Dieses kleine, feine Weihnachtswunder aus Reispapier und Austernpilz-“Vleisch“ überzeugt das vegane Kind und Bratentraditionalisten gleichermaßen

Jaja, das habe ich auch gedacht: Was ist das denn bitte für ein Blödsinn? Das kann doch gar nicht schmecken! Bis meine Nichte mich letztes Weihnachten eines Besseren belehrte. Sie brachte zu unserem Weihnachtsfamilienessen zwei vegane „Gänsekeulen“ mit, die sich den Platz im Ofen mit acht echten Gänsekeulen teilen mussten. Überraschend: Sie waren hinterher von den ‚echten' kaum zu unterscheiden. Die veganen Keulen bestanden aus einer gut abgeschmeckten Masse aus Austernpilzen, die mit Reispapier eingeschlagen und anschließend in Keulenform gebracht wurden. Als Knochen diente eine Zimtstange. Das Resultat war knusprig und steckte voller Umami. Um das Rezept zu optimieren, haben wir nochmals ein bisschen daran rumgetüftelt und außerdem dazu noch eine „Bratensoße“ erdacht.

Vegane Gänsekeulen mit „Bratensoße“

Zutaten für 4 Portionen:

  • 500 g Austernpilze
  • 3 EL Sojasoße
  • 2 TL getrockneter Majoran
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 7 EL Öl
  • 2 EL + 1 TL Speisestärke
  • 8 Blatt Reispapier (à 22 cm Durchmesser)
  • 4 Zimtstangen
  • Salz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Ahornsirup
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Möhren
  • 250 g Champignons
  • 100 ml veganer Rotwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • ½ TL Lebkuchengewürz
  • Backpapier

1 Austernpilze entlang der Fasern in dünnen Fäden abziehen (je dünner die Fäden, desto zarter das Ergebnis). In einer großen Schüssel Sojasoße, 1 TL Majoran, Kreuzkümmel, Paprika-, Knoblauchpulver und 3 EL Öl verrühren. Pilze dazugeben und alles gut vermengen.

2 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Austernpilze darin unter mehrmaligem Wenden ca. 8 Minuten kräftig anbraten. 2 EL Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, Zu den Pilzen geben, gut untermischen und weiterbraten. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

3 Eine flache Schale (mindestens 22 cm Durchmesser) mit Wasser füllen. 1 Blatt Reispapier kurz darin eintauchen, abtropfen lassen und auf ein feuchtes Küchentuch legen. 1/4 der Pilz-Füllung als ovales Häufchen in die Mitte geben und seitlich eine Zimtstange hineinstecken. Das Reispapier fest um die Füllung wickeln, so dass eine keulenähnliche Form entsteht. Dann ein zweites Reispapier mit Wasser anfeuchten und um die erste Schicht wickeln, sodass alles gut verschlossen ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Keulen geformt sind. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

4 Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C). 2 EL Öl, ½ TL Salz, Tomatenmark und 1 EL Ahornsirup verrühren und mit Pfeffer würzen. Keulen mit der Marinade bestreichen. Im heißen Backofen 35– 40 Minuten knusprig backen.

5 Für die Soße Zwiebel schälen und hacken. Möhren putzen, schälen und klein schneiden. Champignons halbieren. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel andünsten. Möhren und Pilze zufügen, kurz anbraten. Mit Wein und Brühe ablöschen. 1 TL Majoran, 2 EL Ahornsirup und Lebkuchengewürz zugeben, aufkochen. Alles ca. 20 Minuten einköcheln lassen.

6 Soße fein pürieren und durch ein Sieb passieren. 1 TL Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Soße noch einmal aufkochen, mit der Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Keulen servieren. Dazu schmecken Kartoffelknödel und Rotkraut.

Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden

Pro Portion ca. 7 g E, 18 g F, 13 g KH, 330 kcal