Kochideen

Diese vier Spargel-Rezepte huldigen dem König der Gemüse

Er will schon bei der Ernte besonders vorsichtig behandelt werden: der Spargel.

Er will schon bei der Ernte besonders vorsichtig behandelt werden: der Spargel.

Foto: imago stock&people / imago/Felix Abraham

Das Lieblingsgemüse der Deutschen steht wieder auf dem Speiseplan. Wir würdigen den König unter den Gemüsesorten mit vier Rezepten.

Berlin.  „Spargel ist so gesund, dass er eigentlich vom Arzt verordnet werden müsste“, verkündete Ex-Bundespräsident Christian Wulff am Donnerstag beim Antritt seines neuen Amtes als „Spargelbotschafter“. Mit seiner Begeisterung steht er nicht alleine: Über 122.000 Tonnen Spargel vertilgten die Deutschen in der vergangenen Saison. Die beliebten Stängel belegen hierzulande die meisten Gemüseanbauflächen, 22 Prozent der gesamten Freilandfläche. Durch seine Regionalität spart Spargel reichlich Transportkosten und ist auch auf dem Teller ein Leichtgewicht: 500 Gramm haben nur etwa 60 Kilokalorien, können aber den Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen zu 80 Prozent decken. Guten Appetit!

Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel

Zutaten pro Portion: 75 g weißer Spargel, 75 g grüner Spargel, Salz, ½ Scheibe von einer Biozitrone, ½ EL Butter, 40 g Butterschmalz, 1 Eigelb (S), 2 EL Saft von einer Orange, Pfeffer (frisch gemahlen), einige Basilikumblätter (fein gehackt), 1 Thunfischfilet (150 g), Steakpfeffer, 1-2 EL Olivenöl

Schritt 1: Spargel waschen. Weißen Spargel komplett, grünen im unteren Drittel schälen. Holzige Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser mit Zitronenscheibe und ein wenig Butter bissfest garen. Herausnehmen, Spargelsud abkühlen lassen.

Schritt 2: Butterschmalz schmelzen, lauwarm abkühlen lassen. Eigelb mit 1-2 TL kaltem Spargelsud und Orangensaft über warmem Wasserbad schaumig schlagen. Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Schmalz nach und nach unterschlagen. Mit Salz-Pfeffer und Basilikum abschmecken.

Schritt 3: Spargel im Sud mit Rest Butter erwärmen. Fisch abtupfen, mit Salz und Steakpfeffer bestreuen. In heißem Öl auf jeder Seite ca. 30 Sekunden braten, Kern bleibt roh.

Spargel in Walnuss-Honig-Soße zu Schweinemedaillons

Zutaten für 4 Portionen: 800 g Kartoffeln, 1 kg weißer Spargel, Zucker, 100 g Walnusskerne, 200 g Kirschtomaten, 500 g Schweinefilet, 4–5 EL Olivenöl, Pfeffer (frisch gemahlen), 350 ml Gemüsebrühe, 50 ml Aceto balsamico, 50 g flüssiger Honig, 1 geh. EL Speisestärke, Kerbel zum Garnieren

Schritt 1: geschälte Kartoffeln in 20–25 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten garen.

Schritt 2: Walnüsse hacken, Tomaten waschen und trocken tupfen.

Schritt 3: Fleisch trocken tupfen, in 8 Medaillons schneiden. In 2–3 EL heißem Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm halten.

Schritt 4: Walnüsse in das Bratfett geben, kurz anrösten. Mit Brühe und Essig ablöschen, Honig einrühren. Aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren und in die kochende Flüssigkeit rühren. Ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5: Tomaten in restlichem Öl dünsten, bis sie leicht aufplatzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den restlichen Zutaten anrichten.

Gebackener Spargel mit Tomaten und Pinienkernen

Zutaten für 4 Portionen: 1,8 kg grüner Spargel, 350 g Datteltomaten, 30 g Butter, 160 ml Weißwein, 80 ml Balsamicocreme, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, 100 g Pinienkerne, ½ Baguette Parisienne, 30 g Butter, ½ Bund Koriander, 4 Eier (hart gekocht)

Schritt 1: Holzige Enden vom Spargel abschneiden, unteres Drittel schälen. Aluminiumfolie doppelt nehmen und 4 Schiffchen falten

Schritt 2: Tomaten halbieren, mit Spargel auf der Folie verteilen. Dazu je ¼ der Butter, Wein und Balsamicocreme mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Folie schließen, im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen.

Schritt 3: Pinienkerne ohne Fett anrösten. Brotwürfel in Butter goldgelb rösten. Koriander und Eier fein hacken. Alles auf dem Spargel verteilen.

Ei-Spargel-Salat mit selbst gemachter Mayonnaise

Zutaten für 4 Portionen: 8 Eier (hart gekocht), 2 Eigelb, 2 TL Senf, 250 g grüner Spargel, Salz, 100 g Krebsschwänze (gegart, Tiefkühlregal), 150 g Römersalat, 1 Biolimette, Pfeffer (frisch gemahlen), Zucker, ¼ Liter Öl (Sesam oder Sonnenblume)

Schritt 1: Spargel waschen, unteres Drittel schälen, Enden abschneiden. Schräg in Scheiben schneiden, ca. 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben.

Schritt 2: Krebsschwänze abtropfen, Eier achteln, Salat waschen, schleudern, schneiden.

Schritt 3: Limette auspressen, ca. 2 TL mit Eigelb, Senf, zwei Prisen Salz und Zucker mit einem Schneebesen mischen. Öl tropfenweise untermischen.

Schritt 4: Salat auf 4 Schüsseln verteilen und mit der Mayonnaise mischen. Garnieren und Kresse drüber geben.