorten im Angebot hat. Acht bis zwölf Wochen sind seine Produkte haltbar, die Ware aus den großen Backfabriken hält dagegen rund zwölf Monate.
Die Entscheidung, künftig nur noch Gebäck herzustellen, haben Tandetzki und seine Frau schon vor 20 Jahren getroffen, als sich die ersten Bäckereiketten gründeten und die Konkurrenz in der Branche groß war. "Von damals 150 Konditoreien in Hamburg sind heute nur noch 40 übrig geblieben", sagt Tandetzki. Und viele davon hätten inzwischen keine Zeit oder Kapazität mehr, die Leckereien selbst herzustellen. "Viele dieser Betriebe beliefern wir heute", so der Firmenchef.
Tandetzki hat in den vergangenen zehn Jahren ein Netzwerk von Manufakturen um sich geschart, die wie auch er auf Handarbeit und Frische setzen. Das Marzipan, das er in Keksen und Dominosteinen verarbeitet, stammt etwa von Lubeca in Lübeck, die Konfitüre für seine Hilda-Plätzchen aus dem Schwarzwald. Die Marmelade bietet er auch in seinem Laden an. "Im Gegenzug vertreibt mein Lieferant meine Kekse", beschreibt Tandetzki, wie sich Deutschlands kleine Manufakturen gegenseitig unterstützen.
In der Backstube greift der Unternehmer zu einer braunen Teigmasse. "Die habe ich bereits im Mai hergestellt. Jetzt ist der Teig reif für Hamburger braune Plätzchen." Ein Hersteller mit industrieller Produktion würde sich nicht so viel Mühe machen, sagt Tandetzki. "Die Plätzchen stellen wir nach dem Rezept des Großvaters meiner Frau her." Weiter geht es zum Ofen. Ein Blech mit kleinen Pfefferkuchen wird eingeschoben und zehn bis zwölf Minuten bei 180 bis 200 Grad gebacken. Danach werden die Kekse von einer Mitarbeiterin per Handarbeit mit Schokoladenstreifen verziert. Anschließend kommen sie in die Versandabteilung, wo zahlreiche Hände das Gebäck abwiegen und verpacken. "Wir fangen immer erst nach einem Auftragseingang mit der Produktion an", so der Bäcker, der sein Ladengeschäft wegen der hohen Kundennachfrage derzeit auch sonnabendvormittags öffnet.
Nach Weihnachten ist Pause. "Dann machen wir bis zum 5. Januar Betriebsferien, damit die Mitarbeiter die jetzt angefallenen Überstunden abbauen können." Auch der Chef kann sich dann eine kleine Auszeit nehmen.