Gastronomie

Hotels als Trendsetter: Die Lebensmittelretter von Hamburg

Steffen Seichter ist Direktor des Scandic Hamburg.

Steffen Seichter ist Direktor des Scandic Hamburg.

Foto: Thorsten Ahlf

Immer mehr Hamburger Restaurantbetreiber entscheiden sich für Nachhaltigkeit. Mit überraschend guten Ideen.

Hamburg. Am Frühstücksbüfett im Scandic Hotel in der Neustadt findet man von Franzbrötchen und Müsli über Aufschnitt und Obst so ziemlich alles – nur keine Plastikverpackungen. Marmelade, Butter und Honig gibt es aus Gläsern oder Schüsseln, wer möchte, kann sich kleine Portionen in essbare Schälchen abfüllen. „Vor rund zehn Jahren haben die Scandic Hotels bereits alle Einwegverpackungen am Büfett und in den Zimmern abgeschafft“, sagt Hoteldirektor Steffen Seichter und schneidet die Nektarine auf seinem Teller in kleine Stücke. „Der Kaffee ist bei uns Bio und Fairtrade, auf Produkte mit Scampi, Thunfisch oder Palmöl für die Fritteusen verzichten wir ganz.“

Es ist 9.30 Uhr, um 10.30 Uhr schließt das Büfett. Eine Viertelstunde vor Schluss kommen die Essenretter: Fünf Menschen, die sich über die Smartphone-App „Too Good To Go“ (TGTG) rechtzeitig registriert haben – um sich Essen, das sonst im Müll landen würde, in recycelbare Pappschachteln abzufüllen. 9.45 Uhr, ein schneller Blick auf die Platten: Vor allem an der Wurst- und Käsefront ist ab 10.15 Uhr noch einiges zu holen.

Mehr Nachhaltigkeit in der Gastro-Szene

Jede Minute landet in Deutschland eine Lkw-Ladung Lebensmittel im Müll – eine schier unvorstellbare Menge. Weshalb auch in Hamburg immer mehr Restaurants und Hotels der Verschwendung von Lebensmitteln den Kampf ansagen – und so für mehr Nachhaltigkeit in der Gastro-Szene sorgen. Bald 1500 Portionen Essen konnten allein im Scandic über die TGTG-Kooperation gerettet werden. Auch für das Mittagstisch-Büfett gilt das Retter-Prinzip. „Und um 19 Uhr rücken dann die freiwilligen Mitarbeiter von foodsharing.de an, dadurch finden weitere große Mengen Essen eine Verwendung – es bleibt fast nichts zurück“, sagt Seichter. „Unsere Foodwaste-Mengen sinken dramatisch. Durch unser eigenes Management, aber auch durch unsere Partner.“

Damit ist das Scandic in Hamburg ein Trendsetter. Noch nie war die Hotel- und Gaststättenbranche für ihre nachhaltigen Ansätze bekannt. Aber mehr und mehr ändert sich das. Eisdielen bieten kompostierbare Löffel an, Cocktailbars stellen von Plastik- auf Glastrinkhalme um. Restaurants wie das Ban Canteen in St. Pauli, in dem viele Gäste das Essen mit nach Hause nehmen, achten auf recycelbares Verpackungsmaterial. Im Scandic kommt das Wasser für die Gäste aus dem Hahn, nachdem es im hauseigenen System gefiltert und auf Wunsch mit Kohlensäure versetzt wurde. Weil dadurch keine Flaschen mehr transportiert werden müssen, spart Scandic 160 Tonnen CO2 im Jahr.

Zero-Waste-Café in der Sternschanze

Und auch an übergreifenden Konzepten mangelt es nicht. „Tutaka“ ist der Name einer Onlineplattform, über die Hoteliers und Restaurants nachhaltige Produkte für ihren Betrieb ordern können – entwickelt wurde sie von zwei Hamburgerinnen, die genug hatten von der Ressourcen- und Lebensmittelverschwendung ihrer Branche.

Auch hinter der Gastro-Idee „In guter Gesellschaft“ stecken zwei Hamburger Frauen. Ina Choi-Nathan und Alana Zubritz führen in der Sternstraße eines der ersten Zero-Waste-Cafés Deutschlands. Ihr Ziel: So gut wie keinen Müll zu produzieren. Was in einer Welt verpackter Lebensmittel nicht immer einfach ist. Aber doch machbar. Latte macchiato gibt es hier in alten Marmeladengläsern, zum Mitnehmen gibt es Kaffee nur im eigens mitgebrachten Becher. Doch nicht nur bei der Präsentation ihrer eigenen Produkte, auch beim Einkauf der Lebensmittel setzen Choi-Nathan und Zubritz auf das Zero-Waste-Prinzip. Was ihnen vor allem in der Anfangsphase Unmengen an Kreativität abverlangt hat.

Nicht nur in Hamburgs Szene-Stadtteilen ändern sich die Gewohnheiten. Im tiefsten Nordosten der Stadt, im Bramfelder Kulturladen Brakula, findet viermal die Woche eine kleine gastronomische Sensation statt: Hier kocht das Team des jungen Inhabers Patrick Oliveira Alpoim dienstags bis freitags einen veganen Mittagstisch – komplett aus gespendeten Lebensmitteln.

Gerichte aus Lebensmitteln, die nicht mehr verkaut werden können

Das Angebot wechselt täglich, mal gibt es scharfes Gemüsecurry, mal Risotto. Was den Gästen so gut schmeckt, dass sie fragen, was am nächsten Tag auf dem Speiseplan steht. „Das kann ich natürlich nicht beantworten“, sagt Patrick (so möchte er genannt werden), und lacht. „Das wissen wir ja selbst erst, wenn die Kisten unserer Spender eintrudeln.“ Die Spender, das sind Bauern aus dem Umland und zwei Bio-Supermärkte aus der Nähe. Die Lebensmittel, die sie dem Vistro vorbeibringen, lassen sich meist aus optischen Gründen nicht mehr verkaufen.

An diesem Morgen liegt Zucchini in den Kisten, Frisee-Salat und Staudensellerie, Petersilie und rote Spitzpaprika. In der kleinen Küche des Bistros wird daraus in kürzester Zeit duftendes Ofengemüse – mediterran gewürzt und mit Petersilie bestreut, dazu ein kleiner Salat. Es schmeckt köstlich. Und frisch. Und kostet wie viel? Der 27-Jährige zeigt auf die handgeschriebene Menütafel hinter der Theke: „Mittagstisch gegen Spende“, steht darauf. 4 Euro gibt das Vistro als Empfehlung. „Normal würde man für so ein Essen wahrscheinlich 6 Euro verlangen“, sagt Patrick. Was er mittags an Minus macht, fängt er mit dem Abendgeschäft wieder auf.

Dann stehen hier Suppe, Klappstullen, Pasta und Pizza auf der Karte – vier vegane Sorten Käse stellt das Vistro-Küchenteam selber her. Oliveira Alpoim strahlt, wenn er von seinen Mitarbeitern erzählt. Von der ehrenamtlichen Köchin, die nicht groß genannt werden möchte, von der Schichtleiterin, die mit dem Rad aus Barmbek kommt und auf ihrem Weg schon Spenden einsammelt. „Die kommt hier an, mit vollen Taschen am Lenker und auf dem Gepäckträger, das ist ein Bild“, sagt Patrick und schüttelt lachend den Kopf.

Vistro ist auch Statement für ein soziales Miteinander

Das Vistro ist eben nicht nur ein Statement gegen Lebensmittelverschwendung und für vegane Ernährung. Sondern auch für ein soziales Miteinander. Für Patrick Oliveira Alpoim und seine Frau gar nicht anders vorstellbar. Soziales Engagement und eine nachhaltige Lebensweise sind für die beiden selbstverständlich. 2016 hat Yasemin Alpoim in Winterhude einen veganen Friseursalon eröffnet. In ihrer Freizeit schneidet sie Obdachlosen die Haare. Auch Patrick Alpoim hat sich schon als Jugendlicher um Obdachlose gekümmert, ihnen im Winter heißen Tee gebracht.

„Wenn sich hier in Bramfeld ein Mensch das Mittagessen nicht leisten kann, dann muss er sich nicht dafür schämen“, sagt er. „Dafür gibt es Kunden, die vor lauter Begeisterung gleich 20 Euro in die Spendendose werfen.“ Oder bewusst einen Kaffee oder ein warmes Essen mehr zahlen und dafür einen Gutschein an die Spendenwand hängen. Dort kann sich nachmittags und abends jeder bedienen, der es nötig hat. Ob sich all das für ihn als Unternehmer rechnet? „Oh ja“, sagt Alpoim und nickt vehement. „Ich bereichere mich, jeden Tag. Was ich von Gästen und Mitarbeitern zurückbekomme – das haut mich an manchen Tagen regelrecht um.“ Wenn er einen Wunsch frei hätte? Alpoim zögert nicht lang. „Mehr Gastronomen in Hamburg von dieser Idee begeistern“, sagt er. „Wenn ich es hier in Bramfeld schaffe, dann kann es jeder schaffen!“