Gastronomie

Rindchen kocht: Wie man aus Zwiebeln tolle Gerichte zaubert

Gerd Rindchen, Genussexperte  und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor.

Gerd Rindchen, Genussexperte und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor.

Foto: Thorsten Ahlf

Der Genussexperte Gerd Rindchen präsentiert unter anderem die Rezepte Penne con Salsa di Cipolla und geschmorte Tropeazwiebel.

Hätte Jürgen Marcus 1973 seinen Hit „Ein Festival der Liebe soll unser Leben sein“ umgetauft in „Festival der Zwiebel“, hätte er damit im September den Nagel auf den Kopf getroffen. Denn in diesem Monat sind die beiden edelsten Zwiebelsorten der Welt zeitgleich verfügbar: mit ihrer Erntezeit von Mai bis September die wunderbare Tropeazwiebel, und jetzt ganz frisch, mit einer Verfügbarkeit von September bis April, die rare Roscoff aus der Bretagne. Beide gibt es bei sehr gut sortierten Gemüsehändlern, in einigen Bioläden, in gehobenen Supermärkten oder im Frischeparadies.

Mit beiden Zwiebelsorten tun Sie auch viel für Ihre Gesundheit, weil sie voll sind mit wertvollen Inhaltsstoffen. Werfen wir unser begehrliches Auge zunächst auf die in königlichem Violett erstrahlende Tropeazwiebel. Sie ist von Weichheit und Süße her eher eine Riesenschalotte und eignet sich besonders gut zur Produktion von Zwiebelmarmeladen und Chutneys.

Tropeazwiebel im Ofen geschmort

Grandios gerät die Tropeazwiebel im Ofen geschmort. Halbieren Sie pro Person längs zwei geschälte Zwiebeln und legen Sie diese mit der Schnittfläche nach unten auf das mit Backpapier ausgekleidete und darauf mit etwas Olivenöl ausgepinselte Backblech Ihres Vertrauens. Vermengen Sie nun gründlich – für vier Personen – vier Esslöffel Olivenöl mit zwei Esslöffeln altem, süßem Balsamicoessig, Meersalzflocken und, je nach gewünschtem Grad der Pikanz, einem Viertel- bis einem Dreiviertel-Teelöffel Piment d’Espelette (die baskische Königin der Paprikapulver). Diese Melange verteilen Sie nun mit dem Pinsel sorgfältig auf den Zwiebeln und schieben diese auf der mittleren Schiene für 20 bis 30 Minuten in den bei Ober- und Unterhitze auf 200° vorgeheizten Backofen. Danach haben Sie entweder die perfekte „Solo-Vorspeise“ oder eine tolle Beilage zu Entenbrust, Kalbssteak oder paniertem Sellerieschnitzel.

Kalabrisches Hausfrauenrezept

Ein traditionelles kalabrisches Hausfrauenrezept sind „Penne con Salsa di Cipolla“: Für vier Personen benötigen Sie 400 g sehr gute Penne, geeignet sind z. B. La Molisana (bei Andronaco), top auch die traditionell handwerklich produzierten Penne von Zaccagni (bei Die Weingaleristen).

Weiter benötigen Sie 600 g geschälte und in feine Ringe geschnittene Tropeazwiebeln, 400 g Tomatensugo Polpa di Pomodoro, getrocknete Chiliflocken oder entkernte, halbierte, getrocknete, in millimeterdünne Streifen geschnittene Peperoncini, 90 g geriebenen Ricotta Salata, alternativ auch 90 g geriebenen Parmesan, Salz und Olivenöl. Die Pasta kochen Sie in vier Liter Salzwasser mit 40 g Salz al dente. Für die Soße erhitzen Sie in einem großen Topf mit dickem Boden sieben Esslöffel Olivenöl extra vergine, dünsten darin die Zwiebeln glasig und löschen sie mit einem kleinen Schuss Weißwein ab. Nun fügen Sie den Tomatensugo hinzu, lassen das Ganze eine Viertelstunde kochen, schmecken mit Salz und Peperoncino ab und servieren es mit dem geriebenen Käse – fertig!

Steak mit Roscoff-Weißwein-Zwiebeln

Nun zu unserem stolzen Begleiter der nächsten Monate – der Roscoff-Zwiebel, von der es jedes Jahr nur 1300 Tonnen von insgesamt 56 Erzeugern gibt. Ihre gute Haltbarkeit und ihr hoher Gehalt an den Vitaminen A, B und C prädestinierten sie schon vor Jahrhunderten zum begehrten Lebensmittel bei Seeleuten, die mit ihr auf ihren langen Reisen dem Skorbut, dem Vitamin-C-Mangel, vorzubeugen wussten. Sie besitzt einen unvergleichlich süßlich milden Geschmack, der sie schon roh zum Hochgenuss macht.

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Grandios ist ein Steak mit gebratenen Roscoff-Weißwein-Zwiebeln: Schälen, in halbe dünne Ringe schneiden und in der Pfanne in Rapsöl (das verträgt hohe Hitze besonders gut) scharf anbraten. Mit frischem oder getrocknetem Majoran, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken, mit etwas Weißwein ablöschen – fertig! Die Steaks salzen, mit Olivenöl einpinseln und in der vorgeheizten Pfanne, in der sich vorher k e i n Öl befindet, scharf anbraten, kurz bei kleiner Hitze weiterziehen lassen und Pfeffer aus der Mühle hinzufügen.

Wenn Sie Ihr Steak Richtung medium rare lieben: Vorher die Scheiben einfach roh für 8 bis 10 Minuten im Ofen auf dem Rost bei 80° vorgaren – dann wird es megazart. Bon appétit!