Serie: Essen Sie gesund!

Besser Fisch und Huhn als Rind

Ein hoher Verzehr von rotem Fleisch kann gesundheitsschädlich sein

Beim Fleisch scheiden sich die Geister. Was für den einen bei keiner richtigen Mahlzeit fehlen darf, erzeugt beim anderen Widerwillen. Doch Tatsache ist: Seit Urzeiten essen Menschen das Fleisch erlegter Tiere - Säugetiere und Fische -, und anhand von Darmlänge und Gebissausstattung haben Wissenschaftler berechnet, dass der Mensch genetisch ein "Allesfresser" ist. Fleisch ist also natürlicherweise Teil der menschlichen Ernährung. Seit einigen Jahrzehnten häufen sich jedoch die Hinweise, dass viele Erkrankungen, von Herzinfarkt über Darmkrebs bis zu Diabetes mellitus, mit einem erhöhten Fleischverzehr zu tun haben könnten. Macht Fleisch also krank?

"Fleisch spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung", sagt Prof. Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam. "Es ist ein hochwertiges Lebensmittel mit wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Vitamin A und Vitaminen der B-Gruppe sowie Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Aber es ist nicht unersetzlich." Bei der Zufuhr der Aminosäuren von außen ist Fleisch jedoch nicht der einzige Lieferant. Geschickte Kombinationen pflanzlicher Lebensmittel können sogar noch eine wertvollere Aminosäurezusammensetzung ergeben als der reine Verzehr von Fleisch.

Trotz der unbestreitbaren Vorteile von Fleisch halten Mediziner einen hohen Verbrauch des Fleisches von Rindern, Schweinen und Schafen zumindest für bedenklich. Dabei geht es um seine Farbe. "Viele Studien der letzten Jahre zeigen, dass ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch mit erheblichen Gesundheitsrisiken verbunden sein kann", so Schulze. Das Potsdamer Institut ist an der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) beteiligt, einer bereits seit Anfang der 90er Jahre laufenden Studie in zehn europäischen Ländern, die mit mehr als 500 000 Teilnehmern die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit untersucht. Auch die EPIC-Studie zeigt einen deutlichen Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und erhöhten Risiken für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie für Darmkrebs.

Eine Schlüsselrolle spielt dabei das Eisen, in seiner dreiwertigen Form zentrales Element des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin. Es kann zwar gut vom Darm resorbiert werden, ist allerdings als Oxidationsmittel auch ein Risikofaktor im Körper. "Eine Reihe experimenteller Studien zeigt, dass dreiwertiges Eisen die Bildung von Nitrosoverbindungen unterstützt", erklärt Matthias Schulze. Diese Verbindungen entstehen aus Nitriten, dies sind Salze, die ein wesentlicher Bestandteil von Pökelsalzen in Wurstwaren sind. Sie werden in Verbindung mit Krebserkrankungen und Diabetes Typ 2 gebracht. "Möglicherweise wirken Nitrosoverbindungen toxisch auf die Beta-Zellen der Bauchspeicheldrüse, die dann nicht mehr ausreichend Insulin bilden können", erklärt Schulze. Ernährungsmediziner empfehlen deshalb, auf rotes Fleisch weitgehend zu verzichten und stattdessen helles, eisenärmeres Geflügelfleisch zu bevorzugen.

Oder besser noch: Öfter mal Fisch essen. Fisch enthält hochwertiges Eiweiß, Eisen und Vitamine und kann zusätzlich punkten: Süßwasserfische haben sehr mageres Fleisch, und fette Seefische schützen die Gefäße mit ihrem hohen Gehalt an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Dazu sind Fische exzellente Lieferanten für das "Sonnenersatz"-Vitamin D und Seefische auch für das wichtige Spurenelement Jod.