Gault Millau

Hamburgs bester Koch hat seinen Spitzenplatz verteidigt

Hamburgs bester Koch: Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“

Hamburgs bester Koch: Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“

Foto: Roland Magunia / HA

Neues Ranking des Gault & Millau: Viel Lob für das "Haerlin" und "The Table" – aber auch Kritik an Hamburger Top-Restaurants.

Hamburg. Ist das schon wieder der Abstieg der Gastro- und Sterne-Hochburg Hamburg? Keine der besonderen Auszeichnungen des "Gault & Millau" 2018 ging an die Alster. Das scheint nach den gefeierten Sternen im neuen Guide Michelin wie ein Rückschlag für die Spitzen-Restaurants in Hamburg. Doch das sollte man nicht überbewerten. Denn da sind ja Hamburgs beste Köche: Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“ hat seinen 1. Platz der Hitparade beim „Gault & Millau“ zumindest in Hamburg verteidigt.

„Das ,Haerlin' bleibt Hamburger Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen Weltküche“, teilte der "Gault & Millau" am Montagabend mit. Koch Rüffer schöpfe „aus einem riesigen Aromenschatz, der sich an keine Nationalküche oder Mode bindet“. Dafür gibt's wieder 19 von 20 möglichen Punkten.

Guide Michelin: Hamburgs beste Restaurants

Ebenso erfreut zeigte sich der Restaurantführer von der „hochmodernen Küchenkunst“ von Kevin Fehling vom Restaurant „The Table“ in der Hafencity. Für den „großartigen Gesamteindruck einer modernen Spitzengastronomie“ erhalte Fehling 18 Punkte. Auf Platz 3 folgen mit je 17 Punkten Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg und Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf.

Restaurant-Kritiken des Hamburger Abendblatts

Mit Bedauern kommentieren die Kritiker dagegen die konzeptionellen Veränderungen im „Jacobs“ an der Elbchaussee und kritisierten „günstige Zutaten zu Preisen wie früher“. Trotzdem erhalte Küchenchef Thomas Martin 16 Punkte, ebenso wie Anna Sgroi in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf, Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ und Florian Pöschl vom „Le Canard nouveau“ in Ottensen und Kirill Kinfelt vom „Trüffelschwein“ in Winterhude.

15 Punkte erhalten das "Fischereihafen-Restaurant" (Kowalke), das "Izakaya", "Jellyfish", "Nikkei Nine" (ebenfalls im Vier Jahreszeiten), die "Osteria da Francesco", das "Petit Amour", das "Rive", "Se7en Oceans", das "Tschebull" (Levantehaus) und das "Vleth" in der Speicherstadt.

Gault&Millau: Das sind die Sieger

Christian Bau aus dem saarländischen Perl ist vom „Gault & Millau“ zum „Koch des Jahres“ gekürt worden. In seinen kosmopolitischen Gerichten verbinde er klassisch französische Kochkunst mit japanischer Inspiration und besitze ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt, befanden die Gastronomiekritiker. Das Lokal „Victor's Fine Dining by Christian Bau“ erhielt 19,5 von 20 möglichen Punkten.

Außerdem verkosteten die Experten Weine für den „Weinguide 2018“. „Winzer des Jahres“ wurden Horst und Sandra Sauer aus dem unterfränkischen Escherndorf.

„Die deutsche Küche ist heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor“, heißt es im „Gault&Millau 2018“ für Deutschland. „Nur leider: Das ist in der Welt immer noch viel zu wenig bekannt.“ Die Gastrokritiker wünschen sich deshalb mehr staatliche Unterstützung. In Südamerika, Spanien oder nordischen Ländern unterstützten die Regierungen ihre regionale Küche mit gezielten Marketingaktivitäten. Die Köche dort würden global gefeiert, das deutsche Küchenwunder dagegen bleibe eine nationale Angelegenheit.

Der neu gekürte „Koch des Jahres“ setzt auf internationale Einflüsse und hat schon viele Preise erhalten, darunter drei Michelin-Sterne, die höchste Auszeichnung des „Guide Michelin“.

Auch beste Deutsche im Ausland geehrt

In der Gastronomie gibt es für 2018 einige Auszeichnungen. Christian Wilhelm aus dem Restaurant „Falco“ in Leipzig wurde „Sommelier des Jahres“. Als „Pâtissier des Jahres“ setzte sich Matthias Spurk vom Gästehaus Erfort in Saarbrücken durch, während René Klages mit dem Lokal „17fuffzig“ im brandenburgischen Burg im Spreewald für den Gourmetführer die „Entdeckung des Jahres“ ist. Auch nach Bangkok ging ein Preis: Thomas und Mathias Sühring wurden für ihr Angebot im Restaurant Sühring als „beste deutsche Köche im Ausland“ gewürdigt.

Beim Wein setzte sich die bayerische Winzerfamilie Sauer mit ihrem Silvaner durch. Besonders gut schmeckte den Testern Wein aus der Lage Eschendorfer Lump. Aufs Schönste zeigten die Winzer, welche Vielfalt in Deutschlands Rebbergen möglich sei, urteilten die Kritiker und gaben dem Weingut vier von fünf roten Trauben. Der Eschendorfer Lump Silvaner Eiswein 2016 erhielt zudem die Höchstnote von 100 Punkten.

In der Spitzenliga gibt es nach Ansicht von „Gault&Millau“ derzeit sieben deutsche Köche, die auf 19,5 von 20 möglichen Punkten kommen. Neben Christian Bau zählen dazu auch Gastronomen wie Sven Elverfeld mit seinem Lokal „Aqua“ in Wolfsburg, Christian Jürgens mit der „Überfahrt“ in Rottach-Egern oder Torsten Michel aus Baiersbronn mit der „Schwarzwaldstube“. Insgesamt bewertet der neue „Gault&Millau“ 900 Adressen. Für den Weinführer wurden mehr als 11.000 Weine und mehr als 1000 Weingüter bewertet.