Handgemachte Eigenkreationen

Schokovida in Eppendorf: Ein Leben für die Schokolade

So sehen die Schoko-Trüffeln aus, wenn sie fertig sind.

So sehen die Schoko-Trüffeln aus, wenn sie fertig sind.

Foto: Oliver Schumacher, Junius Verlag / Junius Verlag

Berit Windisch und Oliver Rohlf schafften mit Schokovida den Weg vom Laden mit exklusiven Fremdprodukten zur eigenen Manufaktur.

In gewisser Weise erinnert das Schokovida-Reich an einen Eisberg: Nur ein kleiner Teil dessen, was sich dahinter verbirgt, ist an der Oberfläche zu erkennen.

Von ihrem geschmackvollen kleinen Eckladen in Eppendorf aus haben Berit Windisch und Oliver Rohlf seit 2004 eine ganze Welt rund um die Schokolade erschaffen. Zwar finden sich in den Regalen noch etliche ausgewählte Produkte der herausragenden internationalen Schokoladenproduzenten – aber den Schwerpunkt legen die beiden kreativen Köpfe mittlerweile auf handgemachte Eigenkreationen aus der dem Laden angegliederten Manufaktur. Fast alle selbst entwickelten Spezialitäten überzeugen nicht nur durch gute Zutaten, sondern auch mit schmuckem Retro-Design, das einen ausgeprägten Bezug zu Hamburg hat.

Die Leckereien haben sich als begehrte Hamburg-Souvenirs etabliert

Kein Wunder also, dass Händler wie Oschätzchen und Mutterland oder Kooperationspartner wie Speicher & Consorten eine breite Palette der Schokovida-Produkte anbieten und viele der Leckereien sich inzwischen als begehrte Hamburg-Souvenirs etabliert haben. Dabei reicht das Spektrum von weißen Schokoladen wie dem Klassiker „Elbstrand“ mit Blaumohn über Vollmilchschokoladen wie „Fischkopp“ mit Meersalz und Kakaobohnensplittern bis hin zu dunklen, noblen Edelschokoladen wie der unübertrefflichen Sorte „Heimathafen“ mit buntem Pfeffer.

Neben den komplett händisch gegossenen und gefertigten Tafelschokoladen gibt es auch zahlreiche von Hand gerollte Trüffelspezialitäten, handgefertigte Pralinen, hochwertige Trinkschokoladen sowie, ebenfalls als vollständige Eigenentwicklung mit bis dahin zum Teil unbekannten Geschmacksbildern, sehr besondere Brotaufstriche wie den „Himbeertoni“, einen Himbeeraufstrich mit Sauerkirschen und dunkler Schokolade, oder „Fiete“, eine Art Nutella de luxe.

Die „Königsdisziplin“ ist der Pralinen-Workshop

Um die reine Produktion und den Verkauf herum haben die beiden rastlosen Macher inzwischen außerdem eine umfassende Schoko-Eventkultur etabliert: So kann man in Schokoladen-Seminaren vieles über richtige Temperierung und Genussanlässe für Schokolade lernen oder bei speziellen Tastings das Zusammenspiel von Schokolade und Wein ergründen. Die „Königsdisziplin“ ist der Pralinen-Workshop: Hier lässt sich die Kunst der Pralinenherstellung erlernen, die selbst gemachten Köstlichkeiten können anschließend mit nach Hause genommen werden.

Kurzum: Wer ohnehin schon die Flamme der Schokoladenbegeisterung im Herzen trägt, kann sie bei Schokovida so richtig zum Lodern bringen. Dabei war den beiden Machern das Schokoladenmachen im Schokoladenladen keinesfalls vorbestimmt, denn sie arbeiteten ursprünglich in komplett anderen Bereichen.

Oliver Rohlf erzählt: „Eigentlich komme ich aus der Plattenbranche und habe um die Jahrtausendwende eher unfreiwillig in Berlin gelebt. Dort setzte Ende der 1990er-, Anfang der 2000er-Jahre ein erster, zaghafter Trend zu hochwertigen Schokoladen ein. In bestimmten Kreisen war es dort tatsächlich en vogue, statt Olivenöl zu schlürfen oder über die Unterschiede zwischen Kalahari-Wüstensalz und grünem Hawaii-Bambus-Salz zu debattieren, Schokoladenverkostungen zu veranstalten und mit Begriffen wie ‚bohniger Erstkontakt‘ und ‚blumiges Röstaroma‘ Eindruck zu schinden. Ich kam zum Thema in Kontakt über Holger In’t Veld, einen früheren Kollegen aus der Musikbranche und Autor des Buches ,Schokorebellen‘. der 2003 den ersten Schokoladenladen neuerer Prägung in Deutschland eröffnet hatte. In Berlin gab es also schon was – und in Hamburg: nix. Berit arbeitete zu der Zeit beim Film und bei Fernsehserien als Kostümassistentin und Garderobiere. Sie hat in ihrem ersten Leben Textilingenieurwesen und Bekleidungstechnik studiert, hatte aber auch schon starken Bezug zum Dolce Vita, da ihr Vater Hans als Konditormeister unter anderem bei Rüdiger Nehberg gearbeitet hatte.

"Das Alleinstellungsmerkmal hatte nicht lange Bestand"

Wir beide hatten schon für das Schoko-Thema Feuer gefangen und uns zum Beispiel bei Zotter, der damals führenden Schokoladenmanufaktur, die sich mit dem Thema Regionalität und Nachhaltigkeit befasste, umgetan. Außerdem hatten wir keine Lust mehr auf Fernbeziehung und wollten gerne etwas Gemeinsames auf die Beine stellen. Daraus entstand die Idee, in Hamburg ein Geschäft ausschließlich für hochwertige Schokoladenspezialitäten zu eröffnen. Das haben wir dann 2004 schließlich getan.

Seinerzeit waren wir damit die Ersten in der Hansestadt und von Anfang an recht erfolgreich. Aber das Alleinstellungsmerkmal hatte nicht lange Bestand: 2005 gab es bereits zwei, drei weitere Läden, die Luft mit der reinen Handelsware wurde also langsam dünner. Schon zu dieser Zeit haben wir viel vom Know-how von Berits Vater profitiert, der sich dann zunehmend in den Laden mit einbrachte. Uns war rasch klar: Die Zukunft liegt in der Entwicklung eigener, hochwertiger, handgefertigter Spezialitäten mit regionalem Bezug!

Aus diesen Überlegungen nahmen wir 2008 unsere eigene Schokoladenmanufaktur in Betrieb. Hans stieg bei uns voll mit ein, und Berit drückte noch mal die Schulbank, um sich zur Chocolatière ausbilden zu lassen. Nun stürzten wir uns voller Elan in die Produktentwicklung. Unser erster großer Erfolg wurden die Hamburg-Schokoladen, die wir zum Teil mit kompetenten Partnern entwickelt haben. Die bunte Pfeffermischung für den ‚Heimathafen‘ hat zum Beispiel Bettina Matthaei von 1001 Gewürze für uns kreiert. Heute sind wir besonders stolz darauf, dass wir nicht nur tolle Privatkunden haben, sondern auch in noblen Hotels und Restaurants wie dem Haer­lin im Vier Jahreszeiten, dem Louis C. Jacob oder beim Budersand auf Sylt gelistet sind.“

Genusshelden-Rezept

Meersalz-Trüffel

Zutaten

125 g Edelbitterschokolade

125 g Vollmilchschokolade

125 g Sahne

13 g Zucker

1 Stange Vanille

1,7 g Meersalz

temperierte Vollmilchschokolade

Kakaopulver


Zubereitung
Beide Schokoladensorten fein hacken. Sahne mit Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen. Die gehackte Kuvertüre dazugeben und kräftig durchrühren. Für eine geschmeidigere Textur mit einem Stabmixer durchmixen und die Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wenn die Masse abgekühlt ist, Salz dazugeben und die Ganache auf kleiner Stufe mit einem Handmixer leicht schaumig rühren. Eine nicht zu große Menge in den Beutel geben und Richtung Tülle drücken. Den Beutel fest zudrehen. Ein Blech mit Backpapier auslegen (zum Fixieren des Papiers ein wenig Ganache links und rechts auf das Blech geben).

Den Beutel etwa einen Zentimeter gerade über das Blech halten. Eine Halbkugel aufspritzen. Je runder, umso einfacher wird das spätere Rollen!

Das Blech in den Kühlschrank geben. Ist die Ganache angezogen (nach etwa fünf bis acht Minuten, es darf bei leichtem Druck nichts mehr am Finger kleben), aus dem Kühlschrank nehmen. Jetzt die Halbkugeln ganz rund rollen und nicht zu lange in den Händen behalten – die Ganache schmilzt!

Die Kugeln wieder in den Kühlschrank geben. Eine Schüssel mit der temperierten Schokolade füllen und ein Blech mit Kakaopulver vorbereiten. Die Kugeln aus dem Kühlschrank nehmen – die Ganache ist wieder druckfest, aber nicht kalt. Handschuhe anziehen, nun etwas Schokolade in die Hand geben und die Kugeln darin rollen. Die Kugeln sofort auf das mit Kakaopulver vorbereitete Blech setzen und im Kakaopulver rollen. Dann vorsichtig auf ein sauberes Blech oder einen Teller setzen.

„Genusshelden“

Gerd Rindchen, Hamburger „Wein-Papst“ und exzellenter Kenner der hiesigen Gastro-Szene, stellt in seinem Buch „Genusshelden“ Hamburger vor, die mit ihrer Leidenschaft für gutes Essen und Trinken die Stadt kulinarisch bereichern. Das Buch, das vom Junius Verlag und dem Abendblatt gemeinsam herausgebracht wird, enthält insgesamt 30 Porträts sowie ebenso viele Rezepte. Es hat 144 Seiten, kostet 29,90 Euro und ist im Buchhandel, in der Abendblatt-Geschäftsstelle (Großer Burstah 18–32) sowie unter www. abendblatt.de/shop erhältlich. Das Abendblatt druckt eine Auswahl der Geschichten jeden Sonnabend auf der Seite „Zu Tisch“.

Schokovida, Hegestraße 33, 20249 Hamburg, www.schokovida.de, Tel. 040/87 87 08 08