Berlin. Die vierteilige 3sat-Serie „Richtig Gut Leben“ nimmt Lebensmittel genau unter die Lupe. In der zweiten Folge im Check: die Bratwurst.

Jetzt geht es um die Wurst. Auch in der zweiten Folge der vierteiligen 3sat-Reihe „Richtig Gut Leben“ (23. August, 18.15 Uhr, 3sat) nimmt Moderatorin Stefanie Stappenbeck ein beliebtes Lebensmittel unter die Lupe: die Bratwurst. 60 Kilo Fleisch verzehrt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr, die Hälfte davon in Form von Wurst. 1,5 Millionen Würste werden jährlich in Deutschland produziert, vor allem in der Grillsaison macht die Bratwurst den größten Anteil aus. Doch was steckt drin? Wie ungesund ist sie wirklich? Und worauf sollten Verbraucher beim Kauf achten?

Steppenbeck hat sich die Wurstproduktion in einer Metzgerei angeschaut, mit dem Metzger, einem Lebensmittelkontrolleur, einem Verbraucherschützer, Wissenschaftlern und einem Bio-Bauern gesprochen, um vier Thesen zu beantworten. Herausgekommen ist ein Kaufleitfaden mit Tipps für preisbewusste, gesundheitsbewusste und umweltbewusste Konsumenten:

• Was steckt alles in der Bratwurst?

Stimmt es, dass in der Wurst der Abfall der Fleischproduktion landet? Das „Richtig Gut Leben“-Team ist dem nachgegangen. Klar ist: Den größten Anteil der Zutaten in einer Bratwurst macht Schwein aus, genauer Muskelfleisch und Fett, wobei der hohe Fettanteil für den Geschmack sorgt. Zu Wurst verarbeitet wird Fleischabschnitt, also das, was sich so, wie es ist, nicht verkaufen lässt. Sehniges Fleisch wird zu feinen Brühwürsten weiterverarbeitet, Magerfleisch und Fett zu groben Bratwürsten. Das Fleisch sei dabei nicht schlechter als Edelteile wie Eisbein, Filet oder Kotelett, wie Metzgermeister Marcus Benser erklärt. „Wie der Name schon sagt, sind die Abschnitte vorher von einem edlen Stück abgeschnitten worden, ganz einfach, weil es nicht so gut ausschaut oder weil sich nicht eine schöne Scheibe daraus schneiden lässt, die wie ein Schnitzel aussieht.“

In der Wurst landen außerdem Wasser, Salz und andere Gewürze. Zusatzstoffe dienen dazu, dass die Wurstprodukte ihre Konsistenz, den Geschmack und die Farbe bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums behalten. Der Lebensmittelexpertin Laura Gross zufolge seien sie aber gesundheitlich unbedenklich, zumindest „nach allem, was man bisher weiß“. Sogenanntes Separatorenfleisch, also zu einem Brei verarbeitete Knochen- und Fleischreste, können Lebensmittelkontrolleure in manchen Proben feiner Würste nachweisen. Ist Separatorenfleisch in der Wurst enthalten, muss das eigentlich kenntlich gemacht werden. Fakt ist aber auch: 130.000 Tonnen Separatorenfleisch werden jährlich in Deutschland produziert, 30.000 Tonnen werden exportiert. Der Rest – 70.000 Tonnen – verschwindet einfach. Das entspricht einer Kette Wiener Würstchen, die viermal um den Erdball reicht.

Fazit: Für alle Bratwürste gilt: Die Grobe ist qualitativ besser als die Feine. Denn sie enthält weniger Zusatzstoffe, mehr Fleisch – und definitiv kein Separatorenfleisch.

• Ist die Bratwurst ein ungesunder Dickmacher?

Tatsächlich ist die Bratwurst eine Kalorienbombe. Sie enthält etwa 30 Prozent Fett. Wer sie mit Brötchen und Ketchup verzehrt, nimmt etwa 510 Kalorien zu sich. Viele ungesättigte Fette kombiniert mit rotem Fleisch und Salz – für Ernährungsmediziner Andreas Pfeiffer steht die Bratwurst damit „eindeutig auf der Negativliste für Nahrungsmittel“.

Die Warnung der Weltgesundheitsorganisation WHO, die die Bratwurst in Hinblick auf das Krebsrisiko fast auf eine Stufe mit Tabak und Asbest stelle, relativiert der 3sat-Beitrag allerdings. Laut WHO erhöhe sich das Darmkrebsrisiko bei täglichem Verzehr von 50 Gramm rotem Fleisch um 20 Prozent. Klingt zunächst viel. Statistisch aufgedröselt bedeutet das vereinfacht ausgedrückt aber bloß: Während von 100 Wurstessern sechs Personen an Darmkrebs erkranken, sind es von 100 Nicht-Wurstessern lediglich fünf.

Den Zigarettenvergleich zieht „Richtig Gut Leben“ dennoch heran. Tropft beim Grillen nämlich Fett in die Glut, werden sogenannte polyzyklische Aromastoffe (PAK) freigesetzt, die sich auf der Wurst absetzen und als krebserregend gelten. Dem Toxikologen Edmund Maser zufolge seien die PAK-Werte einer stark gegrillten Bratwurst vergleichbar mit den Werten einer Zigarette.

Fazit: Maß halten, heißt das Gebot beim Verzehr von Bratwürsten, was im Übrigen für den gesamten Fleischverzehr gilt. Denn laut Empfehlung von Gesundheitsexperten sollte jeder nur 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche essen. In Deutschland liegt der Verbrauch im Schnitt doppelt so hoch. Für Gesundheitsbewusste gibt es zudem eine fettarme Variante der Bratwurst. Sie ist allerdings vergleichsweise teuer, die Auswahl sei zudem eher gering.

• Produkte von der Frischetheke oder abgepackte Wurst – Was ist besser?

Die wesentlichen Vorteile bei der abgepackten Ware: Der Verbraucher kann in Ruhe Zutatenlisten vergleichen. Das ist an der Theke schwieriger. Die Verkäufer können die Daten lediglich auf Nachfrage abrufen. Dafür geben sie vielleicht einen wertvollen Tipp und machen auf Waren aufmerksam, die der Kunde sonst übersehen hätte.

Auch der Preis für Frischwurst liegt meist leicht über dem der abgepackten Ware. Wer allerdings Angebote im Blick behalte, müsse nicht zwangsläufig mehr bezahlen. Die wesentlichen Vorteile an der Frischetheke: Der Kunde kann etwa Scheibenstärke und Menge selbst bestimmen – und im Zweifelsfall landet so weniger Wurst im Müll.

Fazit: Wurst von der Frischetheke muss nicht unbedingt qualitativ hochwertiger sein als abgepackte Produkte, zeigt die Recherche von „Richtig Gut Leben“. „Häufig sind die Hersteller von Frischware und abgepackter Ware identisch“, weiß Ernährungsexpertin Gross. Somit unterscheiden sich auch die Rezepturen kaum voneinander.

• Beruhigen Bio-Siegel lediglich das Gewissen?

Ist bio gleich bio?, fragt „Richtig Gut Leben“. Die Siegel von Bioland und Demeter sind bekannt für ihre hohen Standards. Bioprodukte bei Discountern tragen jedoch meist das europäische Biosiegel. Ist es genauso viel wert? Um das herauszufinden, hat die 3sat-Redaktion zunächst einmal geschaut, woher das Fleisch für die Bio-Bratwürste kommt. In Schweden sind sie fündig geworden. Der Besuch in einer Bio-Schweinezucht zeigt: Den Tieren geht es besser als Schweinen in konventionellen Mastbetrieben mit Massentierhaltung.

Sowohl die Muttertiere als auch die Ferkel können sich nach der Geburt frei auf einer Wiese bewegen, finden Rückzugsmöglichkeiten in kleinen Ställen. Erst fünf Wochen nach der Geburt werden die Jungtiere von den Säuen getrennt und kommen in den Maststall. Auch dort haben sie mindestens einmal am Tag Auslauf ins Freie.

Ob Biofleisch auch gesünder ist? Tatsächlich bedeutet ein Biosiegel, dass keine Pestizide und Antibiotika eingesetzt werden. Dennoch sei das Fleisch nicht nachweislich gesünder, sagt Ernährungsexperte Pfeiffer. Die Rückstände würden im Körper schnell abgebaut, ohne Wirkung zu zeigen.

Biofleisch ist zwar nicht nachweislich gesünder als konventionelles Fleisch. Für die Tiere ist die Haltung in Biobetrieben aber besser. Zudem belaste die Massentierhaltung die Umwelt viel stärker als Biohöfe. Worauf die „Richtig Gut Leben“-Redaktion jedoch nicht eingeht: Biofleisch muss zu großen Teilen aus anderen Ländern wie Dänemark importiert werden, da deutsche Bauern überwiegend auf konventionelle Mastbetriebe setzten und die wenigen Biohöfe den Bedarf nicht decken. Auch dieser Transport belastet jedoch die Umwelt.

Die ganze Folge ist in der 3sat-Mediathek abrufbar.