Serie: Kochen Sie norddeutsch?

Beim Pfannkuchen ist alles in Butter

Foto: Pressebild.de/ Bertold Fabricius

Unsere Lieblingsrezepte - empfohlen von den Lesern des Abendblatts, zubereitet von Heinz Wehmann

Wie der Name schon verrät, kommt der Pfannkuchen aus der Pfanne, so viel ist klar. Sein Teig besteht im Wesentlichen aus Eiern, Milch und Mehl, aber wie er zubereitet und serviert wird, ob dünn oder dick, süß oder herzhaft, gefaltet oder gerollt, hängt davon ab, wo man ihn isst.

Wer den Pfannkuchen erfunden hat oder wann er entstanden ist, lässt sich heute nicht mehr sagen. Da er irgendwo zwischen Fladenbrot und Omelett anzusiedeln ist, muss er weit zurückreichende Wurzeln haben: Das Fladenbrot gilt als die älteste Form des Brotbackens überhaupt, und Omeletts sollen schon die Römer zu schätzen gewusst haben. Heute sind Pfannkuchen universal - kaum eine Nation, die nicht eine eigene Version vorweisen kann. Der amerikanische Pancake ist vom Teig her einer der dicksten Vertreter, der französische Crêpe dagegen zählt zu den feinsten und zartesten Formen. Dazwischen liegen die Palatschinken der Österreicher, die Blini der Russen und gewissermaßen auch die kleinen Poffertjes der Holländer, ebenso wie die verschiedenen Pfannkuchen, die in Deutschland üblich sind.

Zu den regionalen Spezialitäten des Nordens, vor allem der Lüneburger Heide, gehören Buchweizenpfannkuchen. In den Teig gehört traditionell neben Mehl, Eiern, Milch oder Schmand auch Tee oder Kaffee. Und man buk sie in gebratenem Schweinespeck, was das Ganze zu einer recht fettigen Angelegenheit machte.

Fettig war damals aber kein Problem. Mancherorts zelebrierte man dies sogar: In einigen Ländern wie England, Frankreich, Russland und eben auch Norddeutschland gab es die Tradition, Eierpfannkuchen am Fastnachtsdienstag zu essen. Kurz bevor die Fastenzeit anbrach, verarbeitete man schnell noch die künftig verbotenen tierischen Lebensmittel. Die Engländer nennen den Fastnachtsdienstag daher auch "Pancake Tuesday", in Frankreich heißt das "mardi gras", der fette Dienstag. Am gründlichsten bereiteten sich die orthodoxen Russen auf den Verzicht vor - mit einer ganzen "Butterwoche".

Übrigens ist der hier besprochene Pfannkuchen nicht zu verwechseln mit dem Berliner Pfannkuchen, ein mit Konfitüre gefüllter Hefeteig, der je nach Region Krapfen, Kräppel oder Berliner genannt wird. Der ist kugelrund und soll von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden worden sein, der eine Schwäche fürs Militär hatte. Aber das ist eine andere Geschichte.

Pfannkuchen

Rezept für vier Personen

180 g Mehl

200 g Milch

2 Eier

80 g Zucker

¼ Vanillestange

½ unbehandelte Zitrone

60 g Butter

250 g Bickbeeren

30 g Puderzucker

Garnitur

30 g Puderzucker

Zubereitung

Vorbereitung Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Bickbeeren putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Hälfte des Puderzuckers über die Beeren streuen und diese in einer zugedeckten Schüssel kurz durchziehen lassen.

Danach für den Teig die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und die Zitronenschale (Achtung: Verwenden Sie nur unbehandelte Zitronen!) fein reiben.

Pfannkuchenteig Eigelb vom Eiweiß trennen, dann das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Vanilleschoten-Mark mit dem Mixer steif schlagen.

In einer zweiten Schüssel das Mehl, die geriebene Zitronenschale, die Milch und die Eigelbe verrühren. Das steif geschlagenen Eiweiß hinzugeben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben

Pfannkuchen Zum Braten verwenden Sie am besten kleine, schwere Pfannen. Zuerst die Butter portionsweise erhitzen, jeweils eine Portion Bickbeeren zugeben, kurz von allen Seiten anbraten und dann den Teig hinzugeben.

Pfannkuchen von jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten braten, zum Schluss etwa fünf Minuten im Ofen nachgaren lassen. Mit dem restlichen Puderzucker bestreuen und sofort servieren.

Tipps

Bickbeeren Achten Sie darauf, dass die Bickbeeren nicht zu groß und matschig sind. Am besten eignen sich Waldbickbeeren - sie sind klein, fest und aromatisch.

Alternative Wenn Sie eine etwas deftigere Alternative suchen, dann sollten Sie vor der Butter etwas mageren Speck in der Pfanne auslassen. So bekommt der süße Pfannkuchen eine pikante Note.

Anrichten Bestäuben Sie die Pfannkuchen erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Puderzucker, damit dieser nicht schmilzt.