Die Sushi Factory hat mit dem Fugu am Hamburger Hafen ein neues Restaurant, in dem es gemütlich zugeht. Bestellt wird im Fugu per Tablet-PC.

Hamburg. Penetrant starren ihre Glubscher die hereinkommenden Gäste an. Es sieht fast so aus, als ob die Fische von der Wand aus in den Raum hineinschwimmen. Tun sie aber nicht. Es handelt sich um ein besonders authentisches 3-D-Bild. "Das ist nur eine der vielen Neuerungen", sagt Hans-Bodo von Laffert, 43, Geschäftsführer und Gründer von Sushi Factory. Ja, richtig, die so lebendig wirkenden Fische sind Dekoration in einem neuen Restaurant namens Fugu. Den gleichnamigen Kugelfisch bietet von Laffert allerdings nicht an.

1998 - kurz bevor Sushi zum Trend wurde - eröffnete an der Dammtorstraße der erste Sushi-Factory-Laden. "Es hätte auch sein können, dass das eine Eintagsfliege wird", sagt von Laffert. Wurde es aber nicht. 16 Filialen gibt es inzwischen, zehn davon in Hamburg. "Nun müssen wir uns weiterentwickeln, um den Erfolg zu halten", sagt von Laffert. Und in welche Richtung das geht, zeigt der Laden an der Großen Elbstraße. Indirekte Beleuchtung, Echtholz statt Furnier und viel dunkler Samt. "Das Design wird immer wichtiger", sagt von Laffert. "Qualität bezieht sich nicht mehr nur auf die Speisen, sondern auch auf die Inneneinrichtung." Außerdem soll mehr Zeit zum Essen bleiben. Die bisherigen Läden sind eher für den schnellen Lunch gedacht. Bestellt wird im Fugu per Tablet-PC. Auf der Karte stehen die bekannten Nigiri und Maki - zum gleichen Preis wie in den bestehenden Läden.

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Zusätzlich gibt es aber auch Dorade (17 Euro), irisches Ochsenfilet (27 Euro) und "das teuerste Fleisch der Welt" vom Wagyu-Rind (45 Euro). Auch neue Sushi-Kreationen gehören zum Angebot - zum Beispiel mit Frischkäse, Eiersalat und Dijon-Senf-Sauce oder Kräutersaitling, Spargel und Cashewkernen.

"Dafür mussten wir aber einige Überzeugungsarbeit bei unseren Köchen leisten", sagt von Laffert. Die seien nämlich extra für diesen Job in Japan rekrutiert worden - und für sie gehört zu richtigem Sushi nun mal Sojasauce und keine Mayonnaisekreation. "Aber die modernen, eher kalifornisch geprägten Reisbällchen sind derzeit sehr gefragt, und wir passen uns dem an." Von Lafferts Begeisterung für den rohen Fisch kommt nicht von ungefähr. Während seiner Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann hat er Japanisch gelernt, später in Japan studiert, gelebt - und gegessen. "Ich esse jeden Tag Sushi", sagt er. Was bei anderen wie Werbung klingt, kauft man ihm irgendwie ab. "Zum einen liebe ich es einfach, und zum anderen kann ich so die Qualität prüfen", sagt er. Am Wochenende lassen er, seine Frau und die beiden sechsjährigen Kinder das Essen meist liefern. "Die Kinder essen Sushi, seitdem sie richtig essen können." Das mit den Stäbchen klappe allerdings noch nicht so gut. "Es ist eher die Baggermethode mit einem Stäbchen in jeder Hand."