Die tolle Knolle wird immer beliebter und zudem auch bunter. Das Abendblatt hat sich beim bekennenden Kartoffel-Fan Thomas Sampl umgesehen.
Schmeckt denn das? So bunte Kartoffeln? "Ja, und wie!" sagt Thomas Sampl, Küchenchef im Vlet in der Speicherstadt. Doch nicht jede Kartoffel eignet sich für das, was die festkochende Linda kann: Mit ihrem cremig-würzigen Aroma wird sie eine tolle Pellkartoffel und passt perfekt für den Kartoffelsalat. Die lila Sorten sind leicht nussig im Geschmack. Rote Kartoffeln schmecken etwas nach Rüben. "Ich verwende rote Kartoffeln, wie die Rote Emmalie, gern, wo der Hamburger süße Kartoffeln isst, zum Beispiel zu Grünkohl", sagt der Koch. Der gebürtige Ostwestfale ist in Hamburg zum Fan norddeutscher Kochkunst und der heimischen Kartoffel geworden.
"Kartoffeln sollten immer aus der Region kommen. Bessere Böden als hier in der Gegend gibt es nicht", sagt er. Früher hätten die Hamburger viele Mehlbeutel vertilgt. Sampl fand in den alten Schriften seiner Kochbuchsammlung: "Mehlpüttknödel mit Dörrfruchtkompott" als Standard-Nachtisch.
Knödeln tun wir Hamburger lange nicht mehr. Und in den guten Supermärkten, Feinkostläden und bei den Spezialitäten-Händlern gibt es eine immer größere Vielfalt der tollen Knollen. Sorten, wie die festkochende "La Ratte", oder das Bamberger Hörnchen (Kartoffel des Jahres 2008), sind häufig zu kaufen. Und wie geht der Koch mit den bunten Sorten um?
"Wir haben das getestet. Also zum Beispiel mit allen Kartoffeln einen Auflauf", sagt Sampl. Ergebnis: Blaue Kartoffeln, die einen starken Anteil von Stärke aufweisen, eignen sich nicht als Püree, jedoch als Bratkartoffeln. "Sie sind perfekt einzeln als Scheibe gebraten."
Im Restaurant Vlet werden die besonderen Kartoffelsorten als Leckerbissen eingesetzt. Thomas Sampl kocht zum Beispiel rote Kartoffeln in einem Fond aus Rotwein und Karamell. Er bezieht seine Kartoffeln vom 80-Hektar-Biohof Ellenberg, der bei Bad Bevensen liegt. 35 verschiedene Sorten werden dort verkauft und über einen Onlineshop (http://www.kartoffelvielfalt.de) vertrieben. Mit der bunten Vielfalt wurde Thomas Sampl auch ein bisschen zum Missionar für die Erdknollen, die man seiner Meinung nach nur perfekt in "Nordseewasser" kochen kann. Wie kocht man die perfekte Salz-Kartoffel?
Sampl: Auf einen Liter Wasser 9 Gramm Salz nehmen. Da sind zwei Teelöffel voll. "Das schmeckt schon fast wie Nordseewasser." Sampls Tipp: Festkochende Sorten nehmen, sonst gibt's Brei. Kartoffeln waschen und schälen und dann in das kalte Nordseewasser geben. So lange kochen lassen bis die Kartoffeln gar sind. Wasser abgießen. Kartoffel wieder zurück in den Topf und die Kartoffeln ausdämpfen lassen.
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Den Topf auf mittlerer Hitze weiter laufen lassen. Die Kartoffeln hinterlassen einen weißen Film am Topfboden.
Jetzt ist der perfekte Moment, um Butter hinzuzugeben. Die Butter umschließt die Kartoffeln sofort. Fein geschnittene Blattpetersilie rundet das ganze noch ab. Auf keinen Fall mehr salzen!
Wie beliebt die Kartoffelsorte Linda ist, zeigte sich beim Fotoshooting in der Küche des Vlet. Eine Handvoll Pellkartoffeln lag nach zweieinhalb Stunden kalt und ausfotografiert in der Schüssel. Kam, der Koch, nahm sie doch: Mit einem kleinen Messer pellte der Küchenchef schnell die Knollen und schnitt sie durch. Nach Sekunden waren sie weg. Ohne Salz aus der Hand. Sampl: "Ist eben Linda. Einfach lecker."
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