Kulinarik

Küchenchefs über die Sterneküche – Fluch oder Segen?

Viel Arbeit, noch mehr Stress und finanzielle Risiken – lohnt sich Kochkunst noch? Ein Gespräch mit drei ausgezeichneten Hamburger Küchenchefs.

Die Situation von Sterneköchen wurde in den vergangenen Wochen heiß diskutiert. Viele würden dem Stress nicht mehr standhalten, gerieten in Alkohol- und Drogenabhängigkeit, gäben ihre Restaurants auf. Ausgelöst wurde die Diskussion unter anderem durch Gerald Zogbaum, der nach zehn Jahren seine „Küchenwerkstatt“ geschlossen hat. Das Abendblatt bat die drei Hamburger Sterneköche Anna Sgroi (Restaurant Anna Sgroi, ein Michelin-Stern), Heinz O. Wehmann (Landhaus Scherrer, ein Michelin-Stern) und Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin, zwei Michelin-Sterne) um ihre Meinung.

Hamburger Abendblatt: Man könnte meinen, der Untergang der Sternegastronomie stünde in Hamburg bevor. Üben Michelin-Sterne wirklich so einen großen Druck auf Köche aus?

Heinz O. Wehmann: Man kann das auch zu einem Drama machen. Es ist doch beim Kochen wie im Sport. Wenn ich mich dazu entschließe, in den Leistungssport zu gehen, dann muss ich mir überlegen: Ziehe ich die Sache durch, oder lasse ich es? Ich glaube nicht, dass Michelin-Sterne zu einer Krise führen können.

Anna Sgroi: Ich finde es falsch, so nach den Sternen zu schielen. Natürlich gibt es Situationen, in denen man mehr Druck verspürt, etwa, wenn man als Koch in einem Luxushotel arbeitet. Da ist die Erwartung vielleicht höher, etwas darzustellen mit seiner Küche. Die muss besonders innovativ sein.

Dabei könnte man durchaus meinen, dass der Stress mit einem eigenen Restaurant viel höher ist. Aber vielleicht täuscht der Eindruck. Immerhin hat Direktor Ingo C. Peters für das Hotel Vierjahreszeiten ausgerufen, er wolle den dritten Stern ...

Christoph Rüffer: Herr Peters muss den Stern ja auch nicht kochen. Er ist ein Marketingmensch, und so etwas zu verkünden, ist natürlich auch Marketing. Ich empfand einen Stern immer als Segen. Weil man aus der großen Masse an Restaurants hervorsticht und viel Aufmerksamkeit bekommt.

Wehmann: Man hat es selbst in der Hand. Ein kochender Unternehmer hat natürlich einen anderen Druck als ein angestellter Koch wie Christoph Rüffer oder Kevin Fehling in Travemünde. Das ist eine ganz andere Welt. Für mich ist das Biozertifikat für das Landhaus Scherrer übrigens genauso wichtig wie der Michelin-Stern.

Sie sind seit über 35 Jahren im Geschäft und davon keinen Tag ohne Stern. Wie schafft man es denn, über so lange Zeit das Niveau zu halten?

Wehmann: Warum reden wir von halten? Ein Olympiasieger oder Weltmeister möchte natürlich auch wieder gewinnen.

Das ist ein gutes Stichwort: Sie hatten ja fünf Jahre lang auch mal einen zweiten Michelin-Stern. Hatten Sie denn einmal den Ehrgeiz, diesen wieder zurückzugewinnen?

Wehmann: Ja, natürlich. Wir kochen heute besser als zur Zeit des zweiten Sterns und betreiben auch einigen Aufwand: der Weinkeller, das Haus und das Angebot, die sich verbessern. Nur ich mache eines nicht: die Wirtschaftlichkeit meines Restaurants aus dem Blick verlieren. Ich habe nicht fünf Kellner, die um einen Tisch herumschwirren. Das Landhaus ist ein Familienrestaurant, das ist unsere Marke.

Ihnen, Frau Sgroi, ist der Stern ja quasi immer ins nächste Restaurant gefolgt. Die erste Auszeichnung gab es für „Anna e Sebastiano“, die zweite für „Sgroi“ in St. Georg. Und nur sechs Monate, nachdem Sie das Restaurant Anna Sgroi an der Milchstraße eröffnet hatten, wurden Sie erneut mit einem Stern bedacht. War das jedes Mal: „O ja!“ oder „O nein, jetzt geht wieder alles von vorne los!“?

Sgroi: Es war jedes Mal eine große Freude. Der erste Stern kam völlig unerwartet. Schließlich ist meine Küche superschlicht und supereinfach. Da bin ich auch ein wenig stolz und dankbar, dass da jemand ist, der meine Küche versteht. Ich habe mir meine Arbeitsstelle genau so gebaut, wie ich es möchte, weil ich nicht angestellt sein wollte. Ich habe angefangen zu kochen, und dann habe ich ein Restaurant eröffnet. Ich drücke meinen Charakter durch das Kochen aus. Diese Entspanntheit habe ich mir bis heute erhalten.

Die Liebe zum Kochen und zum Gast – nimmt das den Druck oder die Verkrampftheit?

Wehmann: Man muss authentisch bleiben, und man muss einen Stil haben. Und für den Gast kochen. Ich könnte nicht das machen, was ein Harald Wohlfahrt oder Kevin Fehling macht, weil das meinem Charakter nicht entspricht. Ich habe auch viele verrückte Ideen, bin ein kreativer Mensch, ein Träumer. Aber ich kenne viele Gäste schon seit vielen Jahren, und für die koche ich.

Genau das hat auch Thomas Martin vom Jacobs gesagt. Er koche zuallererst für seine Gäste und nicht für den Sternenglanz. Eine klassische, nachvollziehbare Küche, bei der Feinschmecker auf ihre Kosten kommen, aber genauso ein Filetsteak mit Sauce béarnaise serviert wird. Das garantiere den Erfolg und zwar schon seit 18 Jahren. Was ist Ihr Geheimrezept, Herr Rüffer?

Rüffer: Das habe ich nicht. Ich koche seit 2002 im Haerlin, und natürlich gab es Angebote von anderen Häusern. Aber ich bin einfach beständig geblieben. Vor einem Jahr haben wir die Restaurantküche aufwendig umgebaut – eine Investition, die lange überfällig war, meiner Meinung nach. Einmal im Jahr reise ich ins Ausland, um mir andere Restaurants anzusehen. In Holland ist der Service viel lockerer als bei uns. Da gehen die Leute in kurzen Hosen ins Dreisternerestaurant. Bei uns muss man immer noch ein Jackett tragen. Daraus entwickele ich meine Vorstellungen, vom Ambiente über die Küche. In einem Traditionshaus wie dem Hotel Vierjahreszeiten kann man natürlich nur Schritt für Schritt modernisieren.

Aber Investition muss schon sein, wenn man nach dem Höheren strebt.

Rüffer: Ja, nicht nur wenn man nach dem Höheren strebt. Meine Eltern waren beide selbstständig und haben ihr Geld immer wieder in die Firma eingebracht. So ist es auch mit einem Restaurant: Investiert man nicht, bleiben irgendwann die Gäste weg.

Wie steht es um Ihre Ambition, einen dritten Stern zu erkochen?

Rüffer: Ach, wieso werde ich danach immer gefragt? Nee ...

Wehmann: Na, das ist doch klar!

Rüffer: Meine Ambition ist beständige Qualität und dass ich mich auf mein Team verlassen kann. Gerade haben wir einen neuen Pâtissier eingestellt, der eben nicht die klassischen Desserts macht, sondern für seine Kräutervariationen bekannt ist. Viele Gäste haben uns gesagt, bei Ihnen ist immer alles so harmonisch. Jetzt wagen wir mal was Neues. Es soll nicht immer nur die Klassik walten.

Inwieweit spiegelt Sterneküche auch das Ego eines Kochs wider?

Rüffer: Ego spielt dabei immer eine Rolle. Es gibt sehr junge Köche, die sich vornehmen, ein Dreisternekoch zu werden – die haben ein Riesen-Ego. Dann gibt es Menschen, die einfach das Beste daraus machen. Aber auch unbesternte Köche, die im Fernsehen arbeiten, haben ein großes Ego.

Sgroi: Aber genau das ist das Problem. Wenn jemand als Koch erwartet, immer mehr zu erreichen, ist das der falsche Weg. Du kannst in so einem Beruf nicht ein bestimmtes Ziel verfolgen.

Sterne sollten nicht der Antrieb sein?

Sgroi und Rüffer: Nein, auf keinen Fall.

Sgroi: Wichtig ist doch die Verbesserung. Das Ziel sollte kein Stern sein, sondern gute Qualität. Der Gaumen muss zufrieden sein, die Augen müssen es natürlich auch. Der Gast ist glücklich, wenn er den Geschmack verstanden hat. Manchmal ist zu viel Kopf auf dem Teller und zu wenig Herz. Aber um eine einfache Küche zu präsentieren, muss man Mut haben.

Wehmann: Es hat sich in eine Richtung entwickelt, wo jeder nach Höherem und Größerem strebt. Wer heute schnell als Koch Karriere machen will, hat es einfach: Du lernst im Sternehaus, gehst in ein zweites Sternerestaurant, und wenn du dann einen Investor im Rücken hast, bekommst du ruckzuck deine Sterne, fertig. Als normaler Unternehmer kann man sich so etwas nicht leisten. Konstanz ist heute wichtig.

Rüffer: Der Stadt tun Sternerestaurants natürlich auch gut, da es eine Bandbreite gibt. Leider hat Hamburg mit Christian Rach und Cornelia Poletto in letzter Zeit einige gute Köche in der Sternegastronomie verloren. Die machen jetzt einfach etwas anderes. Es schließen ja jede Woche oder jeden Monat Lokale, aber diese bekommen nicht so viel Aufmerksamkeit wie hochdekorierte Restaurants. Es ist trotzdem nicht der Untergang der ganzen Branche. Sternegastronomie wird es immer geben.

Wehmann: Was ich auch wichtig finde, ist die Verantwortung gegenüber der nächsten Generation. Ich kann jedem jungen Koch raten: Mach das, Sterneküche ist eine tolle Sache. Man soll nicht immer jammern, dass man so schräge Arbeitszeiten und so wenig Freizeit hat. Es ist nicht nur Stress, es macht auch Freude. Es ist toll, etwas weiterzuentwickeln, auch mal zehn oder 20 Jahre an einem Ort durchzuhalten.

Herr Rüffer, würden Sie mit Frau Sgroi oder Herrn Wehmann tauschen, also, sich selbstständig machen?

Rüffer: Ich habe früher tatsächlich für mich mal darüber nachgedacht, aber es gab einfach zu viele Beispiele in meiner Umgebung, bei denen es nicht so gut lief. Im Hotel habe ich den Vorteil, dass ich mich nicht um Buchhaltung und so weiter kümmern muss. Natürlich habe auch ich Vorgaben, die ich erreichen muss. Das Haerlin wird nicht vom Hotel subventioniert, wir müssen nur keine Miete zahlen.

Wehmann: Das klingt gut, kann ich mich bei Herrn Peters bewerben?

Rüffer: Im Ernst: Hamburg ist ein teures Pflaster, was die Mieten betrifft. Das heißt, die Fixkosten, die man als Selbstständiger monatlich zu tragen hat, sind enorm hoch. Als selbstständiger Koch wie Gerald Zogbaum, der nun sein Restaurant geschlossen hat, muss man Jahre im Voraus planen. Da fragt man sich unweigerlich, lohnt sich das jetzt noch an dem Standort?

Ein Grund, warum viele Sternerestaurants mittlerweile subventioniert werden müssen. Wie schafft man es, als selbstständiger Sternekoch zu überleben? Braucht man mehrere Standbeine?

Wehmann: Ja, sicher. Wir haben das Gourmetrestaurant, das Bistro, machen Catering. Es gab früher mal eine Phase, da wurde ich schief angeguckt, als ich Catering angeboten habe. Aber heutzutage macht das jeder Unternehmer, der ruhig schlafen will.

Das ist nicht Ihre Strategie, Frau Sgroi, oder?

Sgroi: Nein, mir reicht es, mein Restaurant zu betreiben. Ich habe aber auch nicht so hohe Ansprüche. Mit gehobener Gastronomie wird man ohnehin nicht reich. Aber ich möchte einfach ein gutes Leben haben. Ich arbeite wie eine Selbstständige, aber in einem Familienbetrieb. Von Buchhaltung möchte ich nichts hören, das lasse ich jemand anderen machen.

Rüffer: Das Erste, wo ich meine Hand als Selbstständiger draufhalten würde, wäre die Buchhaltung!

Sgroi: Noch mehr Verantwortung möchte ich einfach nicht tragen. Am Sonntag und Montag ist das Restaurant geschlossen, da möchte ich zu Hause ein Glas Wein trinken und nicht weiter darüber nachdenken.

Rüffer: Man arbeitet auch als angestellter Koch eigentlich so, als wäre es das eigene Restaurant. Es ist wichtig, im Restaurant präsent zu sein, auch selbst zu kochen. Ich schaue mir den Wareneinsatz an, kontrolliere die Kasse.

Sgroi: Na, das mache ich natürlich auch.

Wehmann: Na also, eben hast du noch Sozialismus gepredigt!

Rüffer: Ich glaube, dass letztendlich unser aller Bestreben ist, unseren Gästen gutes Essen zu bieten.

Wehmann: Und die nächste Generation stärken, beibringen, was Qualität ist. Natürlich ist der Beruf des Kochs hart, aber er ist auch verdammt sexy ...

Sgroi: Ich verzichte auch auf viele Dinge, aber ich finde nicht, dass es hart ist. Wenn ich zwölf Stunden in der Küche stehe, ist das keine Belastung für mich. Es ist das, was ich liebe.