Skyr

Der Quark der Wikinger ist auf dem Weg zum neuen Kultprodukt

Skyr ist wie eine Mischung aus Quark und Joghurt.

Skyr ist wie eine Mischung aus Quark und Joghurt.

Foto: Getty Images/iStockphoto

Skyr aus Island enthält kaum Fett, hat dafür einen hohen Eiweißgehalt. Für Ernährungsbewusste durchaus eine gute Wahl.

Hamburg. Viel Protein, wenig Fett und irgendwo zwischen Quark und Joghurt angesiedelt – das ist Skyr (sprich: skir). Vor noch gar nicht langer Zeit stand er plötzlich in den Supermarktregalen, und keiner wusste so recht was damit anzufangen. Doch die Neugier scheint gesiegt zu haben – und der Trend zu Superfood und Fitness tat sein Übriges: Mittlerweile gibt es Skyr pur, mit Früchten, mit Vanille, als Mozzarella oder Drink.

Eine deutsche Molkerei aus Mecklenburg-Vorpommern hat die Proteinbombe hierzulande etabliert und damit einen Trend losgetreten, auf den die Eigenmarken der großen Ketten aufspringen.

Die Isländer dürfte der Erfolg des Skyr nicht überraschen. Es heißt, die Wikinger hätten Skyr auf die Insel gebracht, als sie sich vor mehr als 1000 Jahren dort ansiedelten. Isländische Bauern produzieren den Joghurt-Quark-Zwitter seither als beliebte Nahrungsgrundlage auf ihren Höfen. Wie viele Kultgetränke kann auch der Skyr also mit einer guten Geschichte und Tradition aufwarten.

Das Geheimnis des Erfolgs

Das allein ist aber nicht das Geheimnis des Erfolgs. Viermal so viel Milch wie für einen Joghurt erfordert die Herstellung – und deutlich mehr Milchsäurebakterien, weshalb ein Joghurt ein Joghurt bleibt und Skyr, na ja ... anders? „Skyr ist ein Milchprodukt, das unter die Kategorie der Frischkäse fällt“, erklärt Luise Hoffmann von der Verbraucherzentrale Thüringen. „Von der Herstellung her ist es eine Mischung aus Joghurt und Magerquark: Wie ein Joghurt wird Skyr mit Milchsäurebakterien versetzt und damit gesäuert, aber wie bei einem Quark wird er angedickt, beispielsweise mit Lab.“

Der Blick auf die Nährwerttabelle der Produktverpackung verspricht Großes: Elf Prozent Proteinanteil bei 0,1 bis 0,2 Gramm Fett. Das ist also das Wunder, von dem alle sprechen. Oder? „Beim Proteingehalt liegt der Skyr vor Joghurt, das stimmt!“, so Hoffmann. „Im Vergleich zum Magerquark schneidet er da aber schlechter ab, denn der hat wesentlich mehr Eiweißgehalt. Was die Calciumwerte angeht, liegt Skyr aber vor Joghurt und Quark.“

Fragt sich nur: Wie viel Protein braucht der Körper? Luise Hoffmann meint: „So viel Eiweiß wie möglich zu sich zu nehmen ist natürlich nicht das Ziel. Dreimal am Tag sollte man Milchprodukte zu sich nehmen.“ Eine Einschätzung, die Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung bestätigen kann: „Der deutsche Verbraucher leidet an keinem Proteinmangel. Bei Erwachsenen unter 65 Jahren reicht eine Proteinzufuhr von 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Man braucht Skyr da also nicht zwingend.“

Alles eine Frage des Geschmacks

Wie immer gilt: Es ist alles eine Frage des Geschmacks. Wer auf cremig und leicht säuerlich steht, ist bei Skyr jedenfalls richtig. Wobei diejenigen, die Skyr nicht besonders verehren, einwenden: Cremig ist er eben gerade nicht. Eher ein wenig zäh. Da hilft der alte Trick, den man auch in Quark anwendet: Ein Schuss sprudelndes Mineralwasser, dann wird die Masse fluffiger. Oder dieser Tipp: Je länger man rührt, desto cremiger wird die Masse – und durch die dickliche Konsistenz stellt sich ein schnelles Sättigungsgefühl ein. Damit ist eine Portion Skyr als vollwertige Zwischenmahlzeit geeignet.

Vor allem hat Skyr Geschmack, was für den niedrigen Fettgehalt eine Leistung ist. Man denke nur an wässrigen Joghurt mit einem Fettgehalt von 0,1 Prozent Fett ...

Mit seinem hohen Proteingehalt und guter Sättigung bei geringem Fettanteil kann Skyr für Ernährungsbewusste durchaus eine gute Wahl sein. Wobei der pure Skyr gemeint ist – im Handel angebotene Produkte mit Früchten oder Vanille enthalten Zucker. „Ergänzt mit Vitaminen und einer ausgewogenen Ernährung ist purer Skyr auf jeden Fall ein gesundes Produkt“, fasst Hoffmann zusammen. „Aber ob man unter das Müsli am Morgen nun einen Skyr oder am nächsten Tag einen Quark oder Joghurt rührt, ist nicht entscheidend.“