Pinneberg
Wedel

Der lange Weg des Spargels auf den Teller

Hier erblickte die erste Spargelstange die Welt: Harm Schmietendorf auf dem Spargelfeld

Hier erblickte die erste Spargelstange die Welt: Harm Schmietendorf auf dem Spargelfeld

Foto: Elvira Nickmann / HA

Spargel ist gesund, besteht zu 95 Prozent aus Wasser und schmeckt unvergleichlich gut. Ein Besuch bei einem Wedeler Spargelbauern.

Wedel.  Die Erde ist nass und schwer. Harm Schmietendorf wühlt mit beiden Händen darin, wirft das Erdreich zur Seite. Hier irgendwo muss er doch sein. Dann ein Lächeln: gefunden! Vorsichtig streicht er den Rest der Erde weg – da steht er, der erste neue Spargel, schneeweiß und kerzengerade. Die aufgeschaufelte Erde, den sogenannten Damm, hat er noch nicht aus eigener Kraft durchstoßen.

Bis das so weit ist, kann es aber nicht mehr lange dauern. Um den 8. April herum, schätzt Harm Schmietendorf, Inhaber des Obst- und Spargelhofs Schmietendorf in Wedel, kann er zum ersten Mal in diesem Jahr das Edelgemüse ernten. Stechen, wie das im Falle das Spargels heißt.

Der Obst- und Spargelhof hat eine lange Tradition. Schon Schmietendorfs Vater Hermann baute seit 1978 hier Spargel an. Heute betreibt sein Sohn den Hof gemeinsam mit seiner Frau Britta.

Doch bevor das weiße Gold vom Feld in die heimische Küche wandert, geht eine lange Vorbereitungszeit voraus. Der Boden für die Spargeldämme muss sandig, tiefgründig, wasserdurchlässig sein, ein pH-Wert von 6,5 ist ideal, sagt der Hofbesitzer. Bodenproben müssen genommen und analysiert, eventuelle Mängel vor Ausbringung der Pflanzen ausgeglichen werden. Ist all das erfolgt, dürfen die kleinen Spargelpflanzen, die ein bisschen wie eine vielverzweigte Ginsengwurzel aussehen, im Pflanzjahr in Ruhe wachsen. Geerntet wird nicht. Ist das Spargelkraut vertrocknet, wird es als Dünger eingearbeitet.

Im zweiten Jahr werden dann zum ersten Mal die Stechdämme über den Pflanzreihen gezogen. Ganze sieben Tage darf geerntet werden. Was danach kommt, bleibt stehen. Im dritten Jahr sind es bereits drei Wochen, erst ab dem vierten Jahr kann der Spargelbauer bis Johannis (24. Juni) den vollen Ertrag ernten.

Das ist der Schlusspunkt der Spargelsaison. „Die Regenerationszeit wird gebraucht“, erklärt Schmietendorf. Nach zehn Jahren ist das Feld für den Spargelanbau unbrauchbar, nun können nur noch andere Pflanzen angebaut werden. 22 Zentimeter dürfen die weißen Stangen nach den internationalen Handelsvereinbarungen (UNECE-Normen) höchstens lang sein. Sortiert werden sie nach Durchmesser, dafür wird eine spezielle Maschine eingesetzt. Doch das Ausgraben ist immer noch Handarbeit. Schmietendorfs Ehefrau Britta kennt die mühsame Arbeit aus eigener Erfahrung: „Jede Stange wird mit den Fingern einzeln ausgegraben, bis zum Verkauf geht sie etwa fünfmal durch die Hand.“ Da die Pflanze nicht alle Stangen auf einmal produziert, wird sie nach dem Stechen wieder mit Erde bedeckt, ihre ganze Kraft geht in neue Sprosse.

Über den meisten Spargeldämmen der zwölf Hektar großen Anbaufläche liegt Folie. Sie hat Taschen, die mit Erde befüllt werden können, damit sie gut auf den Dämmen liegt. Zusätzlich schützt sie den sandigen Boden vor Austrocknung. Auf einer Seite ist sie schwarz, auf der anderen weiß. Dadurch kann sie sowohl das Wachstum durch Wärmeaufnahme beschleunigen, wenn die schwarze Seite oben liegt und den Damm erwärmt, als auch verspäten, wenn die weiße Seite nach oben gekehrt wird.

Der Spargelbauer demonstriert das mit einem Temperaturmesser: Tatsächlich ist es in dem Erdhügel mit der schwarzen Folienseite nach oben einige Grade wärmer als die Außentemperatur an diesem kalten Morgen. Je weiter oben im Erdreich er misst, steigt die Gradzahl weiter an. Zusätzlich gespannte durchsichtige Folientunnel helfen dabei, die Reifezeit weiter zu verkürzen. So kann über einen längeren Zeitraum kontrolliert frische Ware angeboten werden. Britta Schmietendorf räumt gleich mit einem Vorurteil auf: „Diese Folien haben keinerlei Weichmacher“, sagt sie. Dafür hielten sie Unkraut und Schädlinge ab und seien im Durchschnitt zehn Jahre verwendbar.

In der Erntesaison bekommt der Spargelbauer Unterstützung von etwa 15 bis 17 Erntehelfern, die alle aus Polen stammen. Nachdem er festgestellt hat, dass der Spargel nur noch einige Zentimeter bis zur Oberfläche braucht, ruft er sie an, damit sie sich bald auf den Weg nach Wedel machen. Die Arbeit auf dem Hof beginnt um sechs Uhr früh. „Bei uns ist der Spargel frisch von morgens“, so Britta Schmietendorf. Vermarktet wird er über zwei Hofläden, die Gastronomie, Marktbeschicker und auf dem Markt. „Was ich überhabe, bringe ich nach Hamburg zum Großmarkt“, sagt ihr Mann.

Deutsche lieben weiße Spargelköpfe

In diesem Jahr steige der Spargelpreis. Verantwortlich dafür sei der höhere landwirtschaftliche Tariflohn. Auf den genauen Preis mag er sich nicht festlegen, das seien Tagespreise, die von mehreren Faktoren, zum Beispiel dem Wetter, abhängig seien.

Die Ernte beginnt beim weißen Spargel, auch Bleichspargel genannt, der als erster reif ist. Er schmeckt mild und ist den Deutschen am liebsten. Aber auch andere Sorten haben ihre Fans. Der grüne Spargel zum Beispiel, dessen Stängel schmaler sind. Dafür hat er einen kräftigeren Geschmack. „Die dünnsten Stangen braucht man nicht zu schälen, so zart sind sie“, sagt der Hofbesitzer.

Eine weitere Sorte, die er anbaut, heißt Pacific Purple. Sie besticht optisch durch einen intensiven rotlila Farbton, geschmacklich sei sie zwischen den anderen beiden Sorten einzuordnen, so Schmietendorf. Schließlich gibt es noch weiße Stangen mit blauen Köpfchen. Diese Färbung entsteht, wenn der Kopf ins Sonnenlicht kommt. Er beginnt innerhalb weniger Stunden Stoffe zu bilden, die er zur Fotosynthese braucht. Wäre er nicht durch Erde geschützt, gäbe es gar keine weiße Sorte, auch diese würde dann grün. Anders als in Deutschland mögen unsere französischen Nachbarn Spargel mit blau oder purpur gefärbten Spitzen. Ohnehin soll es keinen geschmacklichen Unterschied machen, welche Färbung die Spargelspitze aufweist.

Gesund und kalorienarm ist er auf jeden Fall. 100 Gramm gekochter Spargel haben 13 Kilokalorien und enthalten die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin.

Die Familie Schmietendorf isst in der Saison „spätestens jeden zweiten Tag Spargel“. Über wird ihr das nicht. „Am liebsten mag ich ihn klassisch mit Schleswig-Holsteiner Katenschinken und Sauce hollandaise und mit Butter“, schwärmt Britta Schmietendorf.