Das Hamburger Abendblatt präsentiert am 15. Juni den Großen Gourmet-Preis Hamburg, bei dem die Nummer eins der Stadt geehrt wird.

Hamburg. Von oben, auf einem Balkon des Hotels Vier Jahreszeiten , ist der Blick auf die Außenalster besonders schön. Und auch der Blick in die Kamera klappt: Vier Sterneköche prosten dem Fotografen zu. Um dann ganz langsam jeweils einen Schluck Bier zu nehmen. Ja, keine Frage, diese Herren können genießen.

Denn Genuss ist ihr Geschäft, und die Aussichten für Köche sind sonnig - nicht nur von diesem Balkon aus. "Hamburg ist eine sehr dankbare Stadt für Köche und hat sich in den vergangenen zehn Jahren in der Sterne-Kategorie gut entwickelt", sagt Karlheinz Hauser, mit einem Michelin-Stern dekoriert und Chef auf dem Süllberg.

Dort präsentiert das Hamburger Abendblatt exklusiv den Großen Gourmet-Preis Hamburg, bei dem am 15. Juni der beste Koch der Stadt geehrt wird. Es wird auch eine Gala geben, bei der die Köche ein erlesenes Menü zaubern.

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Und schon beim Gespräch vor dem Gourmet-Preis sind besonders viel Sterne vertreten: Thomas Martin (Jacob) hat zwei ebenso Christoph Rüffer vom Haerlin im Vier Jahreszeiten. Mit je einen Stern wurden Wahabi Nouri (Piment) und Karlheinz Hauser vom Süllberg ausgezeichnet. Mit gleich zwei Doppelstern-Restaurants hat Hamburg als Gourmet-Stadt einen großen Sprung nach vorn gemacht, das gab es an der Elbe noch nie. Insgesamt leuchten elf Michelin-Sterne über Hamburg.

Bodenständigkeit wird unter den Top-Köchen jedoch gleichzeitig großgeschrieben. "Man kann in Hamburg auch toll essen gehen, ohne nach den Sternen zu greifen", sagt Karlheinz Hauser. Und Bodenständigkeit gilt nicht nur auf dem Teller. "Mir ist es wichtig zu betonen, dass keine Egomanen unter den Köchen sind", sagt Thomas Martin. Das sei wichtig für neue Köche, die nach Hamburg kommen. Die alten müssten sich öffnen. Martin: "Als ich in Hamburg anfing, hat mir Christian Rach, der sich im Tafelhaus einen Stern erkocht hatte, geholfen. Er war nett und offen."

"Wir respektieren einander, verstehen uns wirklich gut und kennen einander zum Teil seit vielen Jahren", sagt Christoph Rüffer und plaudert aus dem Nähkästchen: Vor fast 20 Jahren habe er in München mit der heutigen Frau von Karlheinz Hauser zusammengearbeitet und sich später bei Thomas Martin erfolglos als Koch beworben, weil keine Stelle frei war. "Auf Umwegen über Sylt bin ich später doch nach Hamburg gekommen", sagt er. Und nun hätten Martin und er jeweils zwei Sterne. Und noch mehr Arbeit?

"Nein", sagt Rüffer, "denn wir haben auch im Jahr zuvor auf diesem hohen Niveau gearbeitet." Anderer Auffassung ist Thomas Martin: "Ich muss schon noch mehr für den zweiten Stern arbeiten." Um mehr Kontinuität einzuführen, wurden weitere Ruhetage eingerichtet. "Das heißt: Ich kann von Mittwoch bis Sonntag an jedem Tag gleich gut kochen, weil immer dieselben Mitarbeiter da sind."

Auch beim Thema Ernährung haben die Sterneköche unterschiedliche Meinungen. Während für Karlheinz Hauser auch zu Hause Dosen tabu sind, greift Wahabi Nouri persönlich schon manchmal zu Dosenkost. "Ich bin bei meiner Ersatzgroßmutter sehr deutsch aufgewachsen. Sie hat beispielsweise Erbsen und Karotten aus der Dose gemacht", sagt er.

Bei Karlheinz Hauser kommen dagegen nur frische Produkte auf den Tisch. "Ich achte drauf, dass meine Kinder Pasta mit Soße oder Pfannkuchen zubereiten können", sagt er.

Auch Christoph Rüffer kocht mit seinen beiden Töchtern am heimischen Herd. "Die älteste ist zehn Jahre alt und sehr interessiert. Wir machen natürlich auch Nudeln mit frischer Bolognese." Mit der jüngeren Tochter sei das aber anders. "Die hat früher alles gegessen, auch Fisch und Oliven, und ich dachte schon: Ja, die wird meine Nachfolgerin", schmunzelt er. Doch seit die Siebenjährige zur Schule gehe, lehne sie vieles ab. "Ich höre immer häufiger: Das esse ich nicht", sagt Rüffer.

Stimmt es eigentlich, dass junge Frauen heute nicht mehr kochen können, wenn sie das Elternhaus verlassen? "Ja, meistens", sagt Wahabi Nouri. "Es gibt auch viele Frauen, die mit 30 oder 40 Jahren noch nicht kochen können." Wieder teilt Karlheinz Hauser nicht die Meinung: "Ich glaube nicht, dass alle jungen Frauen nicht mehr kochen können. Im Badischen werden sie zum Kochen erzogen." Rüffer hat festgestellt, dass bei Frauen die Kochbegeisterung nachlasse. "Doch bei Männern steigt sie", sagt er, "und das wird von den Damen gern angenommen."

Über den Stand der Kochkunst in Hamburg herrscht Einigkeit. "Das Bedürfnis nach Regionalität wird weiter steigen", sagt Thomas Martin. Produkte aus der Nachbarschaft, die das Gefühl von Heimat vermitteln, seien gefragt. Martin: "Man möchte authentisch essen." Und wo gibt es in Hamburg authentische Küche? "Im Fischereihafen-Restaurant zum Beispiel", sagt Thomas Martin. "Da schicke ich meine Gäste hin, wenn sie Lust auf eine gut gebratene Seezunge haben." Wie wird sich die Kochkunst entwickeln? "Die Zeit der 13-Gänge-Menüs ist vorbei, die wird nicht mehr wiederkommen", sagt Karlheinz Hauser. Es gehe in die klassische Richtung unter Verwendung neuer Garmethoden, zum Beispiel der Niedrigtemperatur.