Ihr Duft kündigt den Sommer an – und sie versüßen die Jahreszeit auch kulinarisch. Tipps und Rezeptideen um den Holunder.

Wenn die Dolden des Schwarzen Holunders ihren betörenden Duft verströmen, zieht es viele Feinschmecker raus in die Natur. Denn dann ist Zeit für die Ernte der Blüten – zum Aromatisieren von Desserts, Gelees und Getränken.

Schon seit Jahrhunderten ist Holunder verbreitet und beliebt. In der germanischen Mythologie ist der Strauch mit der Göttin Hulda oder Holla verbunden, die Menschen, Tiere und Pflanzen schützte. Als Erd- und Himmelsgöttin wurde sie mit Brunnen und Quellen in Verbindung gebracht – oder als Frau Holle mit den Jahreszeiten. Ein Holunder in der Nähe des Hauses sollte vor bösen Geistern schützen. ­

Wer pflanzt, sollte auf sonnigen Standort achten

Noch heute wächst der Strauch fast überall. „Am liebsten mag er feuchte Böden und kommt daher bevorzugt in der Nähe von Bächen und Flüssen vor“, erklärt der Biologe Thomas Hövelmann vom Naturschutzbund (Nabu). Vom Sammeln an Straßen oder Ackerrändern rät er aufgrund der Schadstoffbelastung aber ab.

Man muss aber nicht weit laufen, um einem Holunderstrauch zu finden. Die Gärten und Stadtparks sind häufig voll davon. „Am besten man merkt sich die Standorte, die man dann alljährlich aufsuchen kann“, empfiehlt die Leiterin der Gartenakademie Thüringen Ruth Bredenbeck. Den besten Zeitpunkt zum Ernten erkennt man, wenn die Dolden intensiv duften und der gelbe Pollen deutlich erkennbar sind. „Die Blüten sollten gerade voll erblüht sein“, so Ruth Bredenbeck. Dann ist das Aroma am besten. Je sonniger der Standort, desto aromatischer die Blüte.

So frisch und blumig-fruchtig die weißen Dolden duften, schmecken sie auch. Das Aroma der Holunderblüte hat in den letzten Jahren eine wahre Renaissance erlebt. Vor allem durch den wunderbar leichten Sommer-Cocktail „Hugo“, der mit Prosecco, Soda, Minze, Limette und Holunderblütensirup zubereitet wird. Der Sirup, den man ganz einfach selbst ansetzen kann, verleiht Desserts und Süßspeisen ein unverwechselbares Aroma. Das weiß auch Herzogin Meghan zu schätzen, die sich zur Hochzeit mit Prinz Harry eine echte Holunderblütentorte wünschte.

Süße Klassiker sind die gebackenen Holunderblüten

Auch auf dem Frühstückstisch kommt die kleine Blüte ganz groß raus: Mit Holunderblütengelee, das je nach Gusto mit dem Saft von Zitronen, Orangen oder Grapefruits gekocht werden kann. Ein echter Klassiker sind gebackene Holunderblüten. Dazu werden die ganzen Dolden in einen leichten, Pfannkuchen- oder Bierteig getaucht und in Öl oder Butterschmalz ausgebacken. Dazu passen frische Beeren und etwas Ahornsirup oder Puderzucker.

Holunderblüten verarbeiten

Die Saison für Holunderblüten reicht von Mai bis Ende Juni. Zum Sammeln eignet sich ein Korb, in dem die empfindlichen Blüten locker liegen und nicht zerdrückt werden. Danach die Blüten schnell zubereiten. Zunächst auf kleines Getier untersuchen, dann waschen und trocken schütteln.

Aber Holunderblüten lassen sich auch trocknen und luft- und lichtgeschützt mehrere Monate aufbewahren, sie eignen sich dann für Tee oder Dampfbäder. Dazu die Blüten auf einem Backblech bei 40 Grad Celsius im leicht geöffneten Backofen trocknen lassen.

Rezept: Holunderblüten-Joghurt-Eis

4 Portionen, Zeit: 30 Minuten plus Kühlzeit.

Zutaten: 400 ml Milch, 150 g Zucker, 10 bis 15 Holunderblüten-Dolden, 1 Limette, 200 ml Schlagsahne, 200 g griechischer Joghurt, 1 Handvoll Himbeeren, frische Minze.

Zubereitung: Die Milch erwärmen und den Zucker langsam einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die Holunderblüten vorsichtig ausschütteln, waschen und trocknen. Die grünen Stängel abschneiden. Die Milch mit den Blüten in eine Schüssel geben, sodass sie in die Flüssigkeit eintauchen. Über Nacht beziehungsweise mindestens

8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen. Die Limette auspressen. Die Schlagsahne cremig rühren und mit dem Limettensaft und dem Joghurt mischen. Die Holunderblüten-Milch unterrühren.

Wenn vorhanden, in eine Eismaschine füllen. Alternativ alles in eine große Schüssel geben und zugedeckt ins Eisfach stellen. Nach 1–2 Stunden mit dem Schneebesen gründlich durchschlagen. Den Vorgang einige Male wiederholen, bis das Eis eine cremige Konsistenz hat. Die Himbeeren und die Minze waschen und das Eis vor dem Servieren damit garnieren.

Rezept: Ausgebackene Holunderblüten

2 Portionen, Zeit: 20 Minuten.

Zutaten: 6 Holunderblütendolden, 2 Eier, 100 g Mehl, 150 ml Bier (alternativ Milch), 100 ml Milch, 1 Prise Salz, 100 g Butterschmalz, Puderzucker.

Zubereitung: Die Holunderblüten vorsichtig unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Stiele auf zwei bis drei Zentimeter abschneiden. Eier trennen. Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, Salz, Milch und Bier in einer weiteren Schüssel verquirlen und unters Mehl rühren. Teig für 20 Minuten ruhen lassen, damit Mehl quillt. Dann Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Blütendolden des Holunders kurz in den vorbereiteten Teig tauchen und mit Stiel nach oben darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreut noch warm servieren.

Einen Sirup selbst ansetzen

Vor ein paar Jahren zum Trend erhoben, kommt der Holunderblütensirup einfach nicht mehr aus der Mode. Gut für uns: Der süße Sirup ist mit wenigen Zutaten ziemlich leicht herzustellen, er benötigt hauptsächlich Zeit. Man nehme 15 bis 20 Holunderblüten-Dolden, 1 kg Zucker, eine unbehandelte (Bio-)Zitrone und 2 EL Zitronensäure.

Zuerst die Dolden gut ausschütteln. Die groben Stiele abschneiden. Zitrone gut waschen und in Scheiben schneiden. Für den Sirup 1 Liter Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen. Den noch warmen Zuckersirup zusammen mit den Dolden, der Zitronensäure und den Zitronenscheiben in ein großes Gefäß geben und abkühlen lassen.

Anschließend zudecken und an einem kühlen, dunklen Ort drei bis vier Tage ziehen lassen. Den fertigen Holunderblütensirup in abgekochte und wiederverschließbare Flaschen oder Einmachgläser abfüllen. Kalt und dunkel gelagert hält sich der Sirup bis zu sechs Monate. Er kommt nicht nur im beliebten Hugo gut weg, sondern auch in gespritztem Weißwein oder Sekt. Zusammen mit ein paar Spritzern frisch gepressten Zitronensafts veredelt er Mineralwasser zu Limonade, teelöffelweise peppt er Pfannkuchen, Eis, Obstsalat und Waffeln auf.

Aber auch in einer Salatsoße macht er sich gut: 1 bis 2 TL Holunderblüten­sirup, 1 TL Senf, 3 EL Weißweinessig und 8 EL Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern – fertig ist eine delikate Holunder-Vinaigrette