Wie man welches Obst und Gemüse vor dem Verzehr behandelt, ist umstritten. Bestes Beispiel sind Äpfel. Hier sind ein paar Grundlagen.

Meteorologisch ist schon Frühling. Also Zeit zu entschlacken, die leichteren Sachen aus dem Kleiderschrank zu holen, mehr Gemüse und Obst zu essen. Knackig und frisch, mit vielen Vitaminen, meist schnell zubereitet und sehr gesund. Doch welche Ware wird wie behandelt? Roh oder gekocht? Geschält, geputzt oder nur gewaschen? Für den korrekten Umgang mit Lebensmitteln gibt es ein paar einfache Küchenregeln zu beachten.

„Wichtig ist vor allem die Qualität“, sagt Frank Bertram, Küchenchef in dem 2015 eröffneten Restaurant Slowman im Hamburger Hotel Reichshof. „Die Ware sollte Bio sein, Demeter-zertifiziert und vor allem nicht gespritzt. Dann kann man auch vieles mit Schale verzehren.“

Karotten

Wenn man sie roh essen will, sollte man sie auf jeden Fall waschen und mit der Gemüsebürste reinigen. Junge Möhren muss man nicht schälen, bei älterer Ware sollte man der äußeren Schicht mit einem Sparschäler zu Leibe rücken. Neben kleineren Mengen Eisen, Kalium und Calcium ist Betacarotin mit bis zu 30 Milligramm pro 100 Gramm der wichtigste Inhaltsstoff der Karotte. Das kalorienarme Wurzelgemüse ist damit der Top-Lieferant für diese Vorstufe vom Vitamin A, das wichtig für unser Sehvermögen ist. Damit der Körper das Betacarotin optimal aus der Karotte lösen kann, isst man sie am besten gekocht. Optimalerweise kombiniert man eine Karotte zudem immer mit etwas Fett, damit der Körper das fettlösliche Vitamin A optimal transportieren kann.

Grüne Bohnen

Sie werden gewaschen, die Spitze und der Stielansatz abgeschnitten, die entlang der Bohne laufenden Fäden entfernt. Das Gemüse muss man blanchieren oder kochen. Wenn es roh gegessen wird, kann der darin enthaltene Eiweißstoff Phasin zu Magen- und Darmbeschwerden führen.

Kartoffeln

In der Regel schält man sie, bevor man sie kocht oder brät. Man kann die Knollen aber auch mit Schale kochen und hinterher pellen oder bei Frühlingsware die gut abgewaschene Schale mitessen. „Ich koche immer Pellkartoffeln, dann hat man weniger Verlust bei den Nährstoffen“, sagt Küchenchef Ber­tram. Vor allen gekeimte und grüne Stellen schneidet man bei Kartoffeln sorgfältig weg. Knollen mit mehreren grünen Stellen werden besser weggeworfen. Kartoffeln bitte nie roh essen, sie enthalten giftige Alkaloide.

Salatgurke

Man kann sie genauso gut mit wie auch ohne Schale verarbeiten und essen. Allerdings haben etwas empfindliche Mägen Probleme mit der Schale. Soll sie trotzdem dran bleiben, dann wird die Gurke gut mit lauwarmem Wasser abgewaschen, denn unter der Schale sitzen die meisten Vitamine und Mineralstoffe. „So eine Gurke sollte natürlich ungespritzt sein“, mahnt der 38 Jahre alte Koch; er selber isst am liebsten kleine Gurken. „Die haben mehr Geschmack.“ Das Gemüse wird roh in Salaten oder Dips verarbeitet, kann aber auch kurz angeschwitzt und dann für eine Suppe mit Sahne und Brühe püriert werden.

Kohlrabi

Dieses Gemüse muss immer geschält werden. Der Wurzelansatz sollte großzügig entfernt werden, in dem Bereich ist die Knolle oft holzig. Kohlrabi schmeckt roh und gekocht.

Zwiebeln

Eines der vielseitigsten Gemüse: Sie schmecken roh, gebraten oder gekocht, in der Suppe, im Gulasch, auf einem Mettbrötchen oder im Salat. Zum Verzehr wird die äußere Haut oder Schale abgezogen.

Tomaten und Zucchini

Beide Gemüse müssen sorgfältig und schonend gewaschen werden. Man kann sie roh verarbeiten und verzehren, sie schmecken aber auch gebraten, gekocht, gefüllt und als Suppe. Bei Tomaten ist es ratsam, die Haut abzuziehen, wenn man sie garen und nur das Fruchtfleisch verwenden will. Andernfalls hat man die Häute separat im Gericht.

Weißer Spargel

Wer schon einmal schlecht geschälten gegessen hat, weiß, warum die Schale entfernt werden sollte. Sie ist hart und faserig. Nach dem Schälen wird Spargel meist in Wasser mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft bissfest gekocht. Danach können die Stangen noch angebraten oder überbacken werden. Roh schmeckt das Gemüse fein gehobelt in einer Vinaigrette.

Blattsalat

Er wird erst kurz vor dem Verzehr geputzt und gründlich unter fließendem Wasser gewaschen. „Anschließend benutze ich eine Salatschleuder“, sagt Frank Bertram. Sonst bleibe zu viel Flüssigkeit auf den Blättern haften. „Die vermengt sich dann mit dem Dressing, der Salat wird fade und welk.“

Äpfel und Birnen

Beide Obstsorten auf jeden Fall sorgfältig waschen. Auch hier sollte man ungespritzte Bio-Ware kaufen, um die Schale ohne Bedenken mitzuessen. Und das sollte man tun, weil dort die meisten wertvollen Stoffe vom Obst drinstecken.

Zitrusfrüchte

Der Giftspritze entkommen und Bio-zertifiziert sollten auch sie sein, wenn man die Schale verwenden will. Der Abrieb einer Zitrone etwa wird für Kuchen, Süßspeisen und Saucen gebraucht. Cocktails werden gern mit Orangen- oder Limettenscheiben serviert.

Pilze

Da lässt Küchenchef Bertram so wenig Wasser ran wie möglich. „Pilze muss man behutsam behandeln, am besten abschaben.“ Wenn man sie ins Wasser legt, saugen sie sich voll und werden fad. Roh oder gegart? Champignons könne man zwar roh essen, sagt Ber­tram, aber sie seien nicht interessant. „Pilze bekommen erst Geschmack in der Pfanne mit Butter, Pfeffer und Salz.“

Porree

Die langen Stangen gehören in jede Suppe. Das Gemüse schmeckt auch gebraten, geschmort, überbacken und gedünstet. Roh kann man Porree fein geschnitten im Salat verwenden. Die Stangen werden mit Wasser gründlich abgespült, das Wurzelende und die äußere Schale entfernt. Zu verwenden sind die grünen und die weißen Teile, im Grün steckt 300-mal so viel Beta-Carotin wie im weißen Abschnitt.