Zu Tisch

Wenn Entenfleisch auf Erdbeere trifft ...

duck breast with seasonal berries on a plate

duck breast with seasonal berries on a plate

Foto: Getty Images/iStockphoto

Die süße Sommerfrucht wird auch in der herzhaften Küche immer beliebter. Marlies Fischer hat ein paar Vorschläge.

Hamburg. Mit Sahne, zum Eis, im Quark, als Marmelade oder auf der Torte – so kann jeder Erdbeeren. Die frischen Früchtchen sind Sommer pur. Süß, saftig und rot. Aber Erdbeeren eignen sich auch perfekt für pikante Leckereien.

Deutsche Erdbeeren gibt es von Mai bis Juli. „Sie brauchen Sonne und müssen aus Hamburg und Umgebung kommen“, sagt Thomas Sampl. „Hier gibt es guten Boden, die Transportwege sind kurz.“ Der Küchenchef vom Restaurant Vlet in der Speicherstadt setzt auf traditionelle Hamburger Küche im neuen Gewand und auf regionale Produkte.

Gerade hat er die Vorspeise „Glasierter Taschenkrebssalat vom Helgoländer Knieper mit Hefegebäck und salzigen Erdbeeren“ auf die Karte genommen. Dafür werden die geputzten ganzen Erdbeeren eine Stunde lang in Branntweinessig mariniert. Anschließend mischt Sampl Sylter Meersalz und Wasser im Verhältnis 1:1, fügt der Melange einige Petersilienstiele hinzu und legt die mittlerweile halbierten Erdbeeren für zehn Minuten hinein. Anschließend werden die Roten mit Erdbeer-Kernöl beträufelt und zusammen mit gegartem Staudensellerie, dem Krebsfleisch und dem Gebäck angerichtet. „Drei Wochen lang haben wir an dem Rezept getüftelt“, verrät Sampl. „Jetzt ist es ein Gang in unserem Feinschmeckermenü.“

Botanisch gesehen sind Erdbeeren keine Beeren, sondern Scheinfrüchte oder Sammelnussfrüchte mehrjährig blühender Stauden. Die eigentlichen Früchte der Erdbeere sind die kleinen gelben Körner auf der Oberfläche, sogenannte Nüsschen. Die zu der Familie der Rosengewächse gehörenden Früchte wachsen rosettenförmig auf sandigem Boden und mögen gemäßigtes Klima. Das, was wir als Fruchtfleisch essen, ist eigentlich die fleischig verdickte Blütenachse, auf der die Nüsschen aufsitzen. Sie nimmt in reifem Zustand die rote Farbe an.

Schon in der Steinzeit wurden frühe Varianten der Erdbeere verzehrt

Auch bei den an der Bar seines Restaurants gereichten Snacks setzt Sampl auf die frischen Roten aus dem Norden. Zu gerösteten Kürbiskernen und bunten Kartoffelchips gibt es getrocknete Erdbeeren. „Dazu werden die Früchte in Scheiben geschnitten und auf Backpapier gelegt. Rapsöl mit jeweils einer Prise Salz, Zucker sowie Pfeffer würzen, die Erdbeeren damit einpinseln und bei 35 bis 40 Grad im Backofen über Nacht trocknen. Sehr lecker.“ Der Küchenprofi empfiehlt auch, Erdbeeren in Essig einzulegen oder für zwei bis drei Wochen mit klarem Schnaps wie Korn oder Kümmel aufzusetzen. „Eine tolle Farbe und sehr geschmacksintensiv“, sagt Sampl. „Wer möchte, kann auch noch Waldmeister oder Vanille als weitere Aromen hinzufügen.“

Bereits in der Steinzeit wurde die kleinfruchtige Variante der heute bekannten großfruchtigen Gartenerdbeere verzehrt. Auch die Römer der Antike schätzten die Früchte, wie Quellen von Ovid, Plinius und Vergil bezeugen. Im 14. und 15. Jahrhundert wurde die kleinfruchtige Gartenerdbeere in Frankreich und England angebaut. Die großfruchtige Erdbeere gelangte im 17. Jahrhundert aus Kanada nach Europa. Kurz darauf kamen Früchte aus Südamerika.

Ende des 17. Jahrhunderts entstand in Holland aus einer zufälligen Kreuzung der beiden zuvor aus Übersee eingeführten Sorten unsere heutige Erdbeere, die sogenannte Ananas-Erdbeere. Ihren Namen verdankt sie ihrer Form und ihrem ausgeprägten Aroma. Zu jener Zeit gelangten Erdbeeren auch nach Deutschland, erstmals an den Hof Georgs II. nach Hannover. Richtig in Mode kamen sie Mitte des 18. Jahrhunderts.

100 Gramm Erdbeeren haben 32 Kilokalorien. Die Früchte enthalten Ballaststoffe, Kalium, Eisen und viel Vitamin C. Ein Tee aus den Blättern ist gut für den Magen und die Nieren.

Eine leckere Vorspeise gerade jetzt zur Spargelzeit ist ein Salat aus Erdbeeren und dem grünen oder weißen Gemüse. Dazu werden die Stangen und die Früchte in dünne Scheiben gehobelt und vorsichtig mit einer Vinai­grette vermischt. Je nach Geschmack können auch noch ein paar Blätter Basilikum oder Mischsalat hinzugefügt werden. Schnell angerichtet ist auch ein Erdbeer-Carpaccio mit gebratener Jakobsmuschel.

Zum Rucolasalat mit Erdbeeren und Frühlingszwiebeln gibt es Streifen von gebratener Entenbrust, die vorher in Zitronen-Olivenöl mariniert werden. Und zum Nachtisch schmecken die Früchte mit einem Hauch frisch gemahlenen Pfeffer und Vinaigrette aus Aceto Balsamico sowie Honig.

Aber natürlich lassen sich Erdbeeren auch klassisch genießen - mit Sahne, zum Eis, im Quark, als Marmelade oder auf der Torte. Viel Vergnügen mit den frischen Früchtchen.