Der August ist der Hauptmonat für die Ernte der Pflaumen, die auch gern mal „Blaue Königin“ genannt wird und uns den Sommer versüßt. Die besten Rezepte aus Hamburg und von der Insel Sylt.

Mitten im August, wenn die Insel Sylt mit dem würzigen Wind der Nordsee auch an heißen Tagen noch den Namen Sommerfrische verdient, ist es endlich wieder so weit. Je näher man der Kupferkanne im Ferienort Kampen kommt, desto intensiver riecht es nach Pflaumenkuchen. In Gruppen kommen die Gäste: lachend, guckend und mit viel Zeit. Insel-Neulinge finden den etwas versteckt liegenden Ort am Watt kaum.

Der August ist der Hauptmonat für die Ernte der Pflaumen, die auch gern mal „Blaue Königin“ genannt wird und uns den Sommer versüßt.

Auch auf der Nordseeinsel Sylt gehört der Kuchen zu den Klassikern. Der Kuchen in der Kupferkanne ist seit mehr als einem halben Jahrhundert legendär. Mit Erd- und Steinwällen, kunstvoll beschnittenen Büschen und Bäumen erinnert die 28.000 Quadratmeter große Außenanlage der Kupferkanne entfernt an Freigehege bei Hagenbeck. Was auch daran liegt, dass das eigentliche Restaurant ein umgebauter, ehemaliger Bunker ist. Wer draußen zwischen den Baumskulpturen Platz nimmt, wird selbst zum großen Tier oder mit der passenden Sonnenbrille mindestens zum Popstar. Manche sitzen hier stundenlang.

Bis zu 2000 Stück Pflaumenkuchen kommen an den guten Sommertagen von den 40 Blechen, die in der Mittagszeit von vier Mitarbeitern in der Backstube in den Ofen der Kupferkanne geschoben werden. Das Rezept ist seit 60 Jahren unverändert. „Nur den Zimt haben wir weggelassen“, sagt Peter Lorenzen, Chefbäcker in der Kupferkanne, „weil manche Menschen darauf allergisch reagieren“.

Dick ist der Kuchen mit Pflaumen, die teils darin versunken sind, und mit Puderzucker frisch bereut. „Es ist nur ein Rührteig“, sagt Peter Lorenzen, mit der jedem Nordfriesen in die Wiege gelegten Ruhe und Abgeklärtheit. Doch so einfach ist es nicht. „Die Pflaumen sind bestimmt vor dem Backen mariniert worden“, vermuten Gäste (fälschlicherweise). „Bestimmt in süßem, eingedickten Pflaumensaft.“

„Ja, bestimmt!“, lacht verschmitzt eine freundliche Dame vom Service. „Bestimmt nicht!“, sagt Peter Lorenzen und erklärt so freimütig die Rezeptur, dass deren Richtigkeit zu vermuten ist. Normale Pflaumen würde die Kupferkanne verwenden. Frische entkernte Pflaumen, die halbiert wurden.

Doch das Rezept würde auch mit Tiefkühlpflaumen funktionieren. Lorenzen: „Auch mit Ware aus dem Ostblock.“ Was sind die weiteren Geheimnisse? In der Kupferkanne würden keine Halbfertigprodukte genutzt. „Auch keinen Halbfertigteig. Wir meiden so etwas wie den Teufel. Und statt Margarine nehmen wir recht großzügig Butter, sodass ein echt hochwertiges Produkt entsteht.“

Das traditionelle Pflaumenkuchenrezept stammt nach Angaben von Lorenzen noch aus den Anfängen der Kupferkanne. Damals bei Ende des Zweiten Weltkriegs, entdecke der Bildhauer Günter Rieck den halb in der Erde eingelassenen Flakbunker und richtete sich dort ein Atelier ein.

1950 eröffnete er dort das Künstler-Lokal Kupferkanne. Legendär wurden die Feiern in den verwinkelten Gängen und Grotten, die häufig nur von Kerzen erleuchtet wurden. Rieck gestaltete nicht nur den ehemaligen Bunker, sondern auch den Park als eine „Märchenlandschaft“.

Ganz ländlich und häuslich geht es im dörflichen Marmstorf im Hamburger Bezirk Harburg beim Pflaumenkuchen zu. Heidi Willems leitet dort nicht nur den Landfrauenverband, sie backt auch einen „Lieblingspflaumenkuchen“ mit Streuseln mit einem Rührteig als Grundlage. Die Gründe sind einfach: „Mir gelingt der Rührteig immer besser als Hefeteig und auch besonders gut. Und der Kuchen ist bei den Landfrauen sehr beliebt.

Einen Rührteig bevorzugt auch Ursula Kliewer aus Kirchwerder im Bezirk Bergedorf. Die gelernte Köchin und Bäckerin backt gern eine zweimal gebackene „Zwetschenwähe“ aus einer Packung Grundmischteig. Das ist trickreich: Erst wird in einer gefetteten Springform zwei Drittel des Teiges (mit den Pflaumen drauf) 25 Minten lang bei etwa 180 Grad gebacken.

Dann kommt der zweite Backvorgang: Für den Guss 20 Gramm Speisestärke, 100 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillezucker, zwei Eier, einen Viertelliter Sahne verrühren und auf die Zwetschen geben, dann noch mal 40 Minuten backen.

Pflaumenexperten sind auch Kerstin Marckwardt und ihre Mutter Brigitte Pilarczyk von einem Obsthof, auf dem auch Pflaumenbäume stehen, auf der Elbinsel Finkenwerder im Bezirk Mitte. Sie versüßen den Sommer auch ihren Erntehelfern und backen jetzt in der Saison Pflaumenkuchen in großen Mengen.