Zu Tisch!

Hamburger Unternehmer will Kaviar neues Gesicht geben

Der Chef des Altonaer Kaviar Import Hauses sagt: „Wir wollen Kaviar aus der verstaubten Ecke holen und ein junges Publikum gewinnen.“

Von der Elbe her scheint die Abendsonne durch die Fenster in den kleinsten Gastraum des Fischereihafenrestaurants. Auf der anderen Seite des Raumes herrscht Gedränge. Gäste gucken durch die Tür. Neben Chefkoch Michael Scherer und Restaurantinhaber Dirk Kowalke stehen weitere Mitarbeiter aus der Küche. Auch Barkeeper Richard Chaniewski ist gekommen.

Alle sind still und verfolgen gespannt, wie ein breites Gummiband von einer blauen Blechbüchse gezogen wird und der Inhalt langsam erscheint. Mit einem Perlmuttlöffel fährt Markus Rüsch durch einen Block dunkel glänzender Perlen.

„Es knistert. Hört ihr das?“, fragt er leise. „Das geht nur bei wirklich frischem Kaviar.“ Der Chef des Altonaer Kaviar Import Hauses löffelt aus der rund 6000 Euro teuren Einkilodose kleine Probierhäppchen. Wieder Stille. Wie schmeckt es?

„Cremig. Ein absoluter Traum; mit nichts zu vergleichen. Kannst du gar nicht aushalten, so gut ist das“, sagt der Chefkoch und dreht den Kopf hoch. Ja: Wie kann man den Geschmack von Kaviar beschreiben?

Dirk Kowalke: „Ein bisschen wie frischer Fisch, sehr unaufdringlich.“ Der Kaviar-Experte Rüsch sucht nach Worten. „Den Geschmack von Kaviar zu beschrieben ist wirklich schwer. Am besten, man stellt sich eine lange Autofahrt an die See vor, wenn man dann die Tür aufmacht, und das Meer duftet plötzlich ganz intensiv – so schmeckt guter Stör-Kaviar.“

Doch bei der Verkostung geht es nicht nur um den teuren Kaviar vom Stör, sondern auch um sogenannten Trend-Kaviar. Der stammt von Lachsen, Forellen, Hechten oder auch von Saiblingen und kostet vier bis acht Euro für eine 50-Gramm-Dose. Am beliebtesten von allen Kaviar-Sorten sei der Lachs-Kaviar. Der günstigste Stör-Kaviar kostet hingegen knapp 30 Euro pro 50 Gramm.

„Wir wollen Kaviar aus der verstaubten Ecke holen und ein junges Publikum gewinnen“, sagt Markus Rüsch. Die alten Geschichten vom Zarengold und der angeblich aphrodisierenden Wirkung müssten begraben werden. Stattdessen empfiehlt der Kaviar-Händler ein Menü zu zweit: „Pellkartoffeln, Pasta oder Kartoffelpuffer, Crème fraîche und dazu verschiedene Kaviar-Sorten zum Probieren.“ Im Fischereihafenrestaurant kosten 30 Gramm Ossetra-Kaviar mit Beilagen 68 Euro.

„Kaviar ist lecker, und man braucht nur einen guten Anlass wie einen Geburtstag“, sagt Rüsch. Hauptsache der Kaviar steht im Mittelpunkt und kommt nicht mit heißen Speisen in Berührung. Wir wollen jüngere Menschen ansprechen, die Lust auf Genuss haben, wir wollen nicht so etwas wie einen Ferrari-Katalog – aber vielleicht in die Mercedes-Klasse.“

Der Kaviar des Störs kommt nicht mehr aus dem Kaspischen Meer

Statt in Blechdosen verkauft das Altonaer Kaviar-Import-Haus seine Stör-Produkte in poppigen Gläsern, die dort „Pearlossol Cube“ genannt werden. Darin befinden sich der nicht pasteurisierte Kaviar und ein kleiner Perlmuttlöffel.

Die Gesichter in der Expertenrunde haben sich weiter entspannt. Bernsteinfarben, gelblich oder leuchtend Rot stehen die Trend-Kaviar-Dosen auf dem Tisch. Im Gegensatz zum Stör-Rogen hat dieser einen leichten Geschmack nach Fisch, ein Raucharoma oder schmeckt mild-nussig. Was muss man über Stör-Kaviar wissen?

„Erstens: Der Kaviar des Störs kommt nicht mehr aus dem Kaspischen Meer zu uns. Es gibt nur noch Stör-Kaviar aus der Zucht. Anderer ist seit fünf Jahren hier verboten“, sagt Rüsch. Daher sollte man zweitens auch auf den Code des Siegels schauen, das auf der Verpackung klebt. „Alter, Herkunft, Umfüllbetrieb und anderes erfährt man dort.“ Das Altonaer Kaviar-Import-Haus hat als Zulassungsnummer die Kennzeichnung „DE-R01“. Es wurde 1925 gegründet. „Wir sind damit das älteste Kaviar-Haus der Welt, das heute in dritter Generation von Familienhand geführt wird“, sagt Rüsch.

Wissen müsse man auch, dass echter Kaviar der gereinigte und gesalzene Rogen von verschiedenen Stör-Arten ist. Rüsch: „96 Prozent Rogen und vier Prozent Salz, sonst nichts, das ist Kaviar.“ Viele Menschen würden von früher nur den sogenannten Deutschen Kaviar kennen, der nicht vom Stör, sondern von einem Fisch namens Seehase stammt. Der rot oder schwarz gefärbte Rogen würde „nach Maggi, Fleischextrakt und künstlich“ schmecken. Rüsch trinkt zum Kaviar herbes Bier oder süßen Wein. „Das passt wirklich gut.“