Hamburger Kette eröffnet mit verändertem Konzept neues Restaurant. Scampis oder Steaks werden auf einem offenen Grill zubereitet.

Hamburg. Fischig riecht es in der Zentrale der Hamburger Sushi Factory. Mit geübten Schnitten filetiert Produktionschef Jun Mita, 37, einen ganzen Lachs, der kurz danach tiefgefroren und an eine der Bars der Kette ausgeliefert wird. Es ist der Rohstoff für Lachs-Mango-Maki oder Nigiri-Häppchen, die in den Schnellrestaurants frisch zubereitet werden.

Für den perfekten Umgang mit rohem Fisch ist das 1998 gegründete Unternehmen seit Langem bekannt. Doch Anfang Februar werden sich in die gewohnten Gerüche von Thunfisch, Lachs und Makrele noch ganz andere Düfte mischen. Frisch gegrillte Steaks und Scampis wird es dann im jüngsten Restaurant der Kette geben, das direkt neben der Firmenzentrale an der Großen Elbstraße eröffnet. "Wir wollen unser Angebot erweitern und testen daher ein neues Konzept mit kalifornischer und japanischer Küche", sagt Sushi-Factory-Gründer und Geschäftsführer Hans-Bodo von Laffert dem Abendblatt.

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Sushi wird es in dem Restaurant zwar ebenfalls geben, doch die klassischen Fließbänder, auf denen die Teller mit den kleinen Reishäppchen sonst an den Gästen vorbeifahren, sucht man im neuen Konzept vergebens. Stattdessen werden Scampis oder besonders zarte Steaks von japanischen Kobe-Rindern auf einem offenen Grill zubereitet. Einzeltische, Kellner und sogar eine Weinkarte sind vorgesehen - alles Elemente, die weniger auf einen kurzen Imbiss, sondern eher auf einen längeren Besuch im Restaurant abzielen.

"In den vergangenen Jahren haben wir uns sehr stark auf die Verbesserung unserer Produkte konzentriert, dabei aber ein wenig die Kreativität aus dem Auge verloren", sagt der Chef und Gründer selbstkritisch. Mit dem neuen Konzept wolle man nun auch Fleisch-Fans zur Sushi Factory locken. Ob es weitere Restaurants mit dem veränderten Konzept geben werde, hänge vom Erfolg an der Großen Elbstraße ab. "Die Erweiterung zu einer eigenständigen Kette wäre sehr aufwendig, da wir dafür mehr Personal und auch ein viel größeres Sortiment als in den Bars benötigen würden", so von Laffert.

Bundesweit wachsen will der Geschäftsführer daher zunächst mit weiteren klassischen Sushi-Bars. Nach zwei neuen Standorten in Bremen und Düsseldorf im vergangenen Jahr sollen auch 2012 zwei weitere Bars in Köln und in einer anderen deutschen Großstadt hinzukommen. "Interessant ist das gesamte Ruhrgebiet, aber auch in der HafenCity, in München oder Berlin könnte ich mir weitere Sushi-Bars vorstellen", so von Laffert. "Mein nächstes Etappenziel ist ein Ausbau von derzeit 16 auf 20 Geschäfte."

Prinzipiell möglich ist für den Sushi-Factory-Chef auch eine Expansion ins Ausland. Derzeit gebe es beispielsweise Gespräche mit einem potenziellen Franchise-Nehmer in Australien, der das Hamburger Konzept auf den weit entfernten Kontinent übertragen wolle. "Die Verhandlungen sind allerdings noch nicht abgeschlossen", betont von Laffert. Generell sei er beim Aufbau von Standorten außerhalb Deutschlands eher vorsichtig.

Das Geschäftsjahr 2011 verlief für die Sushi Factory trotz der Reaktorkatastrophe im japanischen Fukushima und der anschließenden EHEC-Krise ausgesprochen erfolgreich. Um 20 Prozent auf rund sieben Millionen Euro seien die Erlöse im vergangenen Jahr gewachsen, der Gewinn habe sich sogar noch stärker erhöht, sagt der Geschäftsführer. "Direkt nach der Reaktorkatastrophe in Japan haben die Kunden unsere Bars zwar gemieden, doch in der zweiten Jahreshälfte konnten wir dann überdurchschnittlich zulegen." Offenbar habe es nach Ende der Krise einen Nachholbedarf bei den Sushi-Fans gegeben.

Geholfen hat den Hamburgern auch die Entscheidung, nach Fukushima alle Lebensmittel aus dem Mutterland des Sushi aus dem Sortiment zu verbannen. "Das hat zwar intern zu heftigen Diskussionen geführt, weil wir uns ja auch als Botschafter Japans verstehen", sagt von Laffert. Letztlich sei es aber die richtige Entscheidung gewesen. Bereits zuvor habe die Sushi Factory aus Kostengründen nur noch einen kleinen Teil der Lebensmittel aus Japan bezogen. So stammt etwa der Reis schon seit Jahren aus Süditalien, der Lachs aus Norwegen, die Sojasoße aus Holland und die Nori-Blätter, mit denen die Sushi umwickelt werden, kommen aus China.

Nach Japan reist von Laffert mittlerweile nur noch in seltenen Fällen, etwa wenn er neue Maschinen für sein Unternehmen in Augenschein nehmen möchte oder um zusätzliche Mitarbeiter zu rekrutieren. "Wir legen viel Wert darauf, dass unser Sushi unter der Aufsicht von japanischen Meistern hergestellt wird", sagt er. Allerdings ist es für die Hamburger aufgrund des ungünstigen Euro-Wechselkurses zuletzt deutlich schwieriger geworden, asiatische Spezialisten in die Hansestadt zu locken. "Umgerechnet in Yen hat sich das Gehalt unserer Mitarbeiter in den vergangenen Jahren sehr stark verringert", sagt von Laffert.

Produktionschef Jun Mita, der vor zehn Jahren mit seiner Familie von Japan nach Hamburg zog, arbeitet aber dennoch gern in der Sushi Factory. "Im Gegensatz zu meiner Heimat gibt es hier auch so etwas wie Urlaub", sagt der gelernte Koch trocken.