Tauchen, tunken, dippen: Eine gute Sauce rührt man nicht mal eben so an. Es braucht viel Erfahrung und Geduld – so geht's.

Gut schmecken und gut riechen, appetitlich aussehen, den Geschmack des Gerichtes ergänzen, aber nicht übertönen oder verfälschen, gehaltvoll sein, aber nicht fett: Diese Kriterien machen eine gute Sauce aus. Zu Fleisch und Fisch, zu Gemüse und zur Pasta gehört eine flüssige Begleitung. Und die richtige Zubereitung erfordert viel Expertise und Fingerspitzengefühl.

Schon der römische Kaiser Heliogabal (204–222 n. Chr.) belohnte jeden Koch, der eine neue, ihm mundende Tunke erfand. Die raffiniertesten Kreationen entstanden natürlich in Frankreich, zeitweise bildeten die Sauciers in Paris eine eigene Gilde. Der Feinschmecker Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755– 1826) sagte einmal: „Eine gute Sauce in höchster Vollkommenheit zu bereiten ist das Schwierigste auf dem Gebiet der Kochkunst. Selbst ein gelernter Koch braucht jahrelange Erfahrung als Saucier und bleibt doch ein Stümper, wenn ihm nicht Gastera, die Muse der Tafelfreuden, wohlgesinnt ist.“

Verschiedene Konsistenzen führen zur Verbundenheit der Speisebestandteile

Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden oder angedickt werden. Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert. Grundlage für eine klassische dunkle Sauce sind walnussgroße Kalbsknochenstücke, die in einem großen Topf mit Öl und Gemüse angebraten werden. Das Ganze wird mit Wasser abgelöscht und unter Rühren mehrere Male eingekocht, bis Knochen und Gemüse vollständig von einer glänzend braunen Sauce überzogen sind. Wieder Wasser aufgießen, sodass alles eine Hand breit mit Flüssigkeit bedeckt ist, dann mehrere Stunden köcheln lassen.

Von dieser Flüssigkeit, die im Fachjargon Demi-Glace (halb glasiert) heißt, kann man einen Vorrat in einer Eiswürfelschale in kleinen Stücken einfrieren. Nach Bedarf dann einfach auftauen und mit dem Bratensatz aus der Pfanne sowie Speck, Pilzen, Gemüse oder einem Löffel Preiselbeermarmelade zu einer Sauce verarbeiten.

Kennen Sie den Unterschied zwischen einer weißen und einer blondes Mehlschwitze?

Helle Saucen haben als Grundlage meist eine Mehlschwitze. Damit diese nicht klumpt, muss kräftig gerührt werden. Dafür wird Butter in einem Topf zerlassen. Nach Geschmack darin Gemüse oder Zwiebeln andünsten. Nun die gleiche Menge Mehl wie vorher Butter in den Topf geben, den Topf vom Herd nehmen oder die Hitze reduzieren und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Warme, aber nicht heiße Brühe zugeben und unter weiterem Rühren schnell aufkochen. Ist die Brühe zu heiß, klumpt die Sauce schnell. Dann kann man sie durch ein Sieb streichen.

Von einer weißen Mehlschwitze spricht man, wenn die Sauce rein weiß und nicht verfärbt ist. Dies gelingt, wenn der Topf vor dem Einsieben des Mehls von der Kochstelle genommen wird. Eine leicht verfärbte Mehlschwitze wird blonde Mehlschwitze genannt. Bei ihrer Zubereitung bleibt der Topf bei geringer Temperatur auf dem Herd, wenn das Mehl eingerührt wird. Bei der braunen Mehlschwitze wird das Mehl bei höheren Temperaturen angebraten, bis die Sauce ihre gewünschte bräunliche Färbung erhält.

Damit die helle Sauce nicht nach Mehl schmeckt, sollte sie mindestens zehn Minuten kochen. Das perfekte Aroma hat sie jedoch erst nach 30 Minuten. Helle Sauce kann man auch mit Speisestärke, Mehlbutter, kalter Butter, Sahne, Eigelb oder Kartoffel binden. Geschmacklich abgerundet wird mit einigen Spitzern Zitrone und Muskat.

Welches sind die beliebtesten Saucen? Hier eine Auswahl:

Sauce Aurora Diese Variante der Sauce Béchamel wird mit Geflügelfond und Tomatenmus verfeinert.

Sauce Béarnaise Diese Eigelb-Butter-Emulsion gelingt unter Verwendung einer Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und Kerbel. Sie wird zum Teil als Variante der Sauce Hollandaise hergestellt. Wird zu Steaks oder Fisch serviert.

Sauce Béchamel Sie heißt auch Milchsauce und besteht aus Milch, Butter und Mehl. Passt gut zu Gemüse, Kartoffeln oder Eiergerichten und wird gern zum Überbacken von Aufläufen genutzt.

Sauce Bordelaise Die klassische braune Sauce mit Rotwein und Rindermark passt gut zu Geflügel und Fleisch.

Sauce Choron Unter diese Variante der Sauce Béarnaise wird Tomatenmark gerührt, sodass die helle Färbung sich verändert. Estragon oder Kerbel können als Gewürz entfallen.

Sauce Hollandaise Die helle Sauce aus geschlagener Butter und Eigelb darf bei keinem Spargelessen fehlen. Sie passt aber auch gut zu Fisch oder Meeresfrüchten. Etwas kaloriensparender lässt sich Hollandaise mit einer Mehlschwitze anstelle der Butter herstellen.

Sauce Mornay Diese Variante der Sauce Béchamel mit Sahne, geriebenem Käse, Butter und scharfem Cayennepfeffer passt gut zu Pasta und Geflügel.

Sauce Velouté Die Velouté heißt auch Samtsauce und ist eine helle Grundsauce aus einem Fond, der mit einer Mehlschwitze gebunden wird.

Sugo Dieses italienische Wort für Saft bezeichnet eine frisch gekochte Tomatensauce.

Ketchup und Mayonnaise, Salat-Dressings und Fruchtpüree zählen natürlich auch zu den Saucen, die man in der heimischen Küche produzieren kann. Ebenso gibt es ein großes Angebot an fertigen Tunken aus Tetrapack und Flasche oder in Pulverform aus der Tüte zum Anrühren. „Die Sauce ist für die Kochkunst, was die Grammatik für die Sprache“, heißt ein holländisches Sprichwort. Bis heute arbeiten gute Restaurants mit eigenen Sauciers. Sie haben ihr Produkt stetig weiterentwickelt – bis hin zu den leichten Espumas des Erfinders der Molekularküche, Ferran Adrià.