Norddeutschland

Viermal fünf Gänge: Hamburg kocht wieder auf

Lesedauer: 7 Minuten
Matthias Rebaschus
Die Köche des Lieblingsmenüs auf dem Jungfernstieg  (v.l.): Thomas Fischer, Karlheinz Hauser, Bouchaib Laghchioua und Maurizio Oster

Die Köche des Lieblingsmenüs auf dem Jungfernstieg (v.l.): Thomas Fischer, Karlheinz Hauser, Bouchaib Laghchioua und Maurizio Oster

Foto: Roland Magunia

Das Lieblingsmenü bietet dieses Mal viel Norddeutsches, Feines aus dem Orient – und auch ganz moderne Küche.

Hamburg. Was bisher ein gut gehütetes Geheimnis war, zeigt sich bei der elften Staffel des Lieblingsmenüs vom Hamburger Abendblatt nun ganz deutlich: Die Aktion ist auch ein kleiner Wettstreit zwischen vier Hamburger Spitzenköchen, die ausgefallene Spezialitäten servieren.

Da ist ein Seeteufel mit einem Ochsenschwanz-Carpaccio dabei. Oder ein Kabeljau mit einem himmlischen Anis-Sud; oder ein Tafelspitz mit geräucherten Karotten, oder auch eine King Prawn in Pimentosud. Dabei machen sich die Köche nicht zu viel Konkurrenz, denn wir haben vier sehr unterschiedliche Küchen ausgesucht.

Darunter sind die norddeutsche Küche, Orientalisches, die Altländer Küche und Modernes nach Alt-Hamburger Rezepten. Wir sind sicher: Die Wahl fällt schwer! Und: Es sind echte Feinschmecker gefragt.

Im Menüpreis von 59,50 Euro sind auch die Weine enthalten

Nur die Ausrichtung der Küchen ist anders – und auch die Verteilung der Highlights bei den einzelnen Gängen. Daher werden wir in den kommenden vier Wochen jedes Restaurant mit seinem Fünf-Gänge-Menü sehr ausführlich vorstellen. Zusammen mit Rindchens Weinkontor, das unser Lieblingsmenü seit der ersten Staffel mit Weinen und Fachwissen begleitet, haben wir bei den Präsentationen der Menüs Weine aus sieben großen Weinnationen ausgesucht. Darunter sind Exoten – aber auch einmal ausschließlich Weine aus Deutschland (im Vlet an der Alster). Außerdem sind auch die Bank, das Mazza (mit zwei Adressen), und das Deck 7 auf dem Süllberg dabei.

Die Aktionszeiträume der einzelnen Restaurants laufen vom 24. April bis in den November hinein. Der frühe Griff zum Terminkalender und zum Telefon lohnt sich, denn der Ansturm auf die begehrten Termine dürfte sofort beginnen. Auch die Möglichkeit, eine kleine private Feier mit dem Lieblingsmenü zu kombinieren, nutzen immer mehr Gäste. Auch deshalb empfiehlt sich die frühe Buchung des genauen Termins.

Nur reservieren müssen die Gäste selber

Dabei kommt allen Gästen zugute, dass man sich wie immer keine Sorgen um die fünf Gänge, fünf passende Weine dazu, eine Kaffeespezialität und Wasser machen muss. Mit dem Gutschein zum Preis von 59,50 Euro ist der Abend – oder auch der (Nach-)Mittag gesichert. Nur die Reservierung müssen die Gäste selbst in die Hand nehmen.

Die Gutscheine für das Lieblingsmenü kann man in der Geschäftsstelle des Hamburger Abendblattes am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr) kaufen. Man kann sie auch über die Abendblatt-Tickethotline 040/30 30 98 98 bestellen (zzgl. Versandgebühren). Immer mehr Leser nutzen die Möglichkeit, Gutscheine online unter www.abendblatt.de/LM zu bestellen. „Die vielen Online-Buchungen haben uns sehr überrascht und gefreut“, sagt Vivian Hecker, Marketing-Chefin des Hamburger Abendblatts, die mit ihrem Team die Aktion betreut.

In der elften Staffel begrüßen wir als neu eröffnetes Restaurant das Vlet an der Alster. Zum zweiten Mal ist das Restaurant Deck 7 auf dem Süllberg von Sternekoch Karlheinz Hauser dabei. Hier die einzelnen Restaurants in der Reihenfolge ihrer Aktionszeiträume:

Die Bank

Die Brasserie Die Bank (24. April bis 3. Juni) macht den Anfang. Küchenchef Thomas Fischer wurde kürzlich zum Küchendirektor befördert und hat eine schöne Idee: Er kocht das Lieblingsmenü zusammen mit dem neuen, jungen Küchenchef Hennig Wulf (28). Das bringt einen frischen Wind mit sehr ungewöhnlichen Rezepten. So kommt als Zwischengang die Kombination von (sehr viel) Fisch und (extrem wenig) Fleisch, zum Seeteufel serviert die Bank ein Ochsenschwanz-Carpaccio (und mehr). Die Köche schaffen es mit einem Trick, dass sich Fisch und Fleisch vertragen, denn Fleisch wird zu einem süffigen Hauch pikanter Aromen und schmilzt auf der Zunge. Alle fünf Gänge haben eine norddeutsche Handschrift: Wulf ist Dithmarscher, und Fischer war lange in Nordfriesland. Sie bereiten unter anderem zu: Makrele, Bachsaibling, Salzwiesenlamm und ein Dessert aus Ziegenfrischkäse.

Vleet an der Alster

Das Vleet an der Alster (1. Mai bis 30. Juni) zählt zu den Überraschungen der elften Staffel. Hier arbeitet ein sehr selbstbewusster Koch. Und man spürt sofort: Maurizio Oster legt eine Kunstfertigkeit an den Tag, die man nicht erwartet. Besonders weil sich das Vlet an der Alster am renommierten Vlet in der Speicherstadt ausrichtet und auch mal Alt-Hamburger Rezepte nachkocht. So auch seine Staudensellerie-Apfelkaltschale mit weiteren Leckereien, die perfekt komponiert bestens in die Monate Mai und Juni passt. Außerdem unter den fünf Gängen: Makrele, eine geschmolzene Ochsenherztomate, ein niedergegarter Kalbstafelspitz, der nichts mehr mit Österreich, aber viel mit Hamburg zu tun hat – und ein Buttermilchsorbet. Unser Tipp: Die Lage an der Kleinen Alster, die coole neue Einrichtung und bestes Alt-Hamburger Küchenhandwerk sind für echte Hamburger genau richtig.

Mazza

Im Mazza (1. Mai bis 31. Juli) kocht Laghchioua Bouchlaib, in der Szene bekannt als „Hassan“. Hassan hat eine geniale Koch-Ader, er schüttelt Rezepte aus dem Ärmel, über die man nur staunen kann. Er schafft es, die orientalische Küche mit den vielen Gewürzen, die einem im schlimmsten Falle den Mund verbrennen oder peinlicherweise nach Weihnachten schmecken können, seinen Speisen einen so zarten und pikant-neuen Duft zu verleihen, dass man davon nicht lassen kann. In seinem aktuellen Lieblingsmenü gilt das besonders für eine Soße, die er „Anis-Sud“ nennt und zu einem richtig gut gebratenen Kabeljau serviert. Mit Mangold und einem Bohnen-Ragout entsteht daraus ein Gericht, das bodenständig klingt, aber einen ganz großen Wurf darstellt. Weiter gibt es Linsen, die bekannte „Vorspeisen-Karawane“, Lammfilet – als Roulade! – und Minz-Eis exklusiv fürs Lieblingsmenü. Das Eis (aus frischen Minzblättern) ist ein Hochgenuss. Beide Mazza-Restaurants (Poppenbüttel und Eimsbüttel) bieten eine orientalisch exotische Küche mit handverlesen guten Ideen und einer lockeren Atmosphäre. So viel Orient macht fröhlich!

Deck 7

Das Deck 7 (1. Oktober bis 12. November): Karlheinz Hauser zählt zur Kochelite Deutschlands, er hat zwei Michelin-Sterne erkocht. Für das Lieblingsmenü nimmt er sich die Zeit, er steht am Pass (der Schnittstelle von Küche und Service) und beäugt sehr genau die Leistungen seiner Köche. Hanno Wißkirchen, der Küchenchef vom Deck 7, und Patissier Daniel Abratis zaubern fünf Gänge, die für ganz große Küchenkunst stehen. Mit kindlichem Vergnügen hat Abratis ein Dessert kreiert, das an die Kinder-Leckerei „smacks“ erinnert. Und Wißkirchen kocht eine Suppe, die zu den besten Seafood-Gerichten aller Lieblingsmenüs zählt. Es gibt außerdem: Havelländer Schweinebauch, getrüffeltes Blumenkohlsüppchen, Bürgermeisterstück vom Kalb, Herbstbirne mit Vollmilchschokolade.