Ob einfach oder raffiniert – Spargelgerichte sind spannend. So wie die Zubereitungen von Meisterkoch Thomas Martin (Louis C. Jacob).

Juchhuuu! Endlich wieder Spargelzeit! In früheren Zeiten war es ja so, dass man sich die eher einfachen Spargelgerichte vorwiegend daheim machte und für die gehobenen, raffinierten Zubereitungen gern einmal sogenannte Restaurants frequentierte. Nun, das ist lange her, und auch wenn man sich nur verschwommen daran erinnert, was es mit derartigen Etablissements auf sich hatte: Von den dort einst verdienstvoll Wirkenden, im Volksmund „Köchinnen“ und „Köche“ geheißen, weilen doch etliche noch unter den Lebenden. Und einige von ihnen verfügen über spannende und tolle Rezepte.

Raffinierte Spargelrezepte vom Meisterkoch

Unter Aufbietung all meines spärlichen Charmes ist es mir geglückt, einem der bundesweit Besten seiner Zunft, dem landauf, landab gerühmten Meisterkoch Thomas Martin aus dem Louis C. Jacob, zwei seiner raffiniertesten Spargelrezepte zu entlocken. Zugegeben: Das ist etwas komplexer als die eher einfachen Rezeptideen, die ich Ihnen sonst an dieser Stelle gemeinhin serviere – aber gerade in der ersten Flirtphase mit den heiß ersehnten cremeweißen Nobelstangen lohnt es, sich mal ein wenig länger an den Herd zu stellen und im Falle des Gelingens Ihren Lieben Spargel auf Sterneniveau zu servieren. Zeit genug haben wir ja gerade dafür.

Beginnen wir diese Woche mit Weißem Spargel mit gebackenem Landei und Kerbelmousseline. Achtung: Das Rezept ist für vier Personen als Bestandteil eines Menüs oder für den Nouvelle-Cuisine-Appetit ausgelegt. Als Solo-Hauptmahlzeit können Sie, je nach Appetit, noch mal locker 50 bis 100 Prozent mehr Spargel pro Person rechnen und die Beilagen entsprechend mengenmäßig anpassen. Ist es die Originalversion, brauchen Sie 1 kg Spargel, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 30 g Butter und eine Scheibe Zitrone. Zunächst schälen Sie den Spargel und schneiden das untere Ende daumenbreit ab. Nun schmecken Sie ein gerüttelt Maß Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone ab, geben die Spargelschalen und -enden hinzu, kochen das Ganze drei bis fünf Minuten aus und nehmen die Schalen und Enden wieder heraus. Im solcherart subtil aromatisierten Wasser wird der Spargel nunmehr ca. 15 Minuten sanft gekocht.

Für die Sauce Mousseline haben Sie sich vorsorglich

• 250 g Butter, 2 Eigelbe
• 1 Zweig Estragon
• 4 weiße Pfefferkörner
• 200 ml Weißwein, einen Spritzer weißen Balsamicoessig
• 2 EL fein geschnittenen Kerbel
• Salz
• eine Zitrone und
• 1 EL geschlagene Sahne

angeschafft. Die Butter schmelzen Sie sanft in einem Topf. Den Weißwein mit dem Estragonzweig und den Pfefferkörnern reduzieren Sie auf die Hälfte, gießen ihn durch ein feines Sieb und lassen ihn abkühlen. Die Eigelbe schlagen Sie nun zusammen mit dem abgekühlten Weißwein im Wasserbad schaumig. Dafür setzen Sie eine halbrunde Edelstahlschüssel in einen Topf, dessen Boden so hoch mit köchelndem Wasser bedeckt ist, dass er die Schüssel leicht benetzt, und geben mit dem Schneebesen ordentlich Gas, bis das Eigelb sich mit dem Weißwein zu einer schaumigen Creme verbunden hat (kann eine Weile dauern). Nun rühren Sie die Butter langsam unter, wobei Butter und Eischaum tunlichst die gleiche warme Temperatur haben sollten. Ist die gesamte Butter eingerührt, geben Sie den Kerbel hinzu, schmecken die Sauce mit Salz, Zitrone und dem Spritzer weißem Balsamicoessig ab und vollenden sie mit der Sahne.

So bereiten Sie die Landeier zu

Für das gebackene Landei haben Sie beim Händler Ihres Vertrauens

• 4 kleine frische Bioeier erstanden.
• Dazu gesellen sich 2 EL gesiebtes Mehl
• ein weiteres, mit der Gabel verquirltes Ei
• 200 g Panko (das ist ein besonders knuspriges Paniermehl, sehr zu empfehlen!)
• Salz und
• ein schöner Topf voller Butterschmalz.

Die Eier behandeln Sie erst mal wie hundsgewöhnliche Frühstückseier und kochen sie genau 6 Minuten lang. Nun schrecken Sie sie in Eiswasser ab und befreien sie von ihrem schützenden Panzer. Alsdann wenden Sie sie in dem Mehl, ziehen sie jetzt nicht etwa durch den Kakao, sondern vielmehr durch das gequirlte Ei, panieren sie sorgsam mit dem eigens zu diesem Zweck bereitgestellten Panko, frittieren sie in Butterschmalz goldgelb und lassen sie dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze 4 Minuten backen.

Wenn Sie das alles unfallfrei bewerkstelligt haben, sind Sie nicht nur echt knorke und für höhere Küchenweihen geschaffen – darüber hinaus nehmen Sie nun flugs den Spargel aus dem Kochwasser und verteilen ihn auf vier Teller. Ihre sensationellen knusprigen Landeier lassen Sie auf Küchenpapier abtropfen und entfetten und setzen sie dann sogleich auf den Spargel. Das Ganze umgießen Sie nun mit leichter Hand mit Ihrer feinen Sauce Mousseline, gesellen sich völlig erschöpft zu Ihren Lieben und lassen sich während des gemeinsamen Spargelverzehrs loben und preisen. Wunderbar dazu passen könnte ein kleiner Kräutersalat, den Sie aber tunlichst schon im Vorwege bereitet haben.

Diese Weine passen zu Spargel

Und welch feine Tropfen könnten Ihr Spargelmahl begleiten? Gerne ein substanzreicher, nicht zu opulenter fränkischer oder rheinhessischer Silvaner (bei VDP-Winzern eher Ortswein oder Erste Lage als Großes Gewächs), ein mildwürziger guter Müller-Thurgau alias Rivaner, davon gibt’s mittlerweile, in Sonderheit im Fränkischen, auch sehr ansehnliche Exemplare, ein Pfälzer Weißburgunder aus gutem Hause, ein eleganter Chardonnay aus dem Maconnais ohne zu viel Holz (oder ganz ohne!) oder ein feiner piemontesischer Weißwein à la Gavi, Erbaluce di Caluso und Roero Arneis.

Dann schnitzen Sie sich voller Stolz Ihre eigenen Michelinsterne und heften sie an Ihre Haus- oder Wohnungstür. Und wenn Sie jetzt Feuer gefangen haben für Thomas Martins feine Spargelrezepte, wagen wir uns nächste Woche gemeinsam an Weißen Spargel mit Sauce Tatar und Lachsforelle.