Auf den Wochenmärkten werden jetzt die ersten Stangen angeboten. Doch nur wenige davon kommen bereits von Spargelhöfen aus der Region

Lüneburg/Stade/Buxtehude. Bereits seit einigen Wochen gibt es Spargel im Supermarktregal und auf den Wochenmärkten zu kaufen, der meiste stammt aus Südeuropa. Doch seit Anfang April gibt es auch die ersten Stangen aus der Region. Spezielle Folientunnel und teilweise sogar Fußbodenheizungen machen es möglich.

Bei „Spargel Heinrich“ aus Thomasburg bei Lüneburg wird allerdings erst später geerntet. „Traditionell ist von Ende April bis zum 24. Juni, dem Johannestag, Spargelzeit“, sagt Inhaber Heinrich Steinhauer. Seit 125 Jahren baut die Familie des Landwirtschaftsmeisters Spargel an. Heinrich Steinhauer verzichtet auf Folien, obwohl er dann fast einen Monat länger ernten könnte. „Wir halten uns an die Erntemengen, um die Spargelpflanze nicht auszulaugen“, erklärt er.

Was wir als Spargel kennen und essen, ist eigentlich der Spross einer Pflanze. „Im Frühjahr wird die Spargelpflanze gepflanzt, drei Jahre wird sie gepflegt, bevor man ernten kann“, sagt Steinhauer. Im Herbst werde die Pflanze abgeschnitten, der Wurzelstock überwintere unter der Erde. Wenn es im Frühjahr warm wird, entwickelt der Wurzelstock Triebe, den Spargel.

Spargel ist in der Erde weiß, weil er ohne Sonnelicht kein Chlorophyll bilden kann. Damit er nicht ans Licht kommt, wächst er in aufgeschütteten Wällen, sogenannten Spargeldämmen. „Wenn der Spargel aus dem Damm wächst, entsteht Grünspargel“, sagt Steinhauer. Der Grünspargel, den es zu kaufen gebe, sei jedoch eine besondere Züchtung. „Normaler Spargel schmeckt als Grünspargel zu herb“, sagt der Thomasburger. Neben grünem Spargel gibt es auch häufig violetten zukaufen. Auch das ist eine besondere Sorte. „Diesen Spargel lässt man mit dem Köpfchen aus der Erde gucken, dann färbt er sich violett“, sagt Heinrich Steinhauer.

Geernet werden die meist weißen Stangen noch immer von Hand. „Sticht man zu weit unten, kann der Wurzelstock verletzt werden“ sagt Steinhauer. Im schlimmsten Fall stirbt die Pflanze ab. Zu nah an der Wurzel abgetrennt, werden die Stangen außerdem bitter.

Inzwischen können Spargelerntemaschinen jedoch schon genauso sanft mit dem empfindlichen Gemüse umgehen, wie der Mensch. Für ihre Spargel?erntemaschine „Kirpy“ hat die Wolfsburger Firma AI-Solutions von Niedersachsens Ministerpräsident David McAllister einen Innovationspreis erhalten. 38 Erntemaschinen hat das Unternehmen bereits in ganz Deutschland verkaufen können. „Kirpy“ sticht nicht nur Spargel, sondern siebt hinterher noch die Erde durch. So werden Steine aus dem Spargeldamm entfernt. „Ab Mitte der Saison gibt es oft leicht krummen Spargel, der musste an Steinen im Damm vorbei wachsen“, sagt Unternehmenssprecher Christian Bornstein.

Letztlich, so meint er, würden sich die Maschinen nicht allein wegen des Wunsches der Verbraucher nach geradegewachsenem Spargel durchsetzen. Schließlich werde es für die Bauern immer schwieriger, genügend Arbeiter zum Spargelstechen zu finden.

Egal, wie der Spargel in Zukunft geerntet wird: Er ist, wie eigentlich alle Gemüsesorten, sehr gesund. „Spargel besteht zwar zu 95 Prozent aus Wasser“, sagt der Lüneburger Ernährungsberater Rolf Meyer, „der Rest ist aber eine gute Mischung aus Spurenelementen und den Vitaminen B und C.“ So sind etwa Kalium, Calcium und Eisen im Spargel enthalten. „Von Spargel kann man ruhig ein paar Stangen mehr essen, nur mit der Sauce Hollandaise und dem Schinken als Beilage muss man aufpassen, das sind echte Dickmacher“, sagt der Ernährungsexperte.

Gesundheitsberaterin Sylvia Busse pflichtet ihm bei: „Besonders das Kalium wirkt blutdrucksenkend.“ Durch die Aminosäure Asparagin wirke das Gemüse außerdem entwässernd und rege die Nieren an. „Positive Feuchtigkeit kommt in den Körper, Negatives wird ausgeschieden“, sagt Sylvia Busse.

Um sich mit dem gesunden Gemüse einzudecken, muss man jedoch erst einmal das Klassensystem beim Spargel verstehen. „Spargel gibt es in den Klassen eins, zwei und drei. Die Klasse hängt in erster Linie von der Stärke der Stangen ab, Verfärbungen und Aussehen spielen aber auch eine Rolle“, sagt Landwirtschaftsmeister Heinrich Steinhauer. Dicker Spargel, der sehr gerade gewachsen ist und keine Verfärbungen aufweist, gehöre beispielsweise zur Klasse eins.

Um herauszufinden ob der Spargel auch frisch ist, gibt es mehrere Möglichkeiten. „Beim Aneinanderreiben müssen die Stangen quietschen. Das sehen wir auf dem Markt aber nicht sehr gerne“, sagt Spargelbauer Heinrich Steinhauer. Frischer Spargel hat außerdem fest geschlossene Spitzen und keine trockene Schnittkante. Auf letzteres könne man sich jedoch nicht verlassen. „Theoretisch kann der Verkäufer die Enden auch immer wieder ein Stück abschneiden, dann sehen sie wieder frisch aus“, sagt er.

Wer frischen Spargel ergattert hat, kann ihn problemlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. „Am besten bleibt er in der Tüte, weil er sonst viel Feuchtigkeit verliert“, sagt Heinrich Steinhauer, „nach drei Tagen sollte man ihn aber verbrauchen, denn dann lässt der Geschmack nach.“