Sternekoch

Heinz Wehmann ist auch mit 60 noch heiß auf den Herd

Jörg Knör, Heinz Wehmann und Marek Erhard in der Küche des Landhaus Scherrer

Jörg Knör, Heinz Wehmann und Marek Erhard in der Küche des Landhaus Scherrer

Foto: Roland Magunia

Heinz O. Wehmann feiert Geburtstag. Der Sternekoch von der Elbchaussee verschwendet aber keinen Gedanken an die Rente – zum Glück.

Othmarschen. Von der Discokugel zum Smartphone, von schweren Saucen zum leichten Gemüse, von exotischen Zutaten zu Produkten aus der Region: Anlässlich seines 60. Geburtstages hat Heinz O. Wehmann eine ganz persönliche und kulinarische Zeitreise zusammengestellt. „Die Welt verändert sich“, sagt der Sternekoch und Küchenchef im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee. „Aber wir bleiben unserer Linie treu, bei der der Geschmack im Vordergrund steht.“

Kreative Handwerkskunst, vollständiges Fachwissen, Tradition und moderne Umsetzung, dazu Fisch, Fleisch und Gemüse, wenn sie Saison haben, bio-zertifiziert sind und aus der Umgebung kommen: Das sind die Zutaten für Wehmanns langjährigen Erfolg am Herd. Der Gastwirtssohn aus Versmold lernte in Ostwestfalen, war stellvertretender Küchenchef im Hamburger Hotel Atlantic und kam vor 35 Jahren in den Hamburger Westen. Seit dem Tod von Armin Scherrer 1982 sind dessen Witwe Emmi Scherrer und Wehmann gemeinsame Inhaber des Landhauses in Othmarschen.

„Ich habe es geschafft, mir den Spaß an der Arbeit zu erhalten“, so Wehmann. „Dazu kommen natürlich Begeisterungsfähigkeit, Ehrgeiz sowie ein gutes Team. An Rente denke ich noch lange nicht.“ Der 60-Jährige hat drei Kochbücher verfasst und mehr als 500 Rezepte für das NDR Fernsehen entwickelt, die er regelmäßig in der Sendung „Mein Nachmittag“ vorstellt.

Der norddeutschen Hochküche hat sich der Mann am Herd verschrieben: Krosse Vierländer Ente, Angelschellfisch mit Senfbutter, Heidschnuckenbraten, Variationen vom Kohl oder Buletten vom Rind haben geschmacklich das gewisse Etwas und sind gleichzeitig bodenständige Gerichte. Und die Saison wird jeweils beachtet: Erdbeeren gibt es nicht im Februar und Grünkohl nicht im Sommer.

Was hat sich in all den Jahren in der Küche und auf dem Teller verändert? „Wir haben intensive und gute Kontakte zu unseren Lieferanten und Produzenten“, sagt Wehmann. „Ich weiß genau, wo die Enten und Gänse herkommen, die wir zubereiten. Und die Verbraucher sind bereit, mehr Geld für gute Produkte und gutes Essen auszugeben.“

Herkunft, Haltung und Bio-Qualität sei viel mehr als ein Trend. „Es ist die bewusste Reflexion darüber, was wir zu uns nehmen. Auf Nachhaltigkeit versuche ich tagtäglich durch meine regionale und bio-basierte Küche aufmerksam zu machen.“

Das schätzen die vielen Stammgäste des Landhauses, unter ihnen der Schauspieler Marek Erhardt und der Parodist Jörg Knör. Der hat dem besternten Koch zum Ehrentag einen Teller gestaltet und bemalt. „Wir wollen beide mit Kreativität und Qualität die Menschen erfreuen“, sagt der 55-Jährige, der auch in der Nähe seiner Eimsbütteler Wohnung gern essen geht und Rotkohl sowie Sylter Austern zu seinen Lieblingsgerichten zählt.

Auf nachhaltige und frische Produkte setzt Marek Erhardt, der bei Wehmann einen Kochkursus absolviert hat. „Ich mag sehr seine Rouladen mit viel Sauce und Kartoffeln“, so der 46-Jährige. „Aber gerade esse ich eher angebratenen Spargel gern.“