Sternekoch

Rainer Gassner – Premiere bei Schleswig-Holsteins Gourmets

Sternekoch Rainer Gassner beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival.

Sternekoch Rainer Gassner beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival.

Foto: Susanne Plass

Der Münchner, der in Fredericia an der Ostküste Jütlands kocht, begeisterte in Lübeck mit dekonstruierter norddeutscher Küche.

Lübeck. "Unsere Kreationen sollen alle Sinne ansprechen und immer wieder überraschen", sagt Rainer Gassner. Zusammen mit seiner dänischen Frau Mette betreibt der deutsche Koch seit 2001 in Fredericia an der Ostküste von Jütland das Restaurant Ti Trin Ned (Zehn Stufen hinunter). Für sein Können am Herd wird der heute 46-Jährige seit 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Und am Wochenende hatte er Premiere beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival.

Rainer Gassner tischt sechs spannende Gänge auf

Im Friederikenhof, dem Hotel mit 30 Zimmern am Elbe-Lübeck-Kanal am Lübecker Stadtrand, tischte der gebürtige Münchner sechs spannende Gänge auf. "Das Produkt soll den Teller beschreiben, bei mir gibt es keine Schnörkel", sagt Gassner, der das meiste Gemüse vom eigenen dänischen Hof mit ins Restaurant in der Hansestadt brachte.

Topinambur als Consommé mit Sellerie-Öl wärmte und öffnete mit süßlichen Aromen den Magen, gefogt von diversen Kohlsorten wie Rotkohl, Sauerkraut, Grünkohl und Kohlrabi in verschiedenen Zubereitungsarten mit Bouillon, geräuchertem Eigelb und Bregenwurst als knusprige Krümel. Dekonstruierte norddeutsche Küche auf feine Art.

Perfekt gegarter Seeteufel im Gemüsesud

Rainer Gassner kam nach Ausbildung in Bayern und internationalen Wanderjahren der Liebe wegen nach Dänemark. Nachhaltigkeit und Authentizität sind ihm wichtig bei der Suche nach den abwechslungsreichen und charakteristischen Gerichten. Und so ließ er einen perfekt gegarten Seeteufel mit Gemüsesud sowie einem grünen Potpourri aus Bohnen, Erbsen, Staudensellerie, Apfel, Kürbis und Gurke auftragen.

Es folgten Entenfleisch in Rote-Bete-Scheiben mit würziger Sauce, minimalistisch auf dem Teller und interessant im Geschmack. Der Hauptgang war ein rosa gegartes, zartes Stück Entrecote vom Holsteiner Rind, im eigenen Fett confiert und auf Holzkohle gegrillt.

Dazu hatte Gassner, der schon als Kind auf dem heimischen Hof gern in der Küche half, Zwiebelpüree zubereitet: mit Sahne, gegrillt und fermentiert. Und auch hier wurde die Flüssigkeit am Tisch angegossen – in diesem Fall eine klassische Rotweinsauce. Ein übersichtlicher Teller mit viel Geschmack.

Brombeer-Ragout mit Pfifferling-Eis und Fenchel-Öl

Zum Dessert folgten Brombeer-Ragout mit Pfifferling-Eis und Fenchel-Öl - frisch, überraschend und lecker. "Wir haben hier sehr gut zusammengearbeitet", so Gassner, dessen Lokal in Fredericia 45 Plätze hat. "Ein Kompliment an Küche und Service im Friederikenhof."

Die begleitenden Weine kamen aus Frankreich, Italien, Deutschland und Südafrika, das Bier aus Kiel sowie die Schnäpse zum Schluss aus Basthorst. Und noch lange klönten die rund 70 Gäste mit dem bayerischen Koch, der mit Ehefrau Mette, zwei gemeinsamen Kindern und dem eigenen Restaurant Glück und Erfolg in Dänemark gefunden hat.

Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival läuft noch bis März 2020 in verschiedenen Restaurants in Schleswig-Holstein.