Im Restaurant Red Chamber in der Innenstadt gibt es ausgefallene asiatische Köstlichkeiten. Fünf Restaurants machen mit.

Mitten in Hamburg, direkt neben dem Rathaus, hat der Chinese Qiuyi Chen sein kleines Gastronomie-Imperium um das Red Chamber erweitert. Mit asiatischen, internationalen und auf Seafood ausgerichteten Speisen setzt der 41-Jährige darauf, dass sich das interessante Viertel östlich des Rathauses weiter gut entwickelt – wenn die Baustellen einmal weg sind.

Das Red Chamber macht bei der neuen Staffel des Lieblingsmenüs vom Hamburger Abendblatt den Anfang. Fünf beeindruckende Restaurants sind diesmal dabei. Und alles dreht sich wieder um fünf Gänge, die extra für die Leser des Abendblattes kreiert wurden. Das verspricht nicht nur geschmackliche Höhepunkte, sondern ist auch einfach für den Gast: Mit einem Gutschein kommt man zu seinem Lieblingsmenü – und braucht sich dabei um wenig zu kümmern. Für den Komplettpreis von 59,50 Euro werden fünf Gänge in den teilnehmenden Restaurants serviert. Zu jedem Gang gibt es einen passend ausgesuchten Wein. Obendrein werden auch Wasser und eine Kaffeespezialität serviert. Die Weine stammen wieder von Rindchens Weinkontor.

Die Gutscheine gibt es nur über die Abendblatt-Ticket-Hotline unter der Nummer 040-30309898. Die Aktion in den fünf Restaurants läuft von Anfang Dezember bis Ende Mai. Mit dabei sind: das asiatische Red Chamber in der City, Stock’s Restaurant in Poppenbüttel, das Vlet in der Speicherstadt, das Apples im Hotel Hyatt und Die Bank. Im Red Chamber gibt es das Lieblingsmenü vom 1. Dezember 2015 bis zum 29. Februar 2016.

Gastgeber Qiuyi Chen ist heute Hamburger mit Leib und Seele

Dunkelbraune, schwere Holzmöbel, ein wuchtiger Weinschrank und dazu poppig-rote große Glaslampen, die von der Decke hängen, prägen das besondere Design im Red Chamber. Ein großes Musiksteuerpult steht im Hintergrund, weil das Restaurant gern auch für Gesellschaften genutzt wird. „Schu-i“ (so wird Qiuyi Chen genannt) hat die Rolle als Gastgeber zu seinem Beruf und seiner Berufung gemacht.

Qiuyi Chen wuchs in den Niederlanden in einer Gastronomiefamilie auf, ist heute Hamburger mit Leib und Seele. Er verfügt über einen feinen Humor und das stete Bemühen, seinen Gästen etwas Gutes zu tun. Zum Beispiel einen halben Loup de Mer perfekt zu dämpfen – das Highlight im Lieblingsmenü.

Wer diese besondere asiatische Küche einmal probieren will, sollte wissen: Hier kann man leicht scharf essen, die Soßen aber auch einmal weglassen und hat dann etwas Europäisches auf der Zunge – geschmacklich zwischen Mittelmeer und dem nordischen Kopenhagen. Küchenchef im Red Chamber ist Yubiao Wu, der Schwager von Qiuyi Chen, 41 Jahre alt und auch in Hamburg seit fast zehn Jahren fest verwurzelt. Vorher hat er die Küche im Copperhouse geleitet.

Der erste Gang: Lachstartar auf Spinatsalat mit Limette, Koriander und Chili-Öl. Hier gelingt der Zweiklang aus einer Schärfe, die auch die Damen am Tisch als gelungen empfinden, und einer Frische, wie sie der Hamburger Gaumen kaum kennt. Zumindest nicht beim frischen Spinatsalat, der knackig überrascht. Das passt gut zum zarten Lachs. Die Interpretation asiatischer Küche nach Art der Familie Chen, die auch das Copperhouse auf St. Pauli und das Ni Hao in Wandsbek betreibt, zeigt sich gut beim Gemüse: Es werden auch die Stängel fein geschnitten verarbeitet. Das sieht auch noch attraktiv aus.

Der Wein zum ersten Gang: 2014 Silvaner trocken „Niersteiner Paterberg“, Weingut Leonhard. Mit 5,5 Hektar Rebfläche ist das Weingut Leonhard aus Rheinhessen klein, aber fein. Geerntet wird ausschließlich von Hand, so dass nur gesundes, vollreifes Lesegut gelesen wird.

Beim Fischgang lernen wir weitere Kunstgriffe der Küche kennen. Es gibt einen halben gedämpften Loup de Mer mit pikanter Ingwer-Limetten-Soße und kleinen Avocadowürfeln. So perfekt zubereitet und lecker aussehend kommt der Meeresfisch in Hamburg selten auf den Teller.

„Chinesen bereiten Fische so zu, dass der Eigengeschmack am besten herauskommt“, erklärt Qiuyi Chen. Deshalb werde Fisch weder gekocht oder frittiert, sondern gedünstet. „Fisch hat in unserer Küche keinen direkten Kontakt mit Wasser.“

Für die Gäste des Lieblingsmenüs gibt es eine weitere Spezialität: Um die hauseigene Miso-Suppe zuzubereiten, nutzt die Küche die Karkassen und Köpfe von frischen Meeresfischen. Bestens geeignet dafür sind die vom Loup. Das feine Filet haben wir im zweiten Gang. Im Kombidämpfer wird es vorsichtig gegart mit einer Sojasoße, die im Red Chamber speziell für gedämpfte Fische hergestellt wird, mit Limette und feingehacktem Koriander.

Das Ganze ist „sehr chinesisch“, betont Qiuyi Chen, was wir gerne glauben und uns heimlich wünschen, dass auch andere Köche in Hamburg mit Fischen so puristisch umgehen würden wie er. Zum zarten Filet auf unserem Teller passen wundervoll die Milde der Avocado und die frische Säure der Limette.

Sehr deutsch ist dagegen der Wein: 2014 Riesling Montigny trocken, „Kreuznacher Narrenkappe“ von der Nahe. Weinexpertin Anico Koch: „Durch den hohen Eisengehalt im Gestein des Weinbergs Narrenkappe zählt dieser zu den spannendsten Weinberglagen Deutschlands, und der filigrane 2014er besticht durch gelbe Früchte und verleiht dem Gericht einen mineralischen Kontrapunkt.“

Nun folgt noch eine Spezialität des Red Chamber: Fein gehackte Entenbrust und Korean-Barbecue vom Süßländer Schwein in Salatblättern mit Red-Chamber-Soße. Die Entenbrust wird zu einer Art Ragout verarbeitet, das mit dem Barbecue im Salatblatt serviert wird. Das sind handwerklich feine Arbeiten mit Aromen, die wir nicht kennen, die Appetit und auch durstig machen. Qiuyi Chen hat ein Wasser von Mondariza, das in einer ungewöhnlich gestalteten Flasche kommt. Das Barbecue vom Süßländer Schwein besteht aus sehr dünn geschnittenen Scheiben vom Bauchfleisch. Die Scheiben sind so gegrillt, dass das Fett fast weg ist – sich der milde Geschmack aber voll entwickeln kann.

Soßen und Gewürze im Red Chamber sind ein Kapitel für sich und aufwendig in der Zubereitung. Die Grundzutaten kommen zum Teil mit der Post aus China von Verwandten der Familie Chen. Zu den Zutaten zählen fermentierte Pilze, getrocknete Fische und Würzmischungen, die aufwendig weiterverarbeitet und gering dosiert unter anderem eine Soße ergeben, die Gerd Rindchen schlichtweg zur „besten Soße aller Zeiten“ erklärt. Diese „Red-Chamber-Soße“ findet sich auch bei diesem Gang. Sie duftet anfangs etwas nach Medizin, entwickelt sich im Gaumen sehr intensiv und passt gut in das heimliche Motto dieses Lieblingsmenüs: eine Lehrstunde, wie ausgeklügelt aromatisch chinesische Kochkunst sein kann. Der Wein kommt aus Spanien: 2014 Capricho de Julio Otero, Rosado, Bodegas Otero, Castilla y Leon. Ein Cuvée aus der dickhäutigen Traube Tempranillo und der aromatischen Senkrechtstarterrebe Prieto Picudo. Der Rosé dankt mit frischen Noten von roten Waldbeeren, Kirschen und Veilchen.

Ribeye vom jungen Rind mit Kräutersaitlingen, gegrillten grünen Bohnen, Reis und schwarzer Bohnensoße gibt es zum Hauptgang. Ein asiatisch angehauchter Klassiker, der sofort seine Freunde findet. Besonders die Kombination mit der schwarzen Bohnensoße wird gelobt. Auf dem Teller liegt eine wirklich ordentliche Portion. Und es wird klar: Das Red Chamber will nicht nur seine Gäste zufriedenstellen, sondern auch mit der Teilnahme am Lieblingsmenü bekannter werden. Im Weinglas: 2012 Ceres Crianza, Bodegas Asenjo & Manso, Ribera del Duero, Spanien. Der Ceres stammt von alten Tempranillo-Rebstöcken und entzückt mit seinem reifen Lesegut.

Hausgemachtes Vanilleeis hat den Dessert-Gang gewonnen

Qiuyi Chen hat beim Dessert zwei Varianten zum Probieren gereicht. Gewonnen hat der Gang Apfelküchlein, Vanilleeis, Granatapfelsaft-Schaum und „Lin’s Nusskekse“. Mit entscheidend waren die ungewöhnlichen Kekse: Sie sind schnell weg, bestehen fast nur aus Nussmehl und stellen eine handwerklich tolle Spezialität von Qiu­yi Chens Mutter Lin dar. Das hauseigene Vanilleeis passt nicht nur gut zu den Keksen, sondern auch zur letzten Spezialität: Das ist eine Art Spirale aus Blätterteig, gefüllt mit dünnen Apfelscheiben, süß mit etwas Zimt. Der leicht bittere Granatapfelsaft schließt alles zusammen.

Diesmal stammt der Wein aus Österreich: 2014 Rotgipfler Auslese, Reinisch, Thermenregion. Das ist ein außergewöhnlicher Wein aus den Rieden von Tattendorf vom Weingut Johanneshof Reinisch. Die noble traditionelle Rebsorte ist überaus extraktreich und langlebig. Gerd Rindchen schwärmt: „Idealer Dessertbegleiter durch den erfrischenden Duft nach Marille und Blüten. Am Gaumen schlank und feingliedrig mit animierendem Säurespiel!“