So schmeckt der Norden

Hier wird noch von Hand geräuchert

Sommer-Serie "So schmeckt der Sommer" Landgasthöfe, Restaurant Aal-Kate, Neuendeich. Christina Rohwer, rechte Hand der Chefin, Marianne Behr, Restaurantleiterin, und Knuth Behr, Küchenchef

Sommer-Serie "So schmeckt der Sommer" Landgasthöfe, Restaurant Aal-Kate, Neuendeich. Christina Rohwer, rechte Hand der Chefin, Marianne Behr, Restaurantleiterin, und Knuth Behr, Küchenchef

Foto: Marcelo Hernandez

In unserer Serie stellen wir Landgasthöfe vor, zu denen sich ein Ausflug lonht. Heute geht es zur „Aal-Kate“ im Kreis Pinneberg.

Wo lernen sich eine Restaurant-Fachfrau und ein Koch kennen? Im Fall von Marianne und Knuth Behr kam das schicksalhafte Treffen in der Küche zustande. Aus der kollegialen Zusammenarbeit wurde irgendwann auch eine private. So lag es nahe, dass das Paar sich 1994 gemeinsam selbstständig machte. Es erfüllte sich einen Traum und übernahm die traditionsreiche Aal-Kate in Neuendeich – Marianne Behr als Restaurantleiterin, ihr Ehemann als Küchenchef.

Das ursprüngliche Haus stammte aus dem Jahre 1750. Seine Bewohner waren einfache Leute, darunter Mägde, Schneider und Knechte. „Aale gab es schon immer hier“, sagt die Chefin. Vor der Gründung des Restaurants wurden die geräucherten Aale auf dem Markt und von Haus zu Haus vom Fahrrad aus verkauft. In den 1960er-Jahren erfolgte der Neubau mit anschließender Erweiterung des Innenraums auf 120 Plätze. Zählt man die 50 Außenplätze dazu, können bis 170 Gäste bewirtet werden.

Die Verbindung von Tradition und Moderne ist der Chefin ein Anliegen

Zwölf bis 15 Angestellte haben die Behrs. Besonders wichtig für die Restaurantleiterin ist ihre rechte Hand Christina Rohwer. „Sie kennt die Gäste, die ganzen Vorlieben, hat die Abläufe verinnerlicht und ist sehr routiniert“, lobt sie deren Arbeit. „Da bringt sie so schnell nichts aus der Ruhe.“ Sie selbst arbeite im Durchschnitt 45 Stunden in der Woche. „Beruf, Privatleben und dann auch noch Zeit für mich“ – so sehe das Leben der dreifachen Mutter aus. Sie brauche Zeit zum Energietanken, denn am Wochenende sei stets Hochbetrieb. Das reetgedeckte Restaurant sei eine Verknüpfung von Tradition und Moderne, sie empfinde diesen Ort als magisch. „Zudem strahlt er so etwas wie Nestwärme aus“, schwärmt sie. Die Atmosphäre ist gemütlich und urig. Schiffsmodelle und Schiffszubehör zieren die Räumlichkeiten.

Sie sei immer auch auf der Suche nach Großmutters Rezepten, am liebsten umgesetzt mit ganz frischen regionalen Zutaten, die nach Möglichkeit direkt nach der Ernte vom Erzeuger zu ihr und damit den Gästen zugute kämen. Das Restaurant, das direkt am Deich gelegen ist und von seiner Terrasse aus einen malerischen Ausblick aufs Wasser bietet, lockt Gäste vor allem mit seinen Fischspezialitäten an. Circa 15 Sorten Fisch verarbeitet das Küchenteam. Die Speisekarte wird durch spezielle Angebote ergänzt, zurzeit ist Matjes in allen Variationen angesagt. Steht dem Gast der Sinn mal nicht nach Fisch, finden sich auch Fleischgerichte auf der Standardkarte – Wild, Gans und Lamm sowie das traditionelle Grünkohlessen gehören dagegen zum saisonalen Sortiment. Eine besondere Hausspezialität ist der selbst geräucherte Fisch, Aal und Forelle brauchen rund drei Stunden Räucherzeit, Lachs dagegen das Doppelte. Auf der Speisekarte stehen auch spezielle Gerichte für Kinder. Damit die Zeit bis zum Essen nicht so lang wird, hat Marianne Behr für die Beschäftigung der kleinen Gäste mit einem Spieleschrank und Malsets vorgesorgt. „Ich als Waldorf-Mutti denke ja, dass der Deich auch genügend Platz zum Spielen und Toben bietet.“

Sobald das Wetter es zulässt, finden sich die ersten Besucher auf der Terrasse ein. Eine lange Treppe führt vom Parkplatz in das obere Stockwerk, wo die Gaststube mit dem Terrassenanbau liegt. Das Restaurant ist nicht barrierefrei, da es nur diesen Zugang gibt. Unter dem blauen Himmel sitzen in der warmen Sonne bereits mittags die Ersten. „Ist das nicht ein Traum, diese Aussicht“, sagt Besucherin Helga Davenport, während Möwengeschrei das maritime Ambiente untermalt. „Genau die habe ich mir wieder gewünscht.“

Sie ist zusammen mit ihrem Mann mit dem Fahrrad vom Elbmarschenhaus in Haseldorf losgefahren und findet „das Essen hervorragend und die Bedienung sehr freundlich“. Ihr Mann habe beruflich mit der Seefahrt zu tun gehabt, daher brauche er „immer Wasser“, sagt sie. Beide finden es auch im Winter urgemütlich hier und empfehlen künftigen Besuchern, „unbedingt zu reservieren“. Bestellt haben sie – natürlich – Fisch, diesmal Scholle und Zander.

So mancher Besucher sei auch schon mit dem Boot angereist, erzählt Marianne Behr. „Bis 1,80 Meter Tiefgang kann das haben. Die Leute schlafen auch mal da drin, dann hängen sie nachts ganz schief.“ Ab und an fährt die „Gloria“ aus Elmshorn vorbei, ein restauriertes Schiff, das Ausflügler über die Pinnau schippert. Der „Tidenkieker“ aus Stade startet gelegentlich vom Hafen Haseldorf aus. Die Tierwelt lässt sich auch gut vom Deich aus beobachten. „Wir hatten schon Seehunde hier, die wir beim ersten Anblick für Bisamratten hielten“, so Marianne Behr. Adler, Fischreiher, Störche und Gänse zögen über das Gebiet hinweg. Rehe und Fasane hätten sie auch schon gesichtet.

Nicht nur die Landschaft, auch die Gäste findet die zierliche Frau spannend. „Wir haben immer viel Spaß mit unseren Gästen und auch untereinander“, so Behr. Ganz besonders dann, wenn sie wieder mal einen bekannten Komiker zu Gast gehabt habe. Den Namen mag sie nicht verraten, genauso wenig wie die der anderen prominenten Gäste. Diskretion sei ihr wichtig. „Wir lassen sie in Ruhe und unsere anderen Gäste auch.“ So könnten auch Prominente mal ganz privat unterwegs sein.

Sie selbst habe gerne Kontakt mit Menschen. „Ich nehme die Anekdoten mit nach Hause“, sagt Behr, „und schlafe oft mit einem Lächeln auf den Lippen ein.“

Lieblingsrezept vom Küchenchef: Steinbeißer trifft Mango

Zutaten für vier Personen: Vier grätenfreie Steinbeißerfilets à 200 Gramm, acht mittelgroße Kartoffeln, 400 Milliliter Sahne, vier EL Tomatenmark, 150 Gramm Butter, Tabascosauce, Salz, je zwölf Stangen weißer und grüner Spargel, eine Mango, 200 Milliliter Fischfond, Soßenbinder, Saft von einer Zitrone, Mehl, Öl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, einen Topf Basilikum, Balsamicocreme

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und zerstampfen. Mit 150 Millilitern Sahne, Tomatenmark, der Hälfte der Butter und einem Spritzer Tabascosauce zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Zwischenzeitlich den weißen Spargel ganz und den grünen Spargel nur im unteren Viertel schälen. Stangen in der Mitte durchschneiden. Die Mango mit dem Sparschäler schälen und vom Kern herunterschneiden. Die eine Hälfte würfeln, die andere in spargelgroße Spalten schneiden. Den Fischfond mit 200 Millilitern Sahne aufkochen und mit Soßenbinder abbinden. Die Soße auf zwei kleine Töpfe aufteilen und warm stellen. Den Steinbeißer mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Mehl wenden. In heißem Öl beidseitig braun anbraten und im Ofen auf Backpapier bei circa 160 Grad gar ziehen lassen.

Die Spargelstangen in einer Pfanne mit sehr wenig Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rest der Butter und 50 Milliliter Wasser zugeben. Sobald das Gemüse wieder zu braten beginnt, kurz weiterbraten. In den einen Topf mit Soße die Mangowürfel geben, in den anderen das geschnittene Basilikum. Beide Soßen nacheinander zu einem glatten Schaum aufmixen und kurz erhitzen. Den Spargel-Mango-Mix auf vorgewärmte Teller geben, mit einem Esslöffel Tomatenkartoffeln als Nocken abstechen (drei Stück/Teller), den Fisch daraufsetzen und je einen Klecks Mango- und Basilikumsauce sowie Balsamicocreme beigeben.