Gastronomie

Das Geschäft mit den Poke Bowls in Hamburg

Das Geschäft mit den exotischen Bowls läuft so gut, dass Wito Ziegler noch in diesem Jahr sein zweites Restaurant eröffnen wird.

Das Geschäft mit den exotischen Bowls läuft so gut, dass Wito Ziegler noch in diesem Jahr sein zweites Restaurant eröffnen wird.

Foto: Marcelo Hernandez / HA

Hawaiis Nationalgericht liegt im Trend, und es gibt immer mehr Restaurants in der Stadt. Was dran und was drin ist.

Hamburg.  Aloha Sweet Tuna. Mahalo Pulled Chicken. Maui Classic Lachs. Namen, die nach exotischen Fernreisen klingen und auf der Zunge zergehen. Das sollen sie buchstäblich auch – die mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllten Poke Bowls. Entsprechende Restaurants sind gefühlt überall, Foodtrucks bieten sie auf Stadtteilfesten an, und immer mehr Poke-Bowl-Restaurants eröffnen in Hamburg. Auch wenn es keine offiziellen Zahlen gibt, ist deutlich: Das hawaiianische Nationalgericht ist angesagt. Aber sind die Schnippeleien wirklich so gesund, wie versprochen wird?

Das Geschäft mit den Bowls (englisch für Schüssel) läuft. So gut, dass auch Wito Ziegler noch in diesem Jahr sein zweites Poke-Bowl-Restaurant an der Langen Reihe in St. Georg eröffnen wird. Erst seit einem Jahr hat der 28-Jährige sein erstes Geschäft Maui Poke Guys an der Karolinenstraße auf St. Pauli. Auf die Idee kam er nach einem langen Australienaufenthalt. Dort hatte er als Kellner gejobbt und war auf die Bowls gestoßen.

Krüger war einer der Ersten

Zurück in Hamburg war Ziegler nach Patrick Krüger von Kailua Poke einer der Ersten, der die Idee nach Hamburg brachte. Was das Schüsselgericht so besonders macht? „Poke Bowls sind bunt, anders und viel gesünder als ein Standard-Burger“, sagt Ziegler. Gesundes Fast Food also, das manche übrigens Poké schreiben, auf Hawaii aber fällt der Accent aigu weg.

Das Prinzip ist einfach: Unten in die Schüssel kommt eine kohlenhydratreiche Basis hinein, wie Reis, Couscous, Nudeln oder Kartoffeln, darauf Gemüse und eine Eiweißkomponente, wie marinierter roher Fisch, gebratenes Hähnchen, Tofu oder Hülsenfrüchte. Und bitte alles schön getrennt halten, vermischt wird hier nichts. Gekrönt wird das Ganze mit einem Topping mit Samen oder Kräutern oder einem Dressing.

Bowl nach dem Baukas­tenprinzip

Erlaubt ist, was gefällt. In den Restaurants können sich die Gäste ihre persönliche Bowl nach dem Baukas­tenprinzip individuell zusammenstellen. Das ist nicht ganz billig: Die fleischlose Variante gibt es ab neun Euro. Mit Fleisch oder Fisch kann es auch mal mehr als 15 Euro kosten. Nach Abendblatt-Informationen liegt der Warenwert bei etwa 3,50 bis 5 Euro. Es lässt sich also mit relativ wenig gastronomischem Aufwand gut daran verdienen.

Der Ursprung der Schüsseln liegt auf den hawaiianischen Inseln. Dort bedeutet poke so viel wie "klein geschnitten" und ist auch abgepackt in jedem Supermarkt zu haben. Von Hawaii kam Poke nach Kalifornien und in den vergangenen ein, zwei Jahren auch nach Hamburg. Die Schüsseln vereinen Einflüsse aus Japan, Polynesien und der amerikanischen Westküste.

Wilde Mischungen

Aber ist Poke nur hübsch anzusehen oder auch gesund? Es gibt dabei die wildesten Mischungen, sagt Ernährungswissenschaftler Achim Sam und gibt zu: „Ich esse die wahnsinnig gern.“ Wichtig dabei: Die Zutaten müssen frisch sein. So frisch wie auf Hawaii, wo es die Schüsseln an Straßenständen zu kaufen gibt mit gerade geerntetem Obst beispielsweise – so geht es hier wohl nicht. Der Ernährungsprofi rät aber, unbedingt auf die Frische zu achten. „Wenn die Zutaten vorab geschnitten sind, zerfallen die Vitamine, wie Vitamin C und Folsäure unter dem Lichteinfluss schnell“, sagt Achim Sam.

Denn Vitamine sind sensibel und lichtscheu. Der hohe Nährstoffgehalt der gesunden Poke Bowls kann sich dann schnell verflüchtigen. So gehen schon bei einem Apfel, der lediglich aufgeschnitten wird, durch das Licht Vitamine verloren. Kunden sollten die Hygiene im Auge behalten: „Wird alles morgens schon klein geschnitten, ist es besser, eine Bowl zum Mittag zu essen, und zwar sofort und nicht zum Mitnehmen erst am Abend“, sagt Achim Sam. Das ist gesünder.

Fast täglich neue Läden

Basmati- oder Parboiled Reis sind eine gute Basis bei den Bowls. Achim Sam vergleicht das mit einem klassischen Erbseneintopf. Denn ähnlich hoch ist bei den Bowls die sogenannte Eiweißwertigkeit. „Je höher die Eiweißwertigkeit, desto besser kann der Körper Protein herstellen“, so Sam. Und Protein ist nötig, um Muskulatur aufzubauen. Wer allerdings abnehmen möchte, sollte auf die Dressings verzichten. Sie enthalten häufig Mayonnaise und sind sehr kalorienreich.

Aber die Toppings und Marinaden geben den Bowls eben den besonderen Genuss. Wito Ziegler ist überzeugt, dass diese Marinaden mit den verschiedenen Gewürzen auch gute von schlechten Poke-Bowl-Restaurants unterscheidet. So mariniert er auch Möhren- und Rotkohlsalat. Er verfolgt natürlich, dass fast täglich neue Läden dazukommen. „Aber manche bekommen auch sehr schlechte Bewertungen.“ Und wie hält er es mit der Frische?

Fisch, der tagsüber nicht verbraucht wird, muss am Abend weggeworden werden. Andere Zutaten, wie Edamame (Sojabohnen), haben dagegen eine Einsetzbarkeit von zwei Tagen, wenn sie gekühlt werden. Täglich gehen 100 bis 250 Portionen über die Theke. Angesichts der steigenden Zahl an Mitbewerbern bleibt Ziegler ganz entspannt. „Unsere Bowls sind durch die Marinaden ein echtes Geschmackserlebnis.“