Wer sich seine Mahlzeiten nicht langsam auf der Zunge zergehen lässt, beraubt sich eines lustvollen Erlebnisses: des Geschmacks. Denn dieser Sinn wird vor allem von den gelösten Molekülen auf der Zunge aktiviert. Auf ihr konzentrieren sich - in den Geschmackspapillen und -knospen - die Sinneszellen. Die Geschmacksknospen (Grafik) beherbergen zehn bis 50 Sinneszellen und liegen in den Wänden und Gräben von Papillen, den kleinen Erhebungen der Zunge. Die Geschmacksknospen finden sich in drei Papillen-Typen: In den 200 bis 400 Pilzpapillen, die über die ganze Oberfläche der Zunge verstreut sind; den 15 bis 20 Blätterpapillen, die am hinteren Seitenrand liegen, und den sieben bis zwölf Wallpapillen an der Grenze zum Zungengrund. Erwachsene sollen insgesamt 2000 bis 4000 Geschmacksknospen besitzen. Die Knospen sind zur Zungenoberfläche hin offen (Porus). So können die Geschmacksstoffe in die fingerförmig erweiterte Oberfläche (Mikrovilli) der Sinneszellen eindringen. Dort werden sie auf salzig, süß, sauer, bitter analysiert. Dabei enthält jede Geschmacksknospe Sinneszellen für alle vier Geschmacksrichtungen. Lange Zeit wurden die vier Grundqualitäten des menschlichen Geschmacks bestimmten Bereichen auf der Zunge zugeordnet. Doch diese Zuordnungen erwiesen sich als falsch. Der Geschmack von Speisen scheint intensiver zu sein, wenn das Essen oder die Getränke Aroma versprühen. Denn Geschmacks- und Geruchssinn verstärken sich. Genuss im Internet : www.slowfood-hamburg.de www.vzhh.de

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