Kulinarisches

Skrei: Der Fisch, der aus der Kälte kam

Die Qualität des Skrei wird akribisch überwacht

Die Qualität des Skrei wird akribisch überwacht

Foto: HA

Jetzt ist Saison für den Skrei, eine Delikatesse aus Nordnorwegen. Weil er weite Wege zurücklegt, hat er viel Muskelmasse, aber wenig Fett.

Wanderer, kommst du an die Küste der Lofoten, dann hast du dein Ziel erreicht. Das jedenfalls gilt für den norwegischen Winterkabeljau, diesen stattlichen Fisch aus dem kalten Meer. Als Skrei wird er inzwischen von Feinschmeckern international geschätzt, aber schon die Wikinger trieben mit ihm Handel. Sein Name leitet sich ab von dem norwegischen Wort „skrida“; das heißt wandern.

Skrei gibt es nur von Januar bis ­April. Er gehört zum größten Kabeljaubestand (Gadus morhua) der Welt, beheimatet in der eisigen Barentssee. Dort wächst er heran, bis er zwischen fünf und sieben Jahre alt ist und 70 bis 150 Zentimeter misst, etwa acht Kilogramm wiegt und seine Geschlechtsreife erreicht hat. Dann begibt sich der Fisch das erste Mal auf Reisen. Er schwimmt in den Wintermonaten von der Barentssee mehrere Hundert Kilometer Richtung Süden, bis er Anfang Januar an der Spitze Nordnorwegens eintrifft. Dort beginnt auch die alljährliche Saison, in der der Skrei schonend mit der Langleine, der Handangel oder kleineren Netzen gefangen wird.

Ziel des Wanderfisches sind die Lofoten, wo das Wasser dank des Golfstroms zwischen fünf und sieben Grad warm ist. Also legt der Kabeljau weitere 600 Kilometer entlang der Küste zurück, um schließlich rund um die Inselgruppe zu laichen und dort mehrere Millionen von Eiern zu legen. „Wir nennen den Skrei deshalb auch Casanova des Meeres“, sagt Kristin Pettersen, bei der vom norwegischen Fischereiministerium gegründeten Vermarktungs-Agentur Seafood Council zuständig für Deutschland.

Fangquoten und Fangmethoden werden streng überwacht

Als „Gold der Lofoten“ gilt der Fisch, denn sein Fang ist die Haupteinnahmequelle der Bewohner der Lofoten. Während seiner Wanderung baut der Skrei viel Muskelmasse auf. So wird sein lamellenartig geschichtetes Fleisch schön fest und saftig. Es ist besonders fettarm und liefert viel Protein, Selen, Natrium und Kalium. 100 Gramm haben etwa 70 Kilokalorien. Ende April macht sich der Skrei dann wieder auf den Rückweg in die eisige Barentssee.

Nicht nur die Fangmethoden sind für den Skrei vorgeschrieben, auch die Behandlung danach. Der Fisch muss an Bord vollständig ausgeblutet und sofort mit Meerwasser gereinigt werden. Nur so bleibt sein Fleisch charakteristisch reinweiß. Innerhalb von vier Stunden muss der Kabeljau angelandet werden, immer ohne Unterbrechung der Kühlkette, und nur die besten Fische ohne Druckstellen erhalten das Qualitätsprädikat Skrei. Allein von der Klassifizierungsgesellschaft Det Norske Veritas zertifizierte Betriebe innerhalb Norwegens dürfen Skrei verarbeiten und das begehrte Gütesiegel vergeben. Außerdem sind während der Saison viele Gutachter unterwegs, die täglich die Verarbeitungsbetriebe überprüfen.

Erfüllt der Fisch alle Kriterien, dann wird seine Rückenflosse mit einer Plakette versehen. Seit 2005 ist Skrei eine geschützte Marke. Mittels Fangquoten und strenger Kon­trollen sorgen die Behörden dafür, dass das „Gold der Lofoten“ nicht überfischt wird, sondern auch wieder nachwachsen kann. Im vergangenen Jahr durften 401.240 Tonnen Kabeljau in norwegischen Gewässern gefangen werden.

In Deutschland ist Skrei seit rund zehn Jahren erhältlich. 2015 wurden hier 2703 Tonnen dieser Spezialität verzehrt, 37 Prozent mehr als im Vorjahr. In Norwegen wird der ganze Fisch verarbeitet und auch als Stockfisch draußen an der eisigen Luft über mehrere Wochen getrocknet. Zunge, Leber und Bäckchen gelten als besondere Leckerbissen, die es in Deutschland aber nicht gibt.

Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Süllberg-Koch Karlheinz Hauser kauft gleichwohl ganze Fische ohne Kopf und Innereien. „Wir schneiden die Filets am liebsten selbst, aus dem Rest kochen wir einen gehaltvollen Fond.“ Hauser ist schon seit 1999 vom Skrei überzeugt. „Da habe ich mir in Nordnorwegen alles angeguckt und den Fisch probiert. Bis heute mag ich das Produkt sehr.“

Wer zu Hause Skreifilet zubereiten möchte, sollte mit einem Kilopreis zwischen etwa 22 Euro (ganzer Fisch ohne Kopf) und rund 38 Euro (Filet ohne Haut) rechnen. Den Fisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Filet mit Meersalz einreiben, etwa zehn Minuten ziehen lassen und dann unter fließendem kalten Wasser abwaschen. Dadurch wird das Fleisch noch fester.

Der Fisch kann mit oder ohne Haut zubereitet werden. Die Rückenseite erkennt man an der dunkleren Farbe. Lässt man die Haut dran, so dient sie als Schutz vor der Hitze bei der Zubereitung. Die Haut kann man auch essen, dazu wird sie frittiert.

Der Fisch kann pochiert oder im Ofen zubereitet werden. Wer Filet aus der Pfanne möchte, brät die Rückenseite etwa zwei Minuten in heißem Öl scharf an. Die Hitze reduzieren und einen großen Klecks Butter in die Pfanne geben. Sobald sich die Hautseite von der Pfanne gelöst hat, das Filet wenden und weitere zwei Minuten braten. Vor dem Servieren den Fisch ein paar Minuten ruhen lassen. Thymian, Petersilie, Knoblauch und Zitrone unterstreichen den Geschmack vom Wanderer. Guten Appetit oder vel bekomme!