Hamburg. Das Strauchs Falco in der HafenCity lädt zum Lieblingsmenü. Es gibt fünf Gänge für 59,50 Euro inklusive Getränke
Die wenigen Bäume und Büsche in der HafenCity zeigen erstes Maigrün. An der Promenade des Magdeburger Hafens sitzen Menschen in der prallen Mittagsonne. Man schaut aufs Wasser, auf die Neubauten, auf die Spaziergänger. Ganz entspannt kommt in sandfarbener Kochmontur Bastian Rau an den Tisch, der Küchendirektor von Strauchs Falco, dem schicken und für viele immer noch neuen Restaurant, das hier auch die Außengastronomie an der Uferpromenade bespielt. Rau ist in Plauderlaune. Denn bei der vergangenen Staffel des Lieblingsmenüs waren die Gäste begeistert. Nun soll das nächste Lieblingsmenü bei Strauchs Falco mit dem Abendblatt und Rindchens Weinkontor abgestimmt werden. Doch zuvor: ein Kaffee in der Tasse auf der Promenade und Fachliches zum Schwein: „Ich verwende ausschließlich das Iberico-Schwein, das sich auf natürliche Weise, zum Beispiel mit Eicheln ernährt, die es im Wald sucht“, sagt Bastian Rau, „ein Industrieschwein, mit Wasser gestreckt, das geht bei mir gar nicht.“
Mit seiner kompromisslosen Küche und seiner offenen Art hat der Mann Erfolg. Und er hat einen Chef, der genauso kompromisslos und leidenschaftlich zu Werke geht. Das ist Tobias Strauch, Inhaber des Restaurants. Später im Restaurant wird die Leidenschaft der beiden Gastro-Philosophen das Menü sehr unterhaltsam in die Länge ziehen. Und das Wort vom „Wunschkonzert“ aufkommen lassen. Das ist genau das Thema.
Bei schönem Wetter serviert Tobias Strauch auch auf der Terrasse
Für die Leser des Hamburger Abendblattes richtet das Restaurant Strauchs Falco das Lieblingsmenü von Mitte September bis Anfang November in der HafenCity aus. „Bei schönem Wetter servieren wir auch draußen“, sagt Tobias Strauch, „auch mittags wird bei uns das Lieblingsmenü serviert.“
Für 59,50 Euro gibt es fünf exklusive Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und einer Kaffeespezialität. Nur über die Hamburger Abendblatt-Ticket-Hotline (040/30 30 98 98) kann man die Gutscheine bestellen. Wie das genau geht, steht rechts.
„Iberico-Schwein geht – so sanft gegart – immer!“ sagt Tobias Strauch zum Hauptgang. „Unsere Gäste lieben diese Stücke, die bei Niedrigtemperatur fast einen Tag lang im Ofen waren und so unvergleichlich zart werden.“ Das würde keine Hausfrau zu Hause machen. Kaum jemand mache sich auch so viel Mühe wie Bastian Rau, der wegen seiner opulenten Darbietungen auf dem Teller später gefragt werden wird, ob er neu verliebt sei (Antwort: „Nein“).
Mit Gelee-Tupfern, Blättchen, Bröseln und Baiser kommt die Vorspeise als bunte Komposition. Wie viele Köche heute mag der Herr Küchendirektor dazu einen trockenen, untertriebenen Titel auf der Menükarte: „Zweierlei Thunfisch mit Apfel aus dem Alten Land“.
Hauptattraktion ist der Thunfisch. Einmal als Sashimi mit gerösteten Noriblättern (getrocknete Algen) und zweierlei Pfeffer. Genauso muss Thunfisch aus der Pfanne kommen: nur leicht an beiden Seiten angegrillt und innen roh. Bei dieser Variante schafft die hauchdünne Nori-Alge ein erstes ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Zwei Stücke liegen davon auf dem Teller. In der Mitte davon das Thunfischtartar mit eingelegten Wakame-Algen und etwas Sesam. Tartar bedeutet hier: die noch feinere Variante, denn der Fisch kommt zart und so vorsichtig gewürzt. Weiter auf dem Teller: ein Apfel-Ingwer-Chutney, Baiser vom Grünen Apfel (miniklein), eine Ingwergelee (Tupfer), ein Soja-Gelee (Tupfer), ein Wasabi-Apfelmousse mit Sesambiskuit und gelbem Rettich.
Die Premierenmannschaft am langen Tisch vor der einsehbaren Küche ist so begeistert, dass der Wunsch entsteht, diesen Gang zum Hauptgang zu machen. Doch so weit geht das Wunschkonzert nicht. Denn das Lieblingsmenü funktioniert wie eine Pauschalreise: Mit dem Gutschein braucht man sich weder um die Speisefolge noch um die Weine Gedanken zu machen. Wer den Gutschein erwirbt, hat alles inklusive. Die Restaurant-Chefs sehen es jedoch gern, wenn der Service mit einem Trinkgeld bedacht wird. „Das hat beim ersten Lieblingsmenü bei uns gut geklappt“, sagt Tobias Strauch. Mehr noch: „Zwei Drittel aller Lieblingsmenü-Gäste bestellen vorher auf Extrakosten einen Aperitiv, weil sie sich sagen: ,Wir haben es tolles Menü zu einem fairen Preis, da gönnen wir uns noch etwas.’“
Also: Die Thunfisch-Komposition des Küchendirektors bleibt die Vorspeise. Sie passt auch wundervoll in die coole Atmosphäre am Wasser. Die Zutaten für das Thunfischtartar hat Koch Rau verraten: Fisch in Sashimi-Qualität, Koriander, Limettenöl, gerösteter Sesam, Sesamöl, Koriandervinaigrette, Salz und Olivenöl. Beim Würzen vorsichtig sein.
Der Wein: 2014 Viognier, „Laguna Fernandez“, Domaine de Pierre Belle, Languedoc-Roussillon, Frankreich. Der frische Begleiter unterfängt die Aromenvielfalt mit intensiver Mineralität und tritt durch die ton- und kalkhaltigen Böden als finessenreicher und lebhafter Wein in Erscheinung.
Beim zweiten Gang trumpft Rau weiter auf: „Orientalische Enten-Knusperrolle mit Zitronen-Selleriesalat“. Was wie eine Frühlingsrolle erscheint, ist natürlich hausgemacht und weit entfernt von fettiger Massenware mit immer gleicher Gewürzmischung. Die Rolle knuspert, die Ente ist weich und kleinstückig. Dazu gibt es einen Erdnussdip, Limonen-Chili-Gel, eine Koriandervinaigrette, Sellerie-Zitronensalat, Sesamsand, geröstete Nüsse und Sakurakresse.
Hier geht es zum Lieblingsmenü
Der Koch experimentiert gern und stellt zum Beispiel „Sand“ vom Sesam her
Und wir hören einen Koch, der wohl neue Maschinen und Zutaten hat, mit denen er gern experimentiert und zum Beispiel einen „Sand“ von Sesam herstellt: Das ist eine Art weißes Pulver, das sich mit der süffigen Knusperrolle gut verträgt. Weinexperte Gerd Rindchen lobt: „Man soll den Menschen geben, was sie glücklich macht.“ Die Frauen loben die Leichtigkeit, und dass es der Küche gelungen ist, ganz viele verschiedene Geschmackserlebnisse auf einem Teller anzubieten. „Das ist Kochen auf hohem Niveau“, sagt Vivian Hecker, Chefin der Abendblatt-Marketing-Abteilung.
Der Wein: 2014 Spätburgunder, Blanc de Noir, QbA, trocken, Weingut Neiss, Pfalz. Hier gesellt sich ein junger, aber durchaus kraftvoller weißer Wein aus roten Trauben zu uns, der sich durch seine aromatischen Noten hervorragend mit den orientalischen Gewürzen der Geflügel-Knusperrolle verbindet.
Zum Essen werden verschiedene Brotsorten gereicht, ein Orangensalz, ein Ölivenöl und ein Schälchen, in dem man Öl und Salz (grobes Fleur de Sel) zum Eintunken des Brotes mischen kann. Die Brotsorten: ein graues knuspriges Ciabatta mit dunkler Kruste, ein helles, weiches Focaccia – das ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig.
Das zweite Zwischengericht ist ein „Medaillon vom ,Label rouge‘-Lachs mit Rucolabutter und Steckrübe. „Perfekter kann man Lachs nicht zubereiten“, sagt Tobias Strauch. Er meine die besonders süffige, leichte, saftige Konsistenz, die das besondere Garverfahren ermöglicht, das „sous vide“ genannt wird: Dieser Lachs wurde (mit Gewürzen) eingeschweißt in Folie zehn Minuten bei 42 Grad gegart. Der Fisch ist so zart, dass man ihn mit einem großen Strohhalm vom Teller schlürfen könnte. Was nicht erwünscht ist, denn der zarte Lachs soll mit den Beilagen wirken: Steckrübenpüree, gebratene Steckrübenwürfel, Steckrüben-Espuma, Rucola-Butter und Rucola-Pesto. Man kann sein Stück Lachs auf der Gabel wunderbar durch den ganzen Teller ziehen und die Aromen aufsammeln. An diesem Gang hat die Mannschaft von Strauchs Falco am längsten gearbeitet. Um zum Beispiel die richtige Menge von Püree und gebratenen Würfeln auszuloten.
Patron Tobias Strauch komponiert die Gänge mit, er ist gelernter Koch und seit zwanzig Jahren in Hamburg aktiv. Er betreibt noch das Restaurant „Marblau“ nahe der Laeiszhalle, die Cocktailbar im St. Pauli Theater und das „Weinkontor“ in der Wexstraße. Das „Mess“ im Karoviertel gab er auf, um sich auf die HafenCity zu konzentrieren.
Der Wein: 2014 Verdejo, „Oro de Castilla“, Hermanos del Villar, Rueda, Spanien. Weinexpertin Anico Koch: „Nach der Aromenpower wird jetzt der Magen aufgeräumt. Der aus 100 Prozent Verdejo-Trauben hergestellte Wein fasziniert mit seiner dominanten Frucht und unbändigen Frische und präsentiert den Gang mit Leichtigkeit.“
Auch beim Hauptgang hat Bastian Rau in die Vollen gegriffen und den Teller mit vielen Produkten gefüllt: „Geschmortes Bäckchen vom Iberico-Schwein mit Rote Bete, Blumenkohl, Kürbis und Spinatgnocchi“. Er findet: „Es muss beim Hauptgang opulent sein, und gerösteter Blumenkohl ist einfach klasse.“ Das Fleisch wurde wie gesagt bei geringer Temperatur geschmort und ist sehr weich. Tobias Strauch beschließt, die Anzahl der Gnocchi-Stücke zu erhöhen. „Und es muss mehr Soße geben“, sagt er.
Der Wein: 2013 Pinot Noir, QW, Johanneshof Reinisch, Thermenregion, Österreich. Der rote Österreicher aus Pinot-Noir-Trauben, oder besser bekannt als Spätburgunder, entpuppt sich als grandioser Begleiter zum geschmorten Iberico-Schweinebäckchen. Durch den zwölfmonatigen Ausbau im großen Holzfass präsentiert sich der Wein charmant, vielschichtig.
Der Nachtisch heißt simpel: „Süßer Herbst“ und wird auch im Spätsommer herrlich munden. Wieder schafft es Bastian Rau, eine Wundertüte auf den Teller zu bringen: Dort finden sich Haselnusstörtchen mit Schokoladencreme und Sanddorngelee, Schokoladennuss-Steine, Schokoladen-Crumble, Rote-Bete-Eis, Quittenkompott und ein Sanddorn-Gel.
Statt Dessertwein haben die Experten einen Cream Sherry ausgesucht, den ,„Alameda“, Hidalgo, Andalusien, Spanien. Denn das cremige Dessert verlangt einen samtweichen Partner. Der „Almeda“ kommt mit Akzenten von Brioche und Rosinen. Er wird von der Familie Hidalgo hergestellt, die in fünfter Generation auf uralte Traditionen zurückgreift.
