Ernährung

Fruchtig, herzhaft, süß: Vielfalt von Ziegenkäse entdecken

Süßes wie Honig oder Feigen passen wunderbar zu dem herzhaften Käse.

Süßes wie Honig oder Feigen passen wunderbar zu dem herzhaften Käse.

Foto: Lesyy iStock / Getty Images/iStockphoto

An Ziegenkäse scheiden sich die Geister. Dabei gibt es ihn von sehr mild bis kräftig – und er ist gesund und kann sogar schlank machen.

Berlin.  Die einen geraten ins Schwärmen und lieben die charakteristische Note, die anderen schütteln sich und erklären, er schmecke so wie die Ziege und ihr Stall riechen – Ziegenkäse liebt man oder man findet ihn furchtbar. Wer ihn liebt, weiß um die vielen Möglichkeiten, den Käse aus Ziegenmilch in der Küche zu verwenden. Wer ihn wegen der strengen Note nicht leiden kann, sollte einen neuen Versuch wagen: Ziegenkäse hat eine große geschmackliche Bandbreite, von geradezu unauffällig bis sehr kräftig.

Bestimmend für den Geschmack sind verschiedene Faktoren, wie die Association Nationale Interprofessionnelle Caprine (ANICAP) erklärt: die Ziegenrasse, die Zusammensetzung des Futters sowie Klima und Boden der Region, in der die Ziegen auf den Weiden gehalten werden. Und es gilt: Je gereifter der Käse ist, desto kräftiger ist sein Geschmack. Ein bis vier Wochen bleibt der Ziegenkäse in der Reifung und verändert nach und nach seine Konsistenz, von frisch, weich, halbhart, hart und bröckelig. „Frischkäse hat eine quarkähnliche Substanz. Je länger man ihn lagert und reift, desto trockener wird er, da er Wasser verliert“, erklärt Harald Wohlfahrt, Küchenchef des Restaurants „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen.

Milder Frischkäse wird mit Kräutern zum Brotaufstrich

Für Einsteiger und Skeptiker ist der Frischkäse ideal, dessen Aroma sehr dezent ist und der eben nicht nach Ziegenbock schmeckt. Der milde Käse schmeckt pur als Brotaufstrich. Ein paar frische oder getrocknete Kräuter wie etwa Petersilie, Schnittlauch oder Koriander drübergestreut, und schon bekommt die Brotzeit mehr Würze.

Carsten Dorhs, Inhaber der Kochschule La Cucina in Remagen am Rhein, belegt das Käsebrot raffiniert: Er löst eine Avocado aus ihrer Schale und schneidet sie in Scheiben. Von einer Biozitrone reibt er etwas Schale ab und vermengt sie mit Kapern. Die Avocadoscheiben sowie die Kapern gibt er auf mit Ziegenfrischkäse bestrichene Scheiben Bauernbrot. Gewürzt wird mit Zitronensalz und Pfeffer. Apropos Snack: Toast Hawaii bekommt eine würzigere Richtung, wenn er mit Ziegenkäse-Camembert belegt wird.

Mit Feigen und Birnen harmoniert Ziegenkäse besonders

Mit einigen Speisen harmoniert Ziegenkäse besonders – darunter Rote Bete, aber auch Birnen, Äpfel oder Feigen. Das Paar Feige und Ziege kommt für eine leckere Vorspeise zusammen: Die Feigen werden kreuzweise eingeschnitten, mit Ziegenkäse gefüllt, mit Schinken umwickelt und kurz im Ofen überbacken.

Weicher bis halbfester Ziegenkäse ist gut als Raviolifüllung geeignet. Dazu streicht man den Käse durch ein feines Sieb und setzt kleine Käsehäufchen auf den ausgerollten Ravioliteig. Dies wird mit einer weiteren Lage Teig bedeckt, gut angedrückt, dann werden die Ravioli ausgestochen. Nun müssen die Teigtaschen nur noch drei Minuten im Salzwasser köcheln. Dazu passt eine Soße aus gewürfelten Tomaten, Essig, Öl, etwas Zitrone und Knoblauch.

Trocken-fruchtige Weißweine als Begleiter

Wohlfahrt findet: „Der milde Geschmack des Ziegenfrischkäses passt hervorragend zu Nachspeisen.“ Und dafür braucht es nicht viel – einen Löffel Honig zum Frischkäse oder ein wenig Feigenkonfitüre oder Aprikosenkompott. Überraschender ist Schokolade, die mit Ziegenmilch hergestellt wird – kleine Schoko-Manufakturen haben dies entdeckt.

Als Ausklang eines Menüs eignet sich die Käseplatte, auf der sich auch Ziegenkäse verschiedener Reifegrade einreiht. Er sollte etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass er sein Aroma entfaltet. Angemessene Begleiter sind trocken-fruchtige Weißweine mit feiner Säure, etwa Silvaner, Weißburgunder, Riesling Auslese oder ein Sauvignon blanc.

Ziegenkäse ist gesund und macht schlank

Nun geht es manchen Menschen nicht nur um Genuss, sie schätzen Ziegenkäse auch aus gesundheitlicher Sicht. „Ziegenmilch hat eine andere Zusammensetzung und Struktur ihrer Fette und Eiweiße. Das Eiweiß der Ziegenmilch ist deutlich leichter verdaulich als Kuhmilcheiweiß“, sagt Ernährungsberaterin Julia Vaimann.

Auch tut Ziegenkäse etwas für die schlanke Linie. Denn laut Vaimann können die Fettsäuren in der Ziegenmilch leichter in Energie umgewandelt werden, ohne im Körper als Fett gespeichert zu werden. „Dazu kommt, dass Ziegenkäse einen geringeren Fettgehalt als Kuhmilchkäse hat“, ergänzt Wohlfahrt. „Entscheidend ist, dass Ziegenkäse aus weit mehr ungesättigten Fettsäuren besteht als der aus Kuhmilch.“

Es gibt eine große Ziegenkäse-Vielfalt

Will man die Vielfalt von Ziegenkäse kennenlernen, sollte man ihn nicht im Supermarkt kaufen. „Dort bekommt man Ziegenkäse aus Frankreich oder Holland, aus einer Großkäserei. Da bleibt die Individualität auf der Strecke“, sagt Bärbel Lorenzen, Eigentümerin des Ziegenhofs im Wiesengrund in Malkwitz. „Besucht man fünf Ziegenhöfe, stellt man fest, dass es bei jedem Betrieb anders schmeckt. Denn jeder Bauer füttert seine Ziegen anders und jeder Käser hat seine eigene Art, den Käse herzustellen.“

Auch in der Region Hamburg verkaufen Landwirte und Manufakturen ihre eigenen Ziegenkäse in ihren Hofläden. Viele von ihnen bieten ihre Produkte auch auf Wochenmärkten an. Es lohnt sich, in Ruhe zu verkosten – und dabei die Liebe zum Ziegenkäse zu feiern oder ganz neu zu entdecken.