Hamburg

Wie Christian Rach das Gastgewerbe retten will

TV-Koch Christian Rach im Fernsehstudio bei der Aufzeichnung zu einer Folge von „Gewusst wie! Rachs 5-Euro-Küche“.

TV-Koch Christian Rach im Fernsehstudio bei der Aufzeichnung zu einer Folge von „Gewusst wie! Rachs 5-Euro-Küche“.

Foto: Marcelo Hernandez

TV-Koch: Preise müssen steigen. Nach Schließung von Rach & Ritchy entwickelt er ein neues Konzept für Lokal am Holstenkamp.

Hamburg.  „Wenn ein Restaurantfachmann nach seiner Ausbildung weniger als 2000 Euro brutto im Monat erhält, dann ist das kein Anreiz, diesen Job auszuüben, und weit von einer fairen Bezahlung entfernt“, sagte Christian Rach dem Abendblatt. Das könnte einer der Gründe dafür sein, dass im Hamburger Hotel- und Gaststättengewerbe laut Fachkräftemonitor 2019 der Handelskammer mehr als 4200 Fachkräfte fehlen, nach Schätzung des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) sogar 5000.

Der Hamburger Rach, der einem Millionenpublikum aus TV-Formaten wie „Rach, der Restauranttester“ oder „Rachs Restaurantschule“ bekannt ist, kennt sich in der Branche aus. Aktuell ist der 62-Jährige als Juror bei „Grill den Henssler“ auf Vox zu sehen. Bis 2011 hatte er das Sternerestaurant Tafelhaus an der Großen Elbstraße. Rach hält Vorträge, in denen er sich auch immer wieder mit den Problemen des Gastgewerbes beschäftigt. Im Abendblatt-Gespräch vertritt er eine klare Position: „Es müssen mehr Anreize geschaffen werden, um junge Leute für das Gastgewerbe zu begeistern. Dafür müssen die Rahmenbedingungen stimmen, und das fängt schon damit an, dass sich Betriebe zusammenschließen sollten, um bezahlbaren Wohnraum für ihre Mitarbeiter zu schaffen.“ Und: „Ich würde auch erwarten, dass der Dehoga als Branchenverband mehr tut und eine Ausbildungsoffensive startet.“

Mehr Gehalt nur durch höhere Preise für die Gäste

Aber Rach, der in den Elbvororten wohnt und ein Büro am Hafen hat, setzt auch auf das Ausland: „Wir müssen europäisch denken, und wenn es zum Beispiel in Spanien junge Arbeitslose gibt, dann sollten wir auch diese Menschen für eine Ausbildung in Deutschland inklusive Sprachkurs begeistern.“ Rach appelliert aber auch an die Arbeitgeber. „Natürlich können die Gehälter nur dann deutlich angehoben werden, wenn die Gastronomen ihre Preise erhöhen. Es wäre doch zum Beispiel eine gute Maßnahme, einfach mal eine Beispielrechnung aufzumachen und den Gästen offenzulegen, was in der Gastronomie für Kosten entstehen, bis das Schnitzel auf dem Teller liegt.“ Seine These: „Wenn der Kunde das weiß, ist er auch bereit, mehr für die Leistung zu bezahlen.“

Der einstige Sternekoch hat einen weiteren Vorschlag. „Die Lage ist katas­trophal, deshalb muss gehandelt werden. Eine Möglichkeit, um diese Branche attraktiver zu machen, wäre auch die Einführung einer Vier-Tage-Woche, dann arbeiten die Mitarbeiter bis zu zehn Stunden, haben aber auch drei Tage frei. Das wäre gut für die Work-Life-Balance. Heutzutage wollen die Menschen nicht nur einen Job und stellen Bedingungen an ihren Arbeitgeber.“

Es ist kein Geheimnis, dass in Hamburg ein Lokal nach dem anderen auf den Markt drängt, vor allem in Szenestadteilen wie Eppendorf oder in der Innenstadt. „Es eröffnen dauernd neue Läden, die wir eigentlich gar nicht mehr brauchen. Deshalb halten sich auch viele nicht lange am Markt. Gastronomie ist ein hartes Geschäft, ich kenne wenige, die damit noch richtig Geld verdienen“, sagte Rach.

Rach plant neues Konzept für Lokal am Holstenkamp

Zuletzt gab es Schlagzeilen, weil nach zehn Jahren das Grillhaus Rach & Ritchy am Holstenkamp zum Jahresende geschlossen wird. In dem Restaurant ist Christian Rach nicht aktiv tätig, aber daran beteiligt. Die geplante Geschäftsaufgabe hat aber nichts mit Personalmangel zu tun. Geschäftsführer Ritchy Mayer sagte, dass er nach zehn Jahren einfach mal Lust auf etwas anderes habe. Die gute Nachricht: Nach Abendblatt-Informationen plant Christian Rach mit Partnern ein neues Konzept für den Standort am Holstenkamp, an dem er 1988 sein Tafelhaus eröffnet hatte.

Nicht nur Christian Rach macht sich Sorgen um die Zukunft des Gastgewerbes. Das Thema stand am Dienstag auch im Mittelpunkt des 20. Hamburger Tourismustages in der Handelskammer mit rund 300 Teilnehmern und dem Motto „Die Branche der Gastgeber auf der Suche nach Gastgebern“.

In seiner Rede betonte Tourismus-Staatsrat Torsten Sevecke (SPD): „Wir brauchen für die Arbeitskräfte und die Auszubildenden aus dem Gastgewerbe bezahlbaren Wohnraum in Hamburg. Das ist eine Herkulesaufgabe. Da sind auch die Unternehmen gefragt.“ Auch die angemessene Bezahlung nannte Sevecke als „einen wesentlichen, aber beileibe nicht den einzigen Faktor“. Anschließend gab es eine Diskussionsrunde, an der Politiker aller sechs in der Bürgerschaft vertretenen Parteien teilnahmen. SPD-Tourismusexpertin Dorothee Martin verwies auf das bestehende Azubi-Wohnheim. Die Bedeutung von günstigem Wohnraum sei in dieser Branche nicht zu unterschätzen.