Gastronomie

Zwei-Sterne-Koch kommt für zwei Monate in die HafenCity

Während seine Küche im Louis C. Jacob umgebaut wird, zieht Thomas Martin (Mitte) in die Hafencity. Hier mit Rüdiger Mehlgarten (l.) und Tobias Haas

Während seine Küche im Louis C. Jacob umgebaut wird, zieht Thomas Martin (Mitte) in die Hafencity. Hier mit Rüdiger Mehlgarten (l.) und Tobias Haas

Foto: Marcelo Hernandez

Weil das Jacobs an der Elbchaussee umgebaut wird, eröffnet Thomas Martin ein Pop-up-Restaurant. Wo seine neue Heimat ist.

HafenCity.  Im künftigen Gastraum zieht eine Schleifmaschine ihre Bahnen über das Parkett, in der Küche nebenan wird getüftelt: Thomas Martin, Küchenchef in Jacobs Restaurant an der Elbchaussee, verlegt seinen Wirkungskreis vorübergehend in die HafenCity gegenüber der Elbphilharmonie. Solange seine Küche in Nienstedten umfassend renoviert und umgebaut wird, betreibt der Zwei-Sterne-Koch ein Pop-up-Restaurant: Louis by Thomas Martin.

„Am 1. Februar geht’s los“, sagt der 51-Jährige. Zusammen mit sechs Köchen sowie acht bis zehn Servicekräften aus dem Jacob, darunter Sommelier Torsten Junker und Restaurantleiter Niklas Griffin, wird Martin den Alternativbetrieb organisieren. Heimat auf Zeit wird der Salon Privé im Untergeschoss der Carls Brasserie.

Das Louis hat 28 Plätze und einen tollen Blick

28 Plätze hat das Lokal, von dem aus man eine fantastische Sicht auf den Hafen hat. Die Wände sind nicht mehr rot, sondern blau, auf dem Boden liegt dunkles Holz. „In der Mitte wird unter opulenten Kronleuchtern ein großer Tisch stehen, drum herum einige kleine“, sagt Martin. Welches Geschirr auf den Tisch kommt, daran wird noch getüftelt. „Aber Blautöne sollen es schon sein.“

Neben dem Gastraum gibt es eine gemütliche Bar mit grauen Wänden und ebenfalls mit Wasserblick. Aperitif, Cocktails, Champagner, Absacker und dazu kleine Snacks werden hier serviert. Das Louis by Thomas Martin wird täglich von 17 bis 1 Uhr geöffnet sein, Speisen können bis 21.30 bestellt werden.

Neben dem Sternekoch probieren seine Sous-Chefs Tobias Haas (33) und Rüdiger Mehlgarten (30) neue Rezepte und Kreationen aus. „Wir werden hier Gerichte zubereiten, die wir so in Jacobs Restaurant nicht machen würden“, sagt Martin.

Etwa bunte Gemüseteller oder Salate von Farmers Cut. Diese Hamburger Firma baut in Hallen nahe dem Hauptbahnhof ohne Erde und mit künstlichem Licht Grünzeug an, das nach Pfeffer oder Wasabi schmecken kann.

Auf der Speisekarte werden 15 Gerichte stehen

Haas und Mehlgarten freuen sich auf die neue Aufgabe. „Es wird spannend, man weiß ja nicht, was kommt. Wir hoffen, dass wir die Gäste auch mit dieser Art der Speisen überzeugen können.“

Die Köche sollen sich ausprobieren im Rahmen der Handschrift von Thomas Martin. „Bei Pop-up gibt es keine Regeln, alles ist möglich“, sagt der Chef. Für ihn ist dieses Interimslokal auch etwas Besonderes. „Wir gewinnen neue Einsichten, betrachten Speisen und beste Produkte aus anderen Blickwinkeln, haben Freiheiten beim Küchenstil. Wir wollen produktorientierte Weltoffenheit mit regionalen Einflüssen. Und vor allem bleiben wir in Bewegung.“

Etwa 15 Gerichte – leichte Zubereitung, viel Fisch und Gemüse – sollen auf der Karte stehen, die je nach Marktlage auch schnell wechseln kann. Die Preise stehen noch nicht fest, werden aber unter dem Jacob-Niveau liegen. Gesetzt sind schon Rote Bete mit Räucheraal und Ziegenkäse oder Kabeljau mit Calamaretti im Chorizo-Sud. Ebenso die große Zwiebel, gefüllt mit Ochsenragout und Belper Knolle, einem Hobel­käse aus der Schweiz. „Dieses Gericht würden wir an der Elbchaussee nicht anbieten, weil es dort nicht ins Konzept passt“, sagt Martin.

An Ostern soll es im Jacobs Lamm geben

Er ist seit mehr als 20 Jahren Chef de Cuisine im Jacob. Er hat neben den zwei Michelin-Sternen 16 von 20 Punkten im Gault Millau erarbeitet, war oft bester Koch der Hansestadt beim Großen Gourmet Preis. Bevor er an die Elbe kam, hatte er schon bei Eckart Witzigmann in München gearbeitet.

Der Umbau seiner Restaurantküche soll vor Ostern abgeschlossen sein, denn dann möchte Martin dort wieder Lamm zubereiten. Die Unterbrechung an der Elbchaussee sieht der Koch als Möglichkeit und Chance, seine Stammgäste ins Pop-up-Lokal in die Stadt zu locken und andere Genussfreunde zum Kennenlernen und Ausprobieren zu verführen. „Wir nehmen die Schwellenangst, die vielleicht bei einem besternten Restaurant besteht.“

Buchungen werden per Mail unter reservations@louisrestaurant.de ab sofort entgegengenommen.