Schaumwein

Prost! Der perfekte Sekt ist eine hohe Kunst

Die richtige Weinmischung muss es sein, eine Hefe namens Bayanus und das Abschmecken vor dem Verkorken, damit der Sekt ein prickelnder Trinkgenuss ist.

Hamburg/Geisenheim. Zu Weihnachten und Silvester knallen die Sektkorken. Und das ist schon mal falsch, denn Sektflaschen sollten schonend geöffnet werden, damit möglichst wenig Schaumwein und Gas (CO2) verloren gehen. Vor dem Öffnen und Anstoßen steht die Kunst der Sektherstellung. Sie beginnt mit der Auswahl der Grundweine und der aus dem Pennälerfilm „Die Feuerzangenbowle“ bekannten alkoholischen Gärung. Dazu kommt traditionell viel Handarbeit und auf jeden Fall hoher Druck, damit am Schluss ein prickender Trinkgenuss steht.

Generell gibt es zwei Wege, um aus Traubensaft Schaumwein oder den qualitativ höherwertigen Sekt zu machen. Grundlage ist die Vergärung: Zugesetzte Zuchthefen (einzellige Pilze) zerlegen Zucker und produzieren aus ihm Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid (CO2) und Wärme. Die ältere Methode wird kaum noch angewendet. Bei ihr entsteht der Schaumwein direkt aus dem Traubensaft.

Das heutige Verfahren ist dagegen zweistufig. Zunächst werden verschiedene Weine hergestellt. Ihre spezielle Mischung (Cuvée) wird dann ein zweites Mal vergoren. Dazu muss erneut Hefe zugesetzt werden. Auch Zucker wird gebraucht, denn der im Traubensaft enthaltene Zucker wurde bei der Weinherstellung weitgehend aufgebraucht. Zur Sektproduktion ist immer derselbe Hefestamm namens Bayanus im Einsatz, denn diese Einzeller vertragen die alkohol- und CO2-haltige Umgebung besonders gut.

„Die Grundweine müssen besonders sorgfältig hergestellt sein. Sie dürfen keine Fehler haben, denn durch die Kohlensäure werden alle Aromen im Sekt stärker wahrgenommen. Auch die unerwünschten würden mehr auffallen“, sagt Prof. Bernd Lindemann, Leiter der Sektkellerei der Hochschule Geisenheim bei Rüdesheim am Rhein (Hessen). Die Cuvée entscheidet über den Geschmack des Sekts. Ihr wird die Hefekultur und eine genau berechnete Zuckermenge (auch in Form von Traubensaft oder Saftkonzentrat) zugegeben. Letztere entscheidet über den Alkoholgehalt, er darf maximal 1,5 Prozent höher liegen als der der Grundweinmischung.

Damit ist gleichzeitig die CO2-Bildung und folglich der Druck in der Flasche limitiert. „Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass der Druck bei 20 Grad mindestens drei Bar beträgt“, sagt der Fachmann für Getränketechnologie. Nach oben gibt es keine ausdrückliche Grenze, doch da der Alkoholzuwachs gedeckelt ist, kommt höchstens ein Druck um 7,5 Bar zustande. Er ist immerhin dreimal höher als in Autoreifen üblich. Die Flaschen unterliegen einer Druckprüfung; sie sind grundsätzlich Einwegflaschen und dürfen aus Sicherheitsgründen nicht wieder befüllt werden.

Bei der zweiten Gärung gibt es drei Varianten. In Großbetrieben entstehen Sekt oder Schaumwein meist in Edelstahltanks. Anders als bei der Weinherstellung entweicht das CO2 nicht, sondern bleibt im abgeschlossenen Behälter. Frühestens nach 90 Tagen (mit Rührwerk schon nach 30 Tagen) wird unter Druck die Hefe herausgefiltert und der Sekt abgefüllt.

Winzer und Kleinbetriebe setzen auf die traditionelle Flaschengärung. Aber auch größere Anbieter, etwa Henkell und Söhnlein, nutzen die Methode, um besonders hochwertige Sekte zu vermarkten. Geschmacklich mache es keinen Unterschied, ob der Sekt – gleiche Grundweine vorausgesetzt – im Tank oder in (mit Kronkorken verschlossenen) Flaschen heranreift, betont Lindemann. Das Abtrennen der Hefe ist jedoch deutlich aufwendiger: Die Flaschen werden auf Rüttelpulte gesteckt, etwa drei Wochen lang regelmäßig nach einem bestimmten Schema gedreht und dabei langsam senkrecht gestellt. Dabei sammelt sich der sogenannte Hefetrub im Flaschenhals.

Nach frühestens neun Monaten Hefekontakt wird „degorgiert“. Auch dieser Fachbegriff kommt aus dem Französischen, schließlich liegt der Ursprung des Schaumweins in Frankreich. Sagen die Franzosen. Oft wird der Mönch und Kellermeister Dom Perignon genannt. Ihm wird nachgesagt, dass er 1668 in Hautvillers (Champagne) mit der Champagnerherstellung zu experimentieren begann. Andere verorten den Ursprung des Schaumweins im 16. Jahrhundert in den Pyrenäen. Und in England finden sich Hinweise aus dem Jahr 1662, dass Wein gezielt Zucker zugesetzt wurde, um ihn „perlend zu machen“. Bernd Lindemann geht davon aus, dass der erste Schaumwein noch einige Jahrhunderte älter und nicht dokumentiert ist.

Zurück zum Degorgieren: Der Begriff lehnt sich an das französische Wort gorge (Schlund, Kehle) an. Die Hefe am Flaschenausgang wird mit einer Kältemaschine auf rund minus 20 Grad tiefgekühlt. Dann wird die Flasche geöffnet. Der gefrorene Hefepfropfen schießt heraus. Der Druck sinkt dabei um etwa ein Bar. Ein kräftiger Daumen muss schnell weitere Verluste von Sekt und Gas stoppen.

Gärvariante Nummer drei ist eine Mischung aus der Tank- und der traditionellen Flaschengärung. Hier wird der in der Flasche produzierte Sekt in einen Drucktank umgefüllt, anschließend von der Hefe getrennt und abgefüllt (Transvasierverfahren). Sie wird oftmals als Flaschengärung (ohne das Adjektiv traditionell) bezeichnet.

Noch ist der Sekt nicht komplett. Ihm fehlt die Dosage. Der Zusatz von Wein, Zucker, Traubensaft, Saftkonzentrat oder in seltenen Fällen hochprozentigen Destillaten (bei speziellen Champagnern, die jahrelang mit Hefe Kontakt hatten) rundet den Geschmack des Sektes oder Schaumweins ab, sorgt vor allem für ein ausgewogenes ZuckerSäure-Verhältnis. Die Dosage enthält auch Schwefeldioxid. Das Schwefeln ist nötig, um den Sekt zu stabilisieren. Anschließend bekommen die Flaschen ihren Korken, der mit einem Drahtbügel (Agraffe) verstärkt wird.

Der gekonnte Einsatz von Cuvée und Dosage sorgt für eine große Sekt- und Schaumweinvielfalt. Allerdings ist es schwierig, anhand des Flaschenetiketts auf den Geschmack zu schließen. Anders als beim Wein sind ihm weder die eingesetzten Traubensorten noch der Jahrgang zu entnehmen. Auch die Bezeichnungen „brut“, „dry“, „trocken“ (s. unten) sind unsicher, denn sie beziehen sich ausschließlich auf den Zuckergehalt und lassen die Säure außen vor. Lindemann: „Auch ein halbtrockener Sekt, der reich an Säure ist, kann brut schmecken. Die Bezeichnung ist eine Richtschnur, aber nicht eindeutig.“

Der Experte empfiehlt, direkt beim Winzer oder im Weinfachhandel zu kaufen: „Anspruchsvolle Sekttrinker sollten zuvor probieren und Flaschen zum Preis von 8 Euro aufwärts auswählen. Denn gute Grundweine haben ihren Preis.“ Zudem verdient der Staat mit: Auf jede Flasche entfallen 1,02 Euro Schaumweinsteuer. Kaiser Wilhelm II. hatte sie 1902 eingeführt, um die deutsche Kriegsflotte und den Kaiser-Wilhelm-Kanal (heute Nord-Ostsee-Kanal) zu finanzieren. Die Flotte ist längst untergegangen und der Kanal auch nicht mehr in bestem Zustand, aber die Steuer hat überlebt.

Sekt sollte nicht länger als ein Jahr aufbewahrt werden, rät Lindemann. „Je früher man den Sekt trinkt, desto besser schmeckt er. Die Korkverschlüsse sind nicht 100-prozentig dicht, deshalb oxidiert der Schaumwein mit der Zeit und verliert CO₂“ Die häufig genannte Aussage, je feiner ein Sekt perle, desto hochwertiger sei er, kann der studierte Lebensmitteltechniker nicht nachvollziehen: „Mir ist keine Methode bekannt, mit der man die Perlengröße messen könnte.“ Vieles bleibt, trotz ausgefeilter Herstellung, am Ende Geschmackssache.