Gastronomie

Rindchen kocht: Dieses Mal gibt es Fisch auf peruanische Art

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Gerd Rindchen, Genussexperte  und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor.

Gerd Rindchen, Genussexperte und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor.

Foto: Thorsten Ahlf

Gerd Rindchen bereitet diesmal das südamerikanische Nationalgericht Ceviche zu – Fisch gegart in Limettensaft.

Hamburg. Sind Sie ab und an mal auf der Suche nach frischen Vorspeisenideen, mit denen Ihnen Anerkennung und Bewunderung der Gästeschar zuhauf zuteilwerden und deren Zubereitung denkbar einfach ist? Dann empfehle ich Ihnen, sich spornstreichs mit dem schönen Thema „Ceviche“ auseinanderzusetzen.

Das Gericht stammt ursprünglich wohl aus Peru, die verbreitete These, dass einst der serbische Smutje und Seebär Slobodan Cevichevic das Ceviche nach Lima gebracht habe, wo er angeblich eine Hafenkneipe betrieb, ist allerdings wissenschaftlich umstritten. Allerdings ist Ceviche in Peru so bedeutend, dass es als Nationalgericht gilt und dort sogar seit 2008 jährlich am 28. Juni der nationale Ceviche-Tag begangen wird.

Ceviche: Roher Fisch gart in Limettensud

Als Zutaten brauchen Sie für vier Personen: 500 g weißes Fischfilet, sechs bis acht Limetten (je nach Saftausbeute, ersatzweise auch Zitronen), vier Chilischoten, frischen Koriander, zwei rote Zwiebeln, Meersalzflocken und sehr gutes Olivenöl extra vergine. Was alle Ceviche-Rezepte vereint ist die verblüffende Wirkweise: Säure und Hitze haben den gleichen Effekt auf das Fischeiweiß: Lässt man dem Fisch genügend Zeit, gart er im Limettensud auf verblüffend elegante Weise durch und bleibt dabei ungemein aromatisch und saftig.

Für ein klassisches Ceviche brauchen Sie erst mal gutes, besonders frisches weißes Fischfilet, rechnen wir mit ca. 125 Gramm pro Person. Ein guter, vertrauenswürdiger Fischhändler à la Hagenah, Metro, Frischeparadies, Böttcher, Koch in Hummelsbüttel oder Fische-Schmidt ist dafür echt hilfreich. Im Grunde eignen sich alle weißen Fischsorten dafür. Meine mit Abstand besten Ceviches habe ich bislang mit Seeteufelfilets hinbekommen, sehr gut funktionieren Steinbeißer, Dorade und Kabeljau. Aber auch der gemeine Seelachs schlägt sich, wenn wirklich frisch, recht tapfer.

Ceviche: Fischfilet in kleine Würfel schneiden

Ihr Fischfilet schneiden Sie in fünf bis acht Millimeter große Würfel und ziehen dabei etwaige verbliebene Gräten heraus. Die Würfel breiten Sie in einer flachen Schale aus, salzen sie ein wenig und begießen sie nun mit so viel Saft aus frischen Limetten, dass sie knapp bedeckt sind. Dann decken Sie das Ganze ab und stellen es in den Kühlschrank.

Der Fisch braucht idealerweise sechs bis Stunden, bis er gar ist, kann aber auch länger im Sud verweilen. Sie können das Gericht, wenn Sie es abends servieren wollen, also sowohl am Vorabend als auch am Morgen des Verzehrs vorbereiten. Kurz vor dem Servieren nehmen Sie die Fischwürfel aus dem Saft und geben sie in eine Schüssel. Dort salzen Sie sie, geben zwei ganz fein gehackte rote Zwiebeln sowie die entkernten, in millimeterdünne Streifen geschnittenen Chilischoten, ca. 20 Blätter gehackten frischen Koriander und einen ordentlichen Schuss Olivenöl dazu und vermengen das Ganze.

In Chile werden Tomaten beigefügt

Nun müssen Sie nur noch final abschmecken, falls noch etwas Salz fehlt, und Ihr köstliches Ceviche ist servierbereit. Dazu passt Baguette oder Ciabatta. Das ist die ganz klassische Variante, die ich immer noch bevorzuge, aber da Ceviche seit Langem in ganz Südamerika verbreitet ist, haben sich natürlich unzählige Variationen entwickelt.

In Chile werden gern klein geschnittene Würfel reifer, aromatischer Tomaten hinzugefügt, der Ecuadorianer als solcher liebt sein Ceviche zusätzlich mit reifen Avocadowürfeln veredelt, wer süß-salzig-scharfe Kombinationen schätzt, kann Mangowürfel hinzugeben. Und unlängst wurden wir bei Freunden mit einem Ceviche mit fein geschnittenen Apfelwürfelchen überrascht.

All diese Beigaben sollten aber recht sparsam dosiert werden, um die klassisch komponierte Grundharmonie aus Fisch. Limette, Zwiebel, Olivenöl, Chili und Koriander nicht zu übertönen. Sehr schön zu Ceviche passen edle, anregende Schaumweine, wie ein guter Champagner, Crémant, Franciacorta Spumante, Cava oder dessen Edelvariante Corpinat oder auch ein flaschenvergorener deutscher Winzersekt.

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Bei Weißweinen kommen hier aufgrund der Säure des Gerichts die etwas milderen Sorten gut zum Zuge wie Weiß- oder Grauburgunder, Lugana, Verdicchio oder Roero Arneis aus Italien, Rueda Verdejo aus Spanien oder der dramatisch unterschätzte Klassiker zu Fisch und Meeresfrüchten, ein wirklich guter Muscadet sur lie aus Frankreich. Santé!