Käse

Es muss nicht immer Gouda sein: Hamburgs feiner Käse-Scout

Nadja Henze und Wolf Wagener vom Hamburger Käselager, das viele Supermärkte in der Region beliefert

Nadja Henze und Wolf Wagener vom Hamburger Käselager, das viele Supermärkte in der Region beliefert

Foto: Marcelo Hernandez / HA

Besuch im Käselager Allermöhe: 3000 Artikel gelangen von hier in die Supermärkte. Käse ist komplexer als man meint.

Hamburg.  Der Käselaib auf dem Tisch hat die Größe eines Wagenrads. Wolf Wagener benötigt beide Arme, um ihn anzuheben. „Das sind 30 Kilo“, sagt er. Ein Gepsenkäse, der in einem traditionellen Verfahren mehr als ein Jahr gereift ist. Wagener hat in den vergangenen Monaten schon einige Proben genommen, nicht nur von dieser Sorte. Jetzt greift er wieder zu einem runden Metallstift, einem Käse-Bohrer, und sticht durch die dunkelgelbe Rinde. Er probiert und nickt zufrieden. „Der Käse ist ziemlich elastisch.“

Was sich für Laien eher merkwürdig anhört, ist für den ausgebildeten Käser ein wichtiges Qualitätskriterium. Auch Geschmack und Cremigkeit des Bergkäses, von dem eine österreichische Hofkäserei gerade mal 100 Laibe im Jahr herstellt, fallen zu seiner Zufriedenheit aus. Vorsichtig verschließt er das kleine Loch wieder mit dem Rest des Bohrkerns. „Jetzt kann er in die Käsetheke.“

Dass die Spezialität aus den Vorarlberger Alpen demnächst in einem Hamburger Supermarkt zu kaufen ist, gehört zu Wageners Job. Der 43-Jährige, kleiner Zopf, Hipsterbart, weißes Hemd, arbeitet beim Hamburger Käselager, das die meisten Supermärkte in der Region, aber auch Markthändler und die Aida-Flotte, mit Käse beliefert. Offiziell ist er Produktmanager, aber er firmiert als Käse-Scout Wolf. Hört sich authentischer an. Auf jeden Fall kennt er alles, was in den Käsetheken liegt. Vieles hat er mit entwickelt. Und damit sind nicht die gängigen Sorten wie Gouda, Edamer oder Tilsiter gemeint.

Zum Sortiment des Käsegroßhändlers gehören 3000 Artikel von kleinen und mittelständischen Herstellern aus den unterschiedlichsten Regionen Europas, darunter auch 300 eigene Marken wie der Bergkäse Anton, der cremige Cyrano und der Blütenkäse Deichblume aus Milch von Pellwormer Kühen. Wagener hat den Anspruch, die Hamburger auf den Geschmack für guten Käse zu bringen.

Arbeitsintensives Molkereiprodukt

„Käse ist ein Naturprodukt, und das macht es schwierig“, beschreibt Stefan Reese, Chef des Hamburger Käselagers, das Geschäft mit dem arbeitsintensiven Molkereiprodukt. Die Produktion braucht Zeit, mindestens mehrere Monate, manchmal mehr als ein Jahr. Mit modernen Handelsstrukturen ist das nur schwer zu vereinbaren. Zwar wächst der Käsemarkt in Deutschland. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt nach Angaben des Milchindustrie-Verbands inzwischen bei 24,5 Kilogramm.

Aber die meisten Verbraucher greifen zu abgepacktem, günstigem Käse im Supermarktregal. „Wir wollen die Kunden mit neuen Konzepten zurück an die Käsetheke bringen und qualitativ hochwertige Käsesorten anbieten“, sagt Reese, der vor knapp 20 Jahren in das 1888 als Milchhandlung in der Neustadt gegründete Familienunternehmen einstieg und es zum Käsespezialitäten-Großhandel umbaute.

Reese geht es um nichts weniger als „die Käsekultur“. Jetzt sitzt der 53-jährige Kaufmann, der als zweites Standbein vor einigen Jahren das Unternehmen Bigfood Produktions GmbH aufgebaut hat, in einem schmucklosen Büro in einem Gewerbegebiet in Allermöhe. Von hier aus betreibt er seine Käse-Mission. Bruder Dirk Reese ist als Prokurist ebenfalls in der Firma mit 43 Mitarbeitern. Zählt man die Beschäftigten an diversen Produktionsstandorten und Scouts in Frankreich, Italien und Skandinavien dazu, sind es 170.

Zweistellige Umsatzzuwächse

Schon in den vergangenen Jahren haben die Hamburger mit ihren Marken und Kooperationen mit kleinen Käsereien jeweils zweistellige Umsatzzuwächse erreicht. Jetzt soll das Segment weiter ausgebaut werden. „Wir wollen uns noch stärker als Käsehersteller engagieren“, sagt Reese, der mal Schiffskaufmann gelernt hatte. Um das Angebot des Käselagers mit Eigenmarken weiterzuentwickeln, will sich das Unternehmen an kleineren Käsereien beteiligen. „Wir können uns auch vorstellen, Betriebe zu kaufen.“ Das ist neu und könnte den Käsemarkt im Norden deutlich verändern.

In Deutschland werden im Jahr etwa 2,4 Millionen Tonnen Käse hergestellt. Tendenz steigend. „Die Zuwächse haben aber vor allem mit dem wachsenden Verzehr von Pizza, Pasta und Lasagne zu tun, die viel Käse enthalten“, sagt Eckhard Heuser, Geschäftsführer des Milchindustrie-Verbands. Der Löwenanteil der Produktion kommt mit 98 Prozent aus den rund 60 großen indus­triellen Betrieben. Die geschätzt 150 Hofkäsereien im Land produzieren nur etwa zwei Prozent der Gesamtmenge.

Konkurrenzdruck auf dem Milchmarkt

Aber in den vergangenen Jahren ist auch dieser Bereich gewachsen. Das hat mit dem Konkurrenzdruck auf dem Milchmarkt zu tun. „Kleinere Landwirtschaftsbetriebe suchen neue Umsatzmöglichkeiten, mit denen sie ihre Produkte veredeln und zu höheren Preisen verkaufen“, sagt Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung, der bundesweit inzwischen 750 Mitglieder hat. Aber: Viele Käsereien sind kleine Familienunternehmen und haben trotz des guten Angebots Probleme mit der kontinuierlichen Auslastung und der Vermarktung.

Genau da setzt das Hamburger Käselager an. „Wir entwickeln im Auftrag von Kunden neue Käse-Varianten und suchen dafür die richtigen Betriebe“, sagt Käse-Scout Wolf Wagener. Das kann Käse mit Erdbeergeschmack sein, Käse in Form der beliebten Zeichentrickfiguren Minions, ein cremiger Vollnuss-Käse oder einer mit wiesengrüner Rinde. Mit 25 Käsereien arbeitet das Käselager intensiv zusammen, insgesamt gehören 100 Betriebe zum Netzwerk. Der Käse-Scout ist viel unterwegs im Land, um die Produktion zu beobachten, Veränderungsvorschläge zu machen – aber vor allem, um neue Käsesorten aufzuspüren.

Neue Kreation aus Milch

Zum Beispiel einen Büffelkäse aus Nordfriesland. Bei einem Besuch in der Ostenfelder Meierei hatte der Inhaber ihm eine neue Kreation aus Milch von Wasserbüffeln vom Nachbarhof vorgestellt. „Das fand ich interessant“, sagt der Käse-Experte, der selbst acht Jahre lang mit seiner Frau eine kleine Ziegen-Käserei betrieben hat. Um aus dem Experiment der Ostenfelder Käsehersteller ein zukunftsfähiges Produkt zu machen, das den Geschmack der Norddeutschen trifft, hatte er jedoch einige Verbesserungsvorschläge. Weicher, offenporig und bröckeliger soll der Büffelkäse werden. „Jetzt probieren wir das mal aus“, sagt Wagener und lächelt.

In den fünf Jahren beim Hamburger Käselager hat er schon für einige Neuerungen in den Käsetheken der Stadt gesorgt. „Im Moment gibt es einen Trend zu weicheren Käsen“, sagt er. Dazu gehört auch eine der jüngsten Kreationen aus dem eigenen Haus: die Friesenrolle auf Basis eines cremigen Butterkäses. „Samtig, fein, mild“, beschreibt er die Attribute, und man könnte meinen, er spricht von einem guten Wein.

Plattform für kleine norddeutsche Käsereien

Besonders am Herzen liegt ihm gerade noch ein weiteres Projekt. Das Hamburger Käselager hat mit der Dachmarke Hof Johannsen eine Plattform für kleine norddeutsche Käsereien gegründet, für die das Käselager Produktveredelung und Vermarktung übernimmt. Angeboten werden aktuell 13 unterschiedliche Sorten, viel aus Bio- und Ziegenmilch zu Verkaufspreisen zwischen 2,89 bis 4,29 Euro für 100 Gramm. „Der Käse aus jedem Stall und von jedem Hof hat einen anderen Geschmack“, sagt Wolf Wagener. „Warum soll man nicht zusammenarbeiten statt gegeneinander.“

Sagt’s und nimmt eine weitere Käseprobe. Auch die regelmäßige Verkostung gehört zu seinem Job. Auf dem Tisch liegen an diesem Tag noch diverse Sorten, darunter auch ein kräftiger Roter Hansen aus der neuen Premium-Edition. Ganz nach dem Geschmack des Käse-Scouts und demnächst in der Käsetheke.