Winterhude. Seit zwei Jahren ist er wieder da: Axel Henkel. Lange Zeit war er der avantgardistische Koch in Hamburg gewesen. Schon in den 80er-Jahren zelebrierte er Fusions-Küche, brachte asiatische Aromen und Kombinationen auf den Teller. Und nun haben die Fans seiner Gerichte endlich wieder eine kulinarische Heimat: das Zeik in Winterhude.
„Ich sehe mich nicht zu Hause auf dem Sofa oder als Rosenzüchter“, sagt der 66-Jährige. „Kochen ist meine Leidenschaft.“ Geboren wurde er in Herne, was man nach all den Jahren fern der Heimat noch hört. Zum Kochen kam er durch eine Tante, die in Bad Ems ein Hotel führte. Als Kind schaute er in der riesigen Hotelküche den Köchinnen in die Töpfe: „Das war für mich ein Abenteuerspielplatz.“
In den 80ern zog das Lokal in die Passage Galleria
Seine Lehre absolvierte Henkel in Dortmund im Restaurant Ruhrterrassen, nach Stationen in Düsseldorf im Benrather Hof und bei der Bundeswehr lockte der Norden. „1975 hat Armin Scherrer das gleichnamige Landhaus an der Elbchaussee eröffnet, ich war sein Küchenchef.“ Und gleich nach einem Jahr gab es den Michelin-Stern, der bis heute unter dem jetzigen Inhaber Heinz O. Wehmann gehalten wird.
Drei Jahre später lockte die Selbstständigkeit. Zusammen mit Werner Henssler, dem heutigen Sushi-Impresario vom Hafen, eröffnete Henkel in der Markthalle das La Delice, einen Vorläufer der neuen Lässigkeit. In den 80ern zog das Lokal als Petit Delice in die Passage Galleria in der Innenstadt. „Da wurde im Einzelhandel der lange Donnerstag eingeführt, und weil viele Leute nach dem Einkaufsbummel essen gegangen sind, haben wir sehr davon profitiert“, erinnert sich Henkel.
Mitte der 90er-Jahre folgte das erste Zeik in den Grindelhochhäusern. Am Herd stand übrigens Jungkoch Steffen Henssler. Der Restaurantname ist Kiez rückwärts gelesen und wurde vom bekannten Hamburger Verpackungsdesigner Peter Schmidt kreiert. 2004 war Schluss in der Oberstraße, Axel Henkel heuerte in der Sansibar auf Sylt an. „Aus drei Monaten zur Aushilfe wurden zehn Jahre. Ich hatte ein Team von 20 Leuten, wir haben Menüs für Air Berlin komponiert und viel gearbeitet.“
Die meiste Liebe steckt in den Saucen
Aber dann wuchs der Wunsch, noch einmal etwas Neues anzufangen. Nach einem kurzen Zwischenstopp in einem Heidegasthof fand der Koch dank einem Sylter Stammgast den neuen Standort an der Sierichstraße: einen schmalen Raum mit weißen Wänden, Fenstern zur Straße und 29 Plätzen. Links die weiß eingedeckten Tische mit Lederbank und -stühlen, rechts die Theke. Kerzen und gedämpftes Licht sorgen für Gemütlichkeit, kleine Blumensträuße, rote Gläser und Kissen setzen Akzente. Außerdem steht ein Separee mit zwölf Plätzen für geschlossene Gesellschaften oder Veranstaltungen zur Verfügung sowie bei gutem Wetter eine schöne Terrasse.
„Klassisch, modern und lecker“ bezeichnet Axel Henkel seine Art des Kochens. „Bei mir gibt es keine Schäumchen oder Mousse.“ Wichtig sind ihm die Saucen. „Sie brauchen viel Liebe und Zeit und sind wohl das Wichtigste bei einem Gericht.“ Deshalb werden in der kleinen Küche alle Fonds selbst gekocht, immer wieder neue Dressings und Dips für die verschiedenen Gerichte entwickelt.
Ein sehr beliebtes Gericht ist sein Thunasashimi
Und fernöstliche Einflüsse haben es ihm angetan. Während einer ausgedehnten Chinareise lernte Henkel 1980 asiatische Kochtechniken und Küchenphilosophie kennen, „bis heute für mich eine unschätzbare Erfahrung“.
Ein sehr beliebtes Gericht ist sein Thunasashimi. Der Fisch, sehr zart, sehr frisch, wird kurz angebraten, in Scheiben geschnitten und dann mit Salat sowie Püree von der Mango serviert, eine erfrischende süß-säuerliche Begleitung.
Ebenfalls ein Renner auf der Karte sind die Tempura-Gambas, appetitlich serviert in einem Frittierkörbchen. Der begleitende Avocado-Salat ist mit Yuzu (asiatische Zitrusfrucht) abgeschmeckt, der Klecks Chili-Marmelade selbst gekocht. Und im Extra-Schälchen kommt der Spicy Chef Dip: eine Sauce aus Mayonnaise, Sesamöl, Limone, Wasabi und Thai-Chilipaste. Scharf, säuerlich, passt perfekt.
Die Karte ist übersichtlich und wechselt nahezu täglich
Nicht wegzudenken aus dem Zeik ist der knusprige asiatische Maishuhnsalat mit Sesamdressing. Obenauf liegen feine Streifen vom frittierten Wan-Tan-Teig und sorgen eben für den entsprechenden Knusperfaktor.
Fünf Aushilfen und vier feste Kräfte in Küche und Service kümmern sich um das Wohl der Gäste, die aus ganz Hamburg und auch aus Skandinavien kommen. Restaurantleiterin Maria Fufa ist seit Beginn in Winterhude dabei. „Mein schönster Arbeitsplatz“, sagt die dreifache Mutter, deren Ehemann auch in der Gastronomie tätig ist. „Wir sind ein kleines, harmonisches Team und pflegen ein gutes Miteinander.“
Die Karte ist übersichtlich und wechselt nahezu täglich, je nach Marktlage und Saison. Demnächst gibt es Skrei, im Sommer waren mal Spareribs ein Renner. Und die fruchtige Himbeergötterspeise mit wunderbar cremiger Vanillesauce – Pulver von Dr. Oetker hat hier nichts verloren – ist bei allen Gästen sehr beliebt, weil sie Kindheitserinnerungen weckt.
Rund 40 Weine sind im Angebot, für 0,2 Liter offen im Glas beginnen die Preise bei 7,90 Euro. Die günstigste Flasche kostet 30 Euro.
„Einen schönen Abend haben und gutes Essen genießen“, das sollen die Gäste bei und mit Axel Henkel. Deshalb hat er wieder sein Zeik eröffnet. Alte Liebe rostet nicht, und das Sofa kann noch warten.
Zeik Sierichstraße 112
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