Zu Tisch

Sogar als Nachtisch: Spargelrezepte aus aller Welt

Bunch of asparagus isolated on white background

Bunch of asparagus isolated on white background

Foto: Jonathan Lim Yong Hian

Das edelste aller Gemüse hat wieder Saison. Viele lieben es nach wie vor klassisch, aber warum nicht mal italienisch oder vom Grill?

Königliches Gemüse, köstliche Hoheiten, essbares Elfenbein – Spargel hat viele Attribute. Die ein wenig krumm gewachsenen Stangen mit den zart lila angehauchten Köpfchen sind etwas Besonderes, getreu dem Motto: „Willst du was gelten, mach dich selten“. Nur von Ende April bis Johanni am 24. Juni kommt das Gemüse aus Deutschland frisch auf den Tisch, damit die Pflanzen genügend Regenerationszeit haben, um dann im kommenden Jahr genügend neue Triebe bilden zu können.

Händler tun ein Übriges, das kapriziöse Image des kalorienarmen und vitaminreichen Gewächses zu betonen: Sie binden die zarten Stangen wie ein Krönchen zusammen. Spargel ist eben kein Blumenkohl.

Begehrt ist Asparagus schon seit 5000 Jahren. Bereits um 3000 vor Christus ist der Anbau im Reich der ägyptischen Pharaonen belegt. Die ersten deutschen Spargelpflanzen sollen um 1550 im Gebiet rund um Stuttgart gepflanzt worden sein.

Heute gehört Deutschland zu den führenden Anbaugebieten in Europa. Rund 22.000 Hektar werden kultiviert, vorzugsweise auf leichteren und humushaltigen Sandböden. Sie erwärmen sich im Frühjahr schnell und erleichtern den Arbeitern das Stechen. Die Hälfte des deutschen Spargels kommt aus Baden, wo auch der dazu passende Wein gedeiht. Das größte Anbaugebiet Norddeutschlands liegt in Niedersachsen, südlich von Hamburg.

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat nur 180 Kalorien pro Kilogramm, also Schlemmen ohne Reue. Auf deutschen Tellern muss das Gemüse nicht mehr unbedingt weiß sein. Die grünen Stangen wachsen bis zur Ernte über der Erde und haben durch den hohen Chlorophyll-Gehalt ein herzhaftes Aroma. Sie sind sehr zart und müssen nur im unteren Drittel geschält werden – der Genuss kommt also schneller auf den Tisch.

Und Spargel muss nicht immer Spargel-klassisch gekocht sein, serviert mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise. Im Kochbuch „Spargel“ (Edition Fackelträger, 19,99 Euro) wird variantenreich gezeigt, wie das Aroma der Stangen am besten zur Geltung kommt – gegrillt, gebraten oder gebacken. Autor Rafael Pranschke hat Gourmet­rezepte aus den Küchen der Welt zusammengestellt.

Mit Parmesan und Olivenöl wird das Gemüse zur italienischen Variante

Unter anderem sind Spargel-Makkaroni-Auflauf oder Spargel-Lasagne, Spargel-Quiche und -Strudel dabei. Vom Rost und aus dem Ofen schmecken die weißen oder grünen Stangen vorzüglich. Wer ein bisschen Olivenöl dazu gibt und Parmesan drüber hobelt, bekommt die italienische Variante. Auch Pizza und Blechkuchen werden mit dem Gemüse etwas Besonderes.

Und selbstverständlich Nachtisch. Der Inbegriff der Sommerfrische ist eine Spargel-Erdbeer-Mischung mit Minze oder karamellisierter Spargel mit Erdbeeren und Vanilleeis. Ein Rezept für diesen leckeren Frucht-Gemüse-Salat mit zartem Schmelz findet sich im „Spargel-Kochbuch“ (Komet Verlag, 5,99 Euro). Außerdem gibt es weitere Vorschläge rund um die lange Stange, etwa für Suppe oder Risotto.

Als Dessert eignen sich ebenso Spargel-Orangen-Ragout oder Spargel mit Holundercreme. Süß und zart, leichte Säure und kleine Bitternoten – Gaumen und Zunge haben auch zum Abschluss eines Menüs noch genug zu erschmecken. Und welchen Wein zum Spargel? Trockene Weiße wie Sauvignon blanc oder Weißburgunder passen ebenso dazu wie fränkischer Silvaner oder Rivaner aus Baden. Wer mineralische Säure bevorzugt, hat zum Gemüse gern einen Riesling von der Mosel oder aus dem Rheingau im Glas.

Wahabi Nouri in Eppendorf kombiniert den Spargel mit gebratener Goldforelle

Hamburgs Sterneköche haben natürlich auch das Saison-Gemüse auf der Karte. Anna Sgroi serviert in ihrem gleichnamigen Restaurant in Pöseldorf Spargel-Tomaten-Salat mit gebratener Jakobsmuschel. Und Wahabi Nouri, Küchenchef im Piment in Eppendorf, kombiniert die weißen Stangen mit gebratener Goldforelle. „Fisch und Spargel passen sehr gut zusammen“, sagt er. Der Spargel wird für dieses Gericht roh in lange Streifen gehobelt und dann in einer lauwarmen Vinaigrette aus Weißweinessig und Olivenöl mariniert.

Aber manchmal will man Spargel eben auch nur weiß und ganz klassisch. Pro Person wird ein Pfund mit Schale kalkuliert. Die geschälten und geputzten Stangen werden in Wasser mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitrone je nach Dicke und Geschmack so lange gekocht, bis sie noch bissfest oder schon weich sind. Die beliebtesten Beilagen sind junge Kartoffeln und roher oder gekochter Schinken, aber auch gern ein Kalbsschnitzel, ein Entrecôte oder Filet vom Zander oder Lachs.

Dazu kommen dann noch zerlassene Butter, Sauce Bearnaise oder Hollandaise. Die gibt es mit Tomaten verfeinert in zartrosa und auch klassisch in hellgelb. Wahabi Nouri bereitet sie statt mit normaler Butter mit Nussbutter zu. Und wie wusste schon Wilhelm Busch: „Denn Spargel, Schinken, Koteletts, sind doch mitunter auch was Netts.” Guten Appetit!