Wahabi Nouri

Sternekoch verrät: So zaubern Sie ein Fünf-Gänge-Menü

Wahabi Nouri hat einen beständigen Michelin-Stern und kocht seit 15 Jahren in seinem Restaurant Piment in Eppendorf

Wahabi Nouri hat einen beständigen Michelin-Stern und kocht seit 15 Jahren in seinem Restaurant Piment in Eppendorf

Foto: Marcelo Hernandez

Wahabi Nouri gehört das Restaurant Piment in Eppendorf. Im Abendblatt verrät der Sternekoch, mit welchen Zutaten Sie ein Fünf-Gänge-Menü zaubern.

Hamburg. Frisch wie der Frühling, regionale Produkte kombiniert mit Gewürzen aus Tausendundeinernacht, alles abgerundet durch die Handschrift eines Sternekochs: Das sind die Zutaten für fünf Gänge aus der Küche von Wahabi Nouri. Für das Abendblatt hat er zusammengestellt, was man dafür braucht.

Seit 15 Jahren kocht Nouri, 44, in seinem Restaurant Piment am Lehmweg in Eppendorf und gehört seitdem in die erste Hamburger Herd-Liga. Zusammen mit einem anderen Koch, zwei Lehrlingen und zwei Service-Kräften versorgt der mit einem Michelin-Stern Ausgezeichnete jeden Abend außer sonntags 28 Gäste. „Meine Küche ist modern mit orientalischer Note und marokkanischen Einflüssen“, sagt er.

Nouri wurde in Casablanca geboren, kam aber schon im Alter von drei Jahren nach Deutschland und wuchs in Raunheim südlich von Frankfurt auf. „Ich kann auch Hessisch babbeln, esse gerne Frankfurter Grüne Soße und trinke Ebbelwoi.“ Koch wurde er, weil er seinem Bruder nacheifern wollte. „Der erzählte immer so tolle Dinge von diesem Beruf und arbeitet heute in der Nähe von Ulm. Aber auch meine Mutter und meine Großmutter waren Vorbilder am Herd.“ Deren Zitronenhähnchen bezeichnet Nouri noch heute als sein Leibgericht.

Erfahrungen sammelte der verheiratete Vater eines Sohnes zunächst im Restaurant des Weinguts Nack in Gau Bischofsheim. Er lernte bei den Besten, war Küchenchef im Frankfurter Café Schirn, im Bad Homburger Golfhaus, arbeitete mit den Sterneköchen Roy Petermann, Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt, bis er sich den Traum eines eigenen Restaurants erfüllte. „Wahabi Nouri trifft beim Kochen so sicher den richtigen Ton, dass man nur staunt“, schrieb Feinschmecker-Führer Gault Millau über den marokkanischen Hessen in Hamburg und kürte ihn 2010 zum „Aufsteiger des Jahres“. Guten Appetit bei Spargel und Fisch, Rüben, Couscous und Kohl, Lamm, Kartoffeln und Aubergine, Erdbeeren und Rhabarber !

Erster Gang

Goldforelle aus Lüneburg mit Spargel aus der Heide und Zitronen-Vinaigrette. Diese wird aus französischem Weißweinessig, italienischem Olivenöl, weißem Pfeffer, Salz und Zitronensaft angerührt. Als Dekoration kommt ein Zweig Dill auf den Teller.Der Fisch wird kurz auf der Haut angebraten, der Spargel bleibt roh, wird in dünne Scheiben gehobelt und mariniert.

Zweiter Gang

Variationen von der Rübe mit marokkanischem Arganöl. Die Rote Bete wird gekocht und wie für ein Carpaccio ganz dünn aufgeschnitten, die gelbe und die rote Ringelrübe bleiben roh. Abgeschmeckt wird mit weißem Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Azina-Kresse sowie Limetten- und Orangensaft. Arganöl wird aus Samen der gelben Beerenfrucht des Arganbaums gepresst.

Dritter Gang

Couscous mit Spitzkohl und weißen Karotten. Hier wird mit Salz, weißem Pfeffer, Butter, der marokkanischen Würzmischung Ras el-Hanout (Chef des Ladens) sowie der marokkanischen Smen-Butter gewürzt. Diese wird mit Zucker vermischt und dann über Jahre an einem kühlen Ort im Tontopf gelagert und schmeckt dann wie pikanter Gorgonzola.

Hauptgericht

Lammrücken mit Auberginen-Mus und confierten Kartoffeln. Das Fleisch von einem regionalen Lieferanten wird angebraten und dann mit Knoblauch und Thymian in Olivenöl sanft
geschmort. Die Aubergine wird klein geschnitten und in Olivenöl geschmort. Dem Mus geben dann Tomate, Knoblauch, selbst eingelegte Salzzitrone, Zimt, Chili und Koriander den letzten Pfiff. Und die jungen Kartoffeln werden geschält, in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl gegart. Alle Speisen werden schließlich mit weißem Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Nachtisch

Holunder-Schaum mit Erdbeer-Granité und eingelegtem Rhabarber. Holunderzucker wird mit Gelatine, Crème fraîche, Sahne und Vanille zu einer luftigen Masse verarbeitet. Die Erdbeeren werden geputzt, püriert und angefroren, der Rhabarber wie Kompott gekocht. Und alles wird mit Zucker abgeschmeckt und fein angerichtet.