Lüneburger Heide

Heide-Kaviar – gibt’s auch über den Wolken

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Peer Körner
Stephan Winkelmann, Geschäftsführer der Heidefisch GmbH, entnimmt zur Kontrolle Forellen aus einem Aufzuchtbecken.

Stephan Winkelmann, Geschäftsführer der Heidefisch GmbH, entnimmt zur Kontrolle Forellen aus einem Aufzuchtbecken.

Foto: Philipp Schulze / dpaDeutsche Presse-Agentur!

700.000 Regenbogenforellen in der Heide: Ein alter Hof ist zum größten deutschen Produzenten von Forellenkaviar geworden.

Meinholz. Die Lüneburger Heide mit ihren sandigen Böden ist eine eher trockene Region, auch ohne Klimawandel. Kiefernwälder und die im Spätsommer violetten Flächen mit Heidekraut und Wacholder prägen das Bild mit kleinen Dörfern und Landwirtschaft.

Der Leverenzhof am Rande des Dörfchens Meinholz im Heidekreis ist seit über 500 Jahren in Familienbesitz - Idylle pur mit Fachwerk und Eichen, aber verkehrsgünstig mitten im Dreieck Hannover, Hamburg und Bremen. Hundert Hektar samt Äckern, Weiden und Wald, einigen Pferden und Kühen, aber das wichtigste sind die Fische. Es sind Lachsforellen, rund 700 000 schwimmen in den großen Becken.

Erste 30 Forellen kamen vom Nachbarn

„Angefangen hat alles als Hobby in einem alten Mühlenteich“, sagt Hermann Winkelmann (65), wie sein Sohn Stephan Geschäftsführer der Heidefisch GmbH. „Von einem Nachbarn haben wir gut 30 Forellen bekommen, peu à peu sind es mehr geworden.“

Vor 20 Jahren wurde klar, dass es mehr als ein Hobby ist. Aquakultur wurde zum wichtigen Erwerbszweig, 2009 kam die GmbH für Vermarktung und Vertrieb, die EU und das Land haben Mittel zugeschossen. „Heute sind wir einer der größten Forellenproduzenten in Norddeutschland“, sagt Juniorchef Stephan Winkelmann.

600 Tonnen Fisch in wenigen Wochen verarbeitet

Geerntet wird im Winter, dann hat das Unternehmen 30 Mitarbeiter, sonst sind es nur fünf. 600 Tonnen Fisch werden in wenigen Wochen verarbeitet, sie liefern etwa 60 Tonnen Forellenkaviar. Auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an. Sind die Eier schon zu reif, so ist ihre Haut zu fest. „Nicht zu klein und nicht zu hart“, beschreibt Stephan Winkelmann das perfekte Produkt. Der 35-Jährige übernimmt nach und nach den Hof vom Vater.

„In den ersten Jahren haben wir die Eier weggeworfen, wenn geschlachtet wurde. Dann wollte ein Kunde plötzlich den ganzen Rogen kaufen“, lacht Winkelmann Junior. So kamen sie zum Kaviar. Es muss nicht immer Stör sein, der das klassische „schwarze Gold“ liefert.

Mittlerweile ist der Forellenkaviar für die Hälfte des Umsatzes von Heidefisch verantwortlich. Ein großer Teil landet nicht auf deutschen Tellern sondern geht ins europäische Ausland, aber auch nach Tadschikistan und Japan. Selbst auf Kreuzfahrtschiffen und in Flugzeugen wird Forellenkaviar aus der Heide verputzt.

2600 Aquakulturbetriebe gab es 2018 bundesweit

Der Markt für Heidefisch hierzulande ist überschaubar. „Rund 75 Tonnen Rogen werden in Deutschland aus Aquakultur-Fischen gewonnen“, sagt Matthias Keller, Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums in Hamburg. Bundesweit kamen 2018 rund 31 871 Tonnen aus Aquakultur.

„Das meiste sind Fische, dominierend ist die Regenbogenforelle mit 6315 Tonnen“, sagt Keller. „Bei Lachsforellen wurden 1537 Tonnen produziert.“ Knapp 2600 Aquakulturbetriebe gab es 2018 bundesweit. Auch der klassische Kaviar vom Stör wird hierzulande auf diese Weise hergestellt. So hat die am Rande Fuldas ansässige Desietra nach Firmenangaben 2019 mehr als 12 Tonnen Stör-Kaviar und über 90 Tonnen Störfleisch produziert.

„Der Markt für Fischeier wird in Deutschland im Wesentlichen von der Heidefisch und der Desietra abgedeckt“, sagt Bernhard Feneis, Präsident des Verbands der Deutschen Binnenfischerei und Aquakultur (VDBA).

„Außer der Heidefisch gehören zum Beispiel auch Abel in Niedersachsen und Zordel in Baden-Württemberg zu den bedeutenden Forellenanbietern“, sagt Feneis. „Wichtig sind auch Karpfenanbieter, etwa in Bayern und Sachsen. In Bayern ist die Karpfenzucht gerade zum immateriellen Kulturgut erklärt worden.“

Die meisten der acht großen Becken auf dem Leverenzhof sind unter freiem Himmel. Die Fische schwimmen gegen eine künstliche Strömung. Sie sind nach Jahrgängen getrennt, um gezielter füttern zu können. „Durch die Strömung werden die Fische nicht zu fett, außerdem spiegelt es den natürlichen Lebensraum wieder“, erklärt Stephan Winkelmann. Das verwendete Grundwasser wird gereinigt und zum Teil erneut verwendet. Der Rest kommt dann als Dünger auf die Felder.

„Die Forellensetzlinge beziehen wir aus Dänemark“, sagt Winkelmann. Gefüttert würden sie mit Verarbeitungsresten filetierter Fische und Beifang. Zugesetzt wird Karotin, das das Fleisch rosa werden lässt. „Lachsforelle“ ist nur der Handelsname, zoologisch gesehen schwimmen in den Becken Regenbogenforellen. In der freien Natur sorgen wie beim eng verwandten Lachs die Panzer von Krabben und Garnelen für die Farbe des Fleisches.

2021 sollen 100 Tonnen zusätzlich produziert werden

Die zunächst nur etwa zehn Gramm schweren Setzlinge werden in der Fischbrutanlage großgezogen, bis sie ein Gewicht von etwa 500 bis 600 Gramm erreicht haben. „Alles in allem verbleiben die Forellen bis zu 30 Monate in unserem Betrieb“, sagt Winkelmann. Dann sind sie etwa 60 Zentimeter lang und wiegen rund zweieinhalb Kilogramm, ein Angler würde sich freuen.

Nach Angaben der UN-Ernährungs- und Agrarorganisation FAO kam 2016 weltweit schon jeder zweite verzehrte Fisch aus einer Aquakultur. Marktführer bei der Produktion in Aquakulturen ist mit großem Vorsprung China, gefolgt von Indonesien und Indien.

„Produkte aus der Region haben Zukunft“, meint indes Stephan Winkelmann vom Leverenzhof. Schon kommendes Jahr sollen mehr als 100 Tonnen zusätzlich produziert werden. „Außerdem suchen wir einen zweiten Standort, vielleicht auch im Ausland“, sagt er.

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